Cómo prevenir y controlar Listeria monocytogenes en la industria (II)

Siguen hospitalizadas 52 personas a día 8 de septiembre, aunque los días 8 y 9 no se han detectado nuevos casos. Por otro lado, se ha producido una nueva alerta que ha llevado a retirar casi 300 kilos de un producto similar al causante de la alerta anterior. Abordaremos esta semana qué estrategias preventivas y de remediación tenemos para luchar contra Listeria en la industria de alimentos.

Tras haber descrito en el artículo de la semana pasada qué hace de Listeria monocytogenes un problema especial en la industria de alimentos, vamos ahora a abordar que medidas puedo tomar, para prevenir la aparición de focos o que éstos lleguen al consumidor. Dada la extensión del artículo dejaremos para la semana próxima las medidas de remediación, es decir, qué hacer para identificar, eliminar los focos o limitar el riesgo de contaminación por Listeria monocytogenes ante un positivo. Empezaremos pues, por las medidas preventivas.

Medidas de prevención de contaminación por Listeria monocytogenes.

Las medidas de prevención estarán recogidas en su mayoría en el sistema APPCC, que debe desarrollarse específicamente en cada caso, no “copiarse” directamente de una guía o de una instalación similar. No puede existir por tanto un esquema aplicable de forma apriorística, si no que el estudio debe realizarse de forma específica para cada planta y proceso. Sólo así nos podemos asegurar de que el sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC que debemos de implantar forma obligatoria puede ser realmente efectivo.

Este estudio debe ser realizado por personal técnico formado y con experiencia en esta clase de sistemas. En caso de no disponer la empresa de este tipo de recurso, debe recurrir a colaboradores externos adecuadamente cualificados para poder desarrollar el sistema y asegurarse de su eficaz implantación, en ningún caso confiarlo a personal sin experiencia, o como hemos comentado con anterioridad “copiar” un sistema de una guía u de otra instalación directamente.

En AINIA contamos con profesionales con conocimiento de consultoría, sistemas, microbiología y riesgos químicos entre otros, así como con herramientas adecuadas para implantar un sistema con las máximas garantías, que permita a la empresa un alto grado de confianza y la posibilidad de conseguir certificaciones del sistema de seguridad alimentaria como las que describimos en el siguiente párrafo.

Cómo conseguir certificaciones del sistema de seguridad alimentaria por parte de la industria alimentaria.

Las certificaciones BRC, IFS o ISO-22000 que requerirán de una auditoría y la emisión de certificado por entidad acreditada es un buen aval para garantizarnos un sistema adecuado. Aun cuando estos sistemas son voluntarios, son exigidos o cuanto menos valorados por las empresas de la distribución en sus procesos de evaluación u homologación de proveedores. No obstante, destacamos en la siguiente relación los puntos más importantes a este respecto y que estará bien revisar ante cualquier duda sobre su efectividad:

