Alérgenos, desperdicio de alimentos y cultura de la seguridad alimentaria, próximas novedades en la legislación de la Unión Europea

La regulación sobre higiene alimentaria de la Unión Europea será objeto de algunas actualizaciones en las próximas fechas, como consecuencia tanto de los trabajos de EFSA, del Codex Alimentarius y también de la reciente Estrategia «de la granja a la mesa» se incorporarán novedades en relación con los alérgenos, el desperdicio de alimentos y la cultura de la seguridad alimentaria. Comentamos en el artículo los temas que están previstos en la propuesta para modificar el Reglamento 852/2004.

Alérgenos

La propuesta del legislador ha considerado los trabajos tanto de EFSA en relación con sus dictámenes científicos sobre la evaluación de alimentos e ingredientes alimentarios alergénicos a efectos de etiquetado (estimación sobre la presencia de alergias alimentarias en la UE entre el 3 y el 4 %) y por otra parte los avances desarrollados por la Comisión del Codex Alimentarius que en septiembre de 2020 ha aprobado el código de prácticas sobre la gestión de los alérgenos alimentarios para los operadores de empresa alimentaria (CXC 80-2020) contemplando recomendaciones sobre la reducción de los alérgenos alimentarios mediante un enfoque armonizado en la cadena alimentaria basado en requisitos higiénicos generales.

¿Cómo se revisará el Reglamento 852/2004 en este punto? Se trata de evitar que se lleguen a producir contaminaciones cruzadas mediante los equipos, medios de transporte o recipientes. Se incorpora el siguiente punto:

«5 bis. El equipo, medios de transporte o recipientes utilizados para la recolección, el transporte o el almacenamiento de alguna de las sustancias o productos que causan alergias o intolerancias, mencionados en el anexo II del Reglamento (UE) n.º 1169/2011, no se utilizarán para la recolección, el transporte ni el almacenamiento de alimentos que no contengan dicha sustancia o producto, a menos que se hayan limpiado el equipo, los medios de transporte o los recipientes y se haya comprobado al menos la ausencia en ellos de cualquier resto visible de dicha sustancia o producto.».

Por otra parte, en el apartado dedicado a las disposiciones aplicables a los alimentos se añade un último punto que también se centra en evitar o minimizar las contaminaciones cruzadas como consecuencia de usos inadecuados de los equipos, transportes o recipientes que hayan estado en contacto con ingredientes alérgenos. Se establece que «9. El equipo, los medios de transporte o los recipientes utilizados para la transformación, manipulación, transporte o almacenamiento de alguna de las sustancias o productos que causan alergias o intolerancias, mencionados en el anexo II del Reglamento (UE) n.º 1169/2011, no se utilizarán para la transformación, manipulación, transporte ni almacenamiento de alimentos que no contengan dicha sustancia o producto, a menos que se hayan limpiado el equipo, los medios de transporte o los recipientes y se haya comprobado al menos la ausencia en ellos de cualquier resto visible de dicha sustancia o producto.».

Desperdicio de alimentos

En lo concerniente a este punto la propuesta legislativa ha tenido en consideración, tanto los trabajos de EFSA en cuanto a los enfoques de análisis de peligros relacionados con las donaciones de alimentos (Sept. 2018), como lo planteado en la Estrategia «de la granja a la mesa» para fomentar la redistribución de los alimentos y un menor desperdicio de estos en las condiciones más seguras para los consumidores.

¿Qué propone la propuesta de reglamento en este punto? Se marcan criterios que han de seguir los operadores alimentarios para poder donar o redistribuir los alimentos desde la máxima seguridad alimentaria. En concreto se fijan las siguientes condiciones:

• Verificación sistemática de que los alimentos donados o redistribuidos, no sean nocivos para la salud y sean aptos para el consumo humano (artículo 14.2. Reglamento (CE) n.º 178/2002)
• Fecha de caducidad o consumo preferente (Reglamento (UE) nº 1169/2011), la de caducidad no habrá sido rebasada. La de consumo preferente si puede ser superada, siempre y cuando el alimento responda sea seguro, asegurándose de que quede suficiente vida útil para permitir la redistribución y el uso seguros por parte del consumidor final.
• Integridad del envase, cuando proceda.
• Condiciones adecuadas de almacenamiento y transporte, incluidos los requisitos aplicables en materia de temperatura.
• Fecha de congelación de conformidad con el Reglamento (CE) n.º 853/2004.
• Condiciones organolépticas.
• Trazabilidad de acuerdo con el Reglamento de Ejecución (UE) n.º 931/2011 (productos de origen animal).

Cultura de seguridad alimentaria

El concepto de la «cultura de seguridad alimentaria» se presentará en la legislación sobre higiene alimentaria como consecuencia de la revisión (Sept. 2020) que la Comisión del Codex Alimentarius ha realizado de su norma mundial sobre los principios generales de higiene de los alimentos (CXC 1-1969). Se ha incorporado el concepto de «cultura de seguridad alimentaria» como principio general para el fomento de la seguridad alimentaria mediante el aumento de la sensibilización y la mejora del comportamiento de los trabajadores de las industrias alimentarias.

En el nuevo reglamento se plantea el establecimiento y mantenimiento de la cultura de seguridad alimentaria por parte de los operadores mediante el cumplimiento de los siguientes requisitos:

1. a) compromiso de la dirección y de todos los empleados con la producción y distribución seguras de alimentos;
2. b) empeño en la producción de alimentos seguros y en la participación de todos los trabajadores en las prácticas de seguridad alimentaria;
3. c) conocimiento de los peligros para la seguridad alimentaria y de la importancia de la seguridad y la higiene de los alimentos por parte de todos los trabajadores de la empresa;
4. d) comunicación abierta y clara entre todos los trabajadores de la empresa, dentro de una actividad y entre actividades consecutivas, incluida la comunicación de desviaciones y expectativas;
5. e) disponibilidad de recursos suficientes para garantizar la manipulación segura e higiénica de los alimentos.

Desde la dirección se reforzará el compromiso para:

1. a) garantizar que las funciones y responsabilidades se comuniquen claramente dentro de cada actividad de la empresa alimentaria;
2. b) mantener la integridad del sistema de higiene de los alimentos cuando se planifiquen y ejecuten los eventuales cambios;
3. c) verificar que se llevan a cabo controles de manera oportuna y eficiente y que la documentación esté actualizada;
4. d) velar por que el personal reciba una formación y una supervisión adecuadas;
5. e) garantizar el cumplimiento de los requisitos reglamentarios pertinentes;
6. f) fomentar la mejora continua del sistema de gestión de la seguridad alimentaria de la empresa, teniendo en cuenta, cuando proceda, la evolución de la ciencia, la tecnología y las mejores prácticas.

Los elementos que va a incorporar el Reglamento 852/2004 tienen gran trascendencia desde el punto de vista de la seguridad alimentaria y va a incidir en cuestiones tan relevantes como es la información al consumidor (alérgenos), la responsabilidad social (redistribución de alimentos) y la higiene y seguridad alimentaria (cultura inocuidad alimentaria), en consecuencia, es de prever que se desarrollen no sólo a través de la propia legislación sino mediante otro tipo de documentos y acciones formativas., tanto desde el punto de vista

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