Nueva Norma de Calidad del Pan, un análisis valorativo

Tal y como explicamos en el artículo «La nueva norma de calidad del pan impulsará la innovación en el sector» se ha aprobado la nueva norma de calidad del pan para actualizar su regulación. El Real Decreto 308/2019 confirma los principales aspectos que explicábamos en nuestro análisis anticipatorio:

• Se incorpora la «Masa madre»
• Definición del «Pan artesano»
• Eliminación de los límites máximos de humedad
• Condiciones de etiquetado para el pan integral
• Se regula la comercialización del pan en el punto de venta
• Limitaciones en cuanto al contenido de sal

A partir del próximo 1 de julio de 2019 tras más de tres décadas el Real Decreto 1137/1984 pasará a ser historia.

[themeone_quote color=”accent-color2″] La nueva norma de calidad del pan ha tenido en consideración la evolución tecnológica del sector y también las nuevas tendencias de consumo, contribuyendo a una regulación más clara. [/themeone_quote]

Resumimos aquí las principales novedades y hacemos un balance valorativo de las consecuencias para el sector con la aprobación de la nueva norma.

«Masa madre», se ha incorporado el concepto (Se entiende por masa madre, aquella compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan) para responder a las tendencias del mercado y ampliar las opciones a la hora de elaborar otros tipos de pan.

«Pan artesano», para incorporar al marco legal del pan a esta categoría de productos el artículo 10 del Real Decreto 308/2019 determina de forma clara y concreta los supuestos de elaboración artesana del pan. Se debe dar prioridad al factor humano sobre el mecánico y teniendo presente que siempre nos vamos a referir a pequeños volúmenes de producción.

[themeone_quote color=”accent-color2″] Se ha objetivado el concepto del «pan artesano» lo que va a contribuir a una mejor interpretación de la norma y por tanto hace más fácil la entrada en el mercado de esta categoría de productos. [/themeone_quote]

Eliminación de los límites máximos de humedad en el pan, se va a mejorar la competitividad del sector con este tipo de modificaciones de carácter técnico, permitiendo una mayor variedad de productos. Se facilita el campo a la innovación en el sector.

«Pan integral», la situación para este tipo de pan queda muy clara en la nueva legislación que específica claramente que el pan integral será aquel elaborado únicamente con harina integral. Así pues, a partir de ahora ante productos como el “pan 100% integral” o “pan integral”, queda clarificado que se trata de panes elaborados con harina exclusivamente integral.

Punto de venta del pan, la nueva norma determina de forma clara las opciones de comercialización del pan cuya cocción haya tenido lugar hace más de 24 horas, es una posibilidad que se regula, siempre que se facilite la información sobre este dato al consumidor y que esté claramente diferenciado el pan con más de 24 horas de aquel que se vende en las 24 horas siguientes a su cocción.

Limitaciones en cuanto al contenido de sal, el Real Decreto 308/2019 da continuidad a lo planteado en la Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Ley 17/2011) incorporando un límite máximo de contenido de sal del pan común y reforzando las acciones del sector de la panificación en el ámbito de la Estrategia NAOS (Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad) de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Los nuevos límites serán obligatorios a partir del 1 de abril de 2022.

«c) El contenido máximo de sal permitido en el pan común, como producto acabado, debe ser de 1,31 gramos por 100 gramos de pan (13,1 g de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0,52 g de sodio por 100 g de pan) si se analiza mediante determinación de cloruros o de 1,66 gramos de sal por 100 gramos de pan (16,6 g de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0,66 g de sodio por 100 g de pan), si se analiza mediante determinación de sodio total».

La valoración final que hacemos de la nueva norma es positiva, ya que consideramos que contribuirá al incremento de la competitividad del sector al reflejar tanto la evolución de la innovación tecnológica en el sector, como las tendencias de consumo y también la regularización de la situación de productos como el pan artesano.

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