1. Condiciones higiénicas de la planta. En este sentido lo más importante es quizás revisar si se han realizado modificaciones tales como reformas o ampliaciones y asegurarse de que éstas cumplen con los denominados “requisitos previos”, básicos para asegurar las condiciones mínimas de higiene de la planta.
2. Identificación del peligro, en su caso. Como expusimos en la primera parte de este artículo, Listeria es un microorganismo prácticamente ubicuo y en cuanto a productos afectados, puede representar peligro en un amplio espectro de ellos como pueden ser, carnes y derivados, ovoproductos, productos a base de leche especialmente los no pasteurizados y productos de la pesca. Por ello el peligro debe ser evaluado en un amplio número de casos.
3. Evaluación del riesgo. Por la parte de la peligrosidad ya hemos apuntado que la listeriosis tiene un alto índice de mortalidad, así que se debe considerar alta. En cuanto a la probabilidad de ocurrencia tienen importancia diferentes factores, como son la probabilidad de rotura de la cadena de frío y sobre todo el potencial de crecimiento de Listeria monocytogenes en el producto acabado. Este último punto debe ser evaluado experimentalmente, en especial si vamos a considerar el producto como de nulo o bajo potencial de crecimiento. Como apuntamos en la parte I de este artículo es importante que el estudio tenga la característica de ser un servicio normalizado según el Laboratorio Europeo de Referencia (EURL), mediante protocolos que reproducen fielmente la contaminación y las condiciones de conservación a lo largo de la vida útil, tal como lo realizamos en nuestros laboratorios. Básicamente consiste en inocular en el producto la bacteria y seguir su crecimiento mediante análisis periódicos de muestras de producto que han sido mantenidas en condiciones similares a las reales. Se comprueba así si la población crece, decrece o se mantiene estable.
4. Respecto a los puntos de control crítico (PPC). Consideramos que hay dos aspectos de gran importancia:
   1. Asegurarse de que los “kill-step” (puntos del proceso en los que se produce una inactivación total de la bacteria) son realmente efectivos. Para ello nuestro departamento de productos y procesos cuenta con amplia experiencia en la realización de estudios en este sentido, contando con el material y los conocimientos necesarios para realizar estos estudios en condiciones reales.
   2. Identificar posibles puntos de recontaminación por contaminación cruzada por semiproductos o desde reservorios en instalaciones o equipos.
5. Sistemas de limpieza y desinfección. La comprobación de su adecuación y eficacia puede medirse mediante la toma de muestras de ambientes y superficies y su posterior análisis. No obstante, es recomendable que este tipo de muestreos se realice, al menos de forma ocasional, aunque programada, por personal diferente del que lo hace habitualmente. No porque éste no pueda actuar con la mayor diligencia y conocimiento, si no porque el personal técnico ajeno al proceso rutinario puede “ver” lo que pasa inadvertido al que no es ajeno a la rutina de planta. Es recomendable además, realizar eventuales limpiezas especiales de choque de forma periódica, fundamentalmente para eliminar biofilms. Es importante para este caso especialmente, utilizar productos y métodos específicos y eficaces para la eliminación de biofilms, así como la comprobación posterior de la eficacia.
6. Plan de control analítico, que debe considerar análisis tanto de producto (materia prima, producto intermedio y producto final) como de superficies y ambiente. Este plan de control debe ser además de garantía. Para ello es muy importante que las muestras se tomen de forma más adecuada para que no pasen inadvertidas. Una toma de superficies por ejemplo, realizada de forma inadecuada, puede darnos un negativo aun cuando la bacteria esté presente (falso negativo). Se trata de “buscar” el microorganismo poniendo todo el empeño en localizarlo, no de realizar unos controles rutinarios para alimentar de datos al sistema. También es importante que los análisis sean realizados con las máximas garantías de fiabilidad y precisión. En este sentido, cabe destacar la importancia de que sean realizados por laboratorios acreditados de forma específica para las técnicas de detección o cuantificación necesarias. Sirva para ilustrar la importancia de este particular el ejemplo de la alerta por L. monocytogenes detectada la semana pasada. En este caso, en los análisis anteriores realizados hasta este mismo año nunca se había detectado presencia de Listeria y tampoco en los controles rutinarios que realizaba la propia empresa.
7. Gestión de alertas. A pesar de todas las medidas que tomemos, siempre nos podemos ver envueltos en una alerta o una situación de crisis por una quiebra de la seguridad alimentaria, ya sea real o una “falsa alarma”. Incluso podemos requerir realizar actuaciones de forma urgente en el caso de que una alerta afecte a otra empresa de nuestro sector con el fin de asegurarnos de que no nos alcanza y tener argumentos para responder a posibles sospechas o noticias falsas (las temidas “fake-news”). Para realizar una correcta gestión que minimice el impacto mediático y comercial de este tipo de episodios, debemos contar con un procedimiento de gestión de crisis que se concrete en un “manual de gestión de crisis”, en el que se definan roles, procesos, responsabilidades, portavocía, contactos, etc. Este procedimiento debe mantenerse mediante ejercicios de simulación que permitan comprobar su eficacia. Por otro lado, resulta también una buena herramienta contar con un servicio externo de asistencia técnica para la gestión de alertas alimentarias, que nos ayude a identificar la causa de la alerta, su peligrosidad y su alcance (qué parte de nuestra producción puede verse afectada), lo que permitirá tomar decisiones adecuadas de comunicación, retirada de producto, etc.

   En AINIA contamos con este tipo de servicio a disposición de las empresas e industrias de alimentos (producción y distribución), atendido por profesionales especialistas en seguridad alimentaria que, mediante un sistema de guardias, atienden a las empresas usuarias de este servicio 24h al día los 365 días al año.

Hasta aquí hemos tratado lo que podemos denominar medidas preventivas que debemos tomar para evitar o minimizar la contaminación en nuestro producto o planta. En el siguiente capítulo, trataremos las medidas de remediación, es decir, qué hacer si nos encontramos con un positivo de Listeria monocytogenes en nuestro producto o instalaciones. Pero que no cunda el pánico ante la “pesadilla”, contamos con métodos y herramientas para solucionar el problema, que revisaremos en la parte III. ¿Te interesa y todavía no se ha suscrito? Suscríbete ahora a Tecnoalimentalia y accede a este contenido en el momento de su publicación.