La pérdida de calidad de un alimento a lo largo del tiempo es un factor crítico en la aceptación del producto. En los productos poco perecederos como los productos esterilizados (conservas), galletas, frutos secos, snacks, alimentos congelados o zumos, entre otros, en los que no hay crecimiento microbiológico, se espera que tengan una vida útil muy larga o lo que es lo mismo, que el producto no experimente una pérdida de calidad durante muchos meses.
Sin embargo, todos los alimentos cambian en mayor o menor medida durante el almacenamiento. En este tipo de productos la pérdida de calidad viene dada por la degradación sensorial de los mismos. El grado de deterioro y el plazo que transcurre hasta que aparece el deterioro, depende de varios factores, entre ellos y principalmente las materias primas empleadas y el proceso de elaboración, el sistema de envasado y las condiciones del almacenamiento del producto final.
Así pues, es fundamental asegurar que la calidad de los productos poco perecederos se mantiene durante un largo periodo de tiempo, acorde con su fecha de consumo preferente.
No obstante, los alimentos son sistemas complejos y activos, en los cuales suceden de forma simultánea reacciones de origen enzimático y físico-químico por lo que su conservación resulta una tarea muy compleja.
¿Por qué los alimentos esterilizados experimentan pérdidas de calidad?
Para la conservación de los alimentos es necesario el conocimiento detallado de estas reacciones, sus mecanismos y cuáles de ellas son responsables en mayor medida del deterioro o de la pérdida de la calidad deseada.
Por otro lado, la oxidación de los alimentos ha sido ampliamente estudiada por ser el principal mecanismo que da lugar a un deterioro sensorial o pérdida de calidad de los alimentos poco perecederos.
Este proceso ocurre naturalmente en los alimentos al ser expuestos al aire y se potencia por el efecto del calor, de la luz y la presencia de catalizadores químicos o mediante procesos enzimáticos.
La oxidación produce la pérdida del valor nutricional de los alimentos y cambia su composición química que conlleva el deterioro de las características organolépticas y aparición de defectos de defectos.
Dicha degradación es un importante factor que limita la calidad y vida útil, produciendo características organolépticas desagradables, cambios de color (pardeamientos o pérdida de color) aromas y sabores indeseados (off-flavours).
Esto ocurre en alimentos sensibles al oxígeno son aquellos ricos en grasa (oxidación lipídica que da lugar al enranciamiento del alimento) o bien productos susceptibles a cambios de color (oxidación de los pigmentos).
Dados los efectos negativos que ocasiona la oxidación en los alimentos, es crucial desarrollar sistemas innovadores de fabricación y envasado que garanticen la calidad de los alimentos no perecederos que conserven las cualidades nutricionales y sensoriales el mayor tiempo posible. Una solución para ello son los envases flexibles.
Envases flexibles: solución para aumentar la vida útil de los alimentos esterilizados y mejorar la usabilidad
Los envases flexibles marcan tendencia en packaging y cada día son más utilizados en distintas categorías de productos: snacks, congelados, comidas preparadas, alimentos para bebés, mermeladas…. Productos que se adaptan a las necesidades de los consumidores y consumidoras en aras de aportar soluciones en facilidad de uso para el consumidor y versatilidad para la empresa, entre otros beneficios.
A través del Proyecto COPAFLEX, UBE Engineering Plastics y AINIA han colaborado en el desarrollo de envases flexibles como alternativa a los envases rígidos que contienen alimentos esterilizados. Especialmente en aquellos menos sostenibles por su peso como son los de vidrio, metal o plástico rígido.
Para conseguir una mayor resistencia junto al ahorro de materiales y peso, se han utilizado copoliamidas avanzadas, polímeros que ofrecen mejores propiedades mecánicas (resistencia a punción tracción, caída, flexibilidad), así como de barrera a gases. Y se ha conseguido que sean capaces de soportar la esterilización o tratamientos de calentamiento a altas temperaturas. Como resultado, se ha conseguido prolongar al doble la vida útil de alimentos esterilizados.
En este proyecto, AINIA ha colaborado aportando su experiencia y conocimiento en lo relativo caracterización de los materiales desarrollados, estudio de la interacción del envase con el producto, desarrollo de estudios de vida útil, el diseño de nuevos envases flexibles y en la evaluación del impacto ambiental mediante el análisis de ciclo de vida.
Paralelamente, además del avance en el desarrollo de nuevos materiales basados en poliamidas con propiedades mejoradas, como la resistencia al tratamiento térmico, también se han realizado avances en cuanto al diseño de los formatos de envases flexibles, que permiten una mejor ergonomía y facilidad de uso.
Soluciones de gran importancia para los sectores de la alimentación de salsas para el canal HORECA, alimentos triturados (purés, mermeladas, compotas, etc.), alimentos infantiles, zumos y concentrados, conservas o platos preparados en formato horneables.
Un proyecto que cuenta con el apoyo del Ministerio de Economía y Competitividad, a través de las ayudas correspondientes a la Convocatoria Retos Colaboración.
Innovación y desarrollo tecnológico para la mejora de la vida útil de los alimentos
En AINIA llevamos mucho tiempo trabajando la innovación y el desarrollo tecnológico para mejorar la vida útil de los productos alimenticios.
Además de estos interesantes resultados en el ámbito de materiales y diseño de envases, también tenemos experiencia en el desarrollo de sensores avanzados que detecten de manera rápida y objetiva la presencia de los compuestos indeseados asociados a la oxidación tanto en materia prima como en producto final, es el proyecto RETOX que desarrollamos con lmendra y Miel S.A. e Intertronic Internacional S.L.
También tenemos una herramienta informática que nos permite predecir la vida útil de los alimentos, para un criterio de corte (o límite de aceptabilidad) establecido, así como comparar entre lotes y validar su vida útil. Este software se ha desarrollado en base a los estudios realizados en purés, snacks y galletas en el proyecto ACELERA 4.0.
Si necesita soluciones para alargar la vida útil de sus productos, póngase en contacto con AINIA y podremos ayudarle, tanto con soluciones de proceso, como de producto, como envase.
