Cómo hacer un protocolo de vida útil

Entendemos por vida útil de un alimento el periodo de tiempo en el que, bajo unas circunstancias especificadas de conservación, éste mantiene sus cualidades nutricionales, organoléptica y de seguridad para su consumo adecuadas. En el momento en el que alguno de estos parámetros, que indican la calidad de un alimento, se ve alterado, la vida útil del producto acaba.

  Establecer la vida útil de un producto y en función de la misma etiquetar es vital tanto para las empresas del sector alimentario, como para los consumidores. Cuestión clave para la seguridad alimentaria pero también para cualquier actividad relacionada con la comercialización del producto. Saber realizar un protocolo de vida útil es tema necesario para profesionales de producción, calidad e I+D.

El protocolo de vida útil, explicado paso a paso

1. ¿Qué características tiene mi producto?

Es importante tener bien identificadas las características químicas, físico-químicas, nutricionales y microbiológicas que determinan la estabilidad del producto, por lo que examinar los factores limitantes de la vida útil de cada alimento será determinante para el resto del proceso.

2. ¿De qué manera puede afectar la heterogeneidad de materias primas o variabilidad del proceso, a la estabilidad y, por lo tanto, a la vida útil del producto?

En este punto cabe preguntarse sobre la influencia de los cambios de materias primas y de la condiciones del procesado respecto a la estabilidad del alimento, especialmente si se trata de un nuevo desarrollo de producto. Una vez obtenida la respuesta, también deberemos caracterizar la variabilidad  inherente a las circunstancias productivas de la empresa. Esto nos servirá para evitar los cambios en la medida de lo posible.

3. ¿Cómo las interacciones entre el alimento, el envase y el entorno podrían afectar a la vida útil del producto?

Al igual que en las consideraciones respecto a las materias primas y los procesos, es importante tener en cuenta las potenciales variaciones que puedan producirse en el sistema de envasado, en las condiciones de almacenamiento y en las de distribución, que puedan afectar a la estabilidad del alimento y, por tanto, a la duración de su vida útil. Esto es de especial importancia en el caso de productos para exportación a países con climatologías más extremas.

4. ¿Qué tipos de estudios, parámetros analíticos y procedimientos, son los más adecuados para el establecimiento de la vida útil?

Identificadas las variables que influyen en la vida útil del producto, se debe establecer el diseño experimental del protocolo de vida útil. Este dependerá, además de las características del producto y proceso, del conocimiento previo disponible sobre su comportamiento o de productos similares, además de la fase de desarrollo en la que se encuentre dicho producto:

Pasos del diseño experimental de un protocolo de vida útil

• Selección de los parámetros analíticos que mejor describan la “calidad” del producto. • Condiciones de almacenamiento: Temperatura, humedad, luz… • Estimación de número de muestras. • Identificación de la frecuencia de muestreo y duración del test. • Identificación de muestras control. • Selección del tipo de envasado. • Desarrollo del test de vida útil: o Evaluación de la calidad a lo largo del tiempo. o Identificación del límite de aceptabilidad o Establecimiento de la vida útil para el caso más desfavorable. Especialmente interesante y fundamental para adelantar la toma de decisiones, es identificar si existe la posibilidad de realizar estudios acelerados de vida útil en condiciones forzadas. Que dichos estudios sean viables o no estará en función de las características del producto. La ventaja de los estudios acelerados radica en que son capaces de proporcionarnos información de la estabilidad del producto en un menor tiempo, sin tener que esperar al final de la vida útil.

Tipos de estudios de vida útil: fase de desarrollo del producto

• Estudio inicial de vida útil. Se realiza una vez establecido el concepto del producto y sobre las primeras muestras obtenidas en el desarrollo del mismo. En este estudio inicial conseguimos información general sobre mecanismos de deterioro de los parámetros de calidad del producto (nutricionales, organolépticos y de seguridad alimentaria) y una estimación grosera de vida útil; todo ello dará una idea de la viabilidad del producto. • Determinación preliminar de la vida útil. Es la primera determinación rigurosa. Este se hace sobre producto acabado y envasado, normalmente procedente de planta piloto. Debe realizarse de nuevo cada vez que, a lo largo del desarrollo del producto, se introduzcan cambios en la matriz del alimento o en el envase que lo contiene. • Determinación confirmatoria de la vida útil. Se realiza al final del desarrollo del producto con muestras procedentes de las pruebas de producción en planta y con las primeras producciones comerciales. • Determinación rutinaria de la vida útil. Este tipo de estudios hace referencia al seguimiento de la vida útil de un producto de alimentación mientras se mantenga la producción. Estos seguimientos se realizan a intervalos regulares. Gracias a ellos, podemos incorporar conocimiento de nuevos usos, las condiciones de almacenamiento y de las de  distribución. De esta forma podremos realizar una estimación más realista de la vida útil.

Jornada de Conservación de Sevilla, primera del II Ciclo de Seguridad Alimentaria

Dada la importancia de los protocolos de vida útil, será uno de los temas que se tratarán el próximo día 20 de septiembre en Sevilla en la jornada:  “Innovación en la Conservación de Alimentos: calidad y estabilidad”, dentro del II Ciclo de Jornadas de Seguridad Alimentaria. Durante el evento, uno de nuestros asociados, Grupo Alimentario Citrus y los especialistas de AINIA darán a conocer un caso de estudio sobre en la estimación de la estabilidad de los alimentos: Opciones y ventajas. Desde aquí le invitamos a asistir a dicha jornada, cuya inscripción ya está abierta y puede realizar en la página web de AINIAformación.