El CO2 a alta presión con ultrasonidos, el plasma frío, las microondas y los infrarrojos son tecnologías que tienen potencial para ser aplicadas en la descontamización de especias como la pimienta negra en grano, el pimentón o el orégano. Estas conclusiones se desprenden de los resultados de un proyecto europeo en el que se han estudiado diferentes alternativas tecnológicas para la descontaminación de hierbas y especias garantizando las propiedades organolépticas del producto, ¿quiere saber más?
Uno de las mayores preocupaciones del sector de las hierbas y especias es mantener la calidad y seguridad alimentaria de sus productos. Para ello, es necesario conocer qué tecnologías son las más adecuadas para cada tipo de producto. Evaluar diferentes tecnologías existentes en el mercado es un trabajo que no todas las empresas del sector pueden abarcar, por ello, nueve socios europeos se han unido en el proyecto GreenFooDec para realizar este trabajo. En este video nos lo cuentan.
Guías técnicas para empresas de especias y hierbas
Como resultado del proyecto GreenFooDec se desprenden de él dos documentos o guías técnicas:
1. La primera es una guía técnica centrada en la evaluación de nuevas soluciones para la descontaminación de las hierbas y especias y en la investigación sobre los aspectos técnicos y económicos relacionados con la aplicación industrial de las nuevas tecnologías de estudio.
De acuerdo con la caracterización microbiológica y sensorial de los productos y teniendo en cuenta las condiciones de procesado más adecuadas para la descontaminación de cada uno de ellos, se ha identificado que cada tecnología es más adecuada para un determinado producto:
• Para la pimienta negra en grano: Plasma frío
• Para el pimentón: CO2 alta presión con ultrasonidos
• Para el orégano: infrarrojos
– En el caso del plasma frío, la opción más adecuada ha sido el empleo de un sistema de plasma indirecto, es decir aquel en el que la fuente de plasma y el producto a tratar están dispuestos en zonas separadas. En este caso se alcanzaron reducciones de recuentos totales de 4 logs y la eliminación de Salmonella sin impacto significativo sobre la calidad del producto.
– La tecnología de CO2 alta presión con ultrasonidos ha ofrecido mejores resultados frente al pimentón garantizando las mejores propiedades organolépticas. Se ha conseguido una inactivación total de mohos y levaduras y de enterobacterias (hasta 5 logs) así como de otros microorganismos patógenos en unas condiciones de humedad iniciales optimizadas.
– Los microondas e infrarrojos han sido las tecnologías que han alcanzado los mejores resultados en cuanto a descontaminación y calidad en orégano, siendo la de infrarrojos la que permitió obtener una mayor reducción en recuentos totales.
Este proyecto ha permitido acercar a las empresas a nuevas tecnologías que permitan ayudar y mejorar su producción industrial.
2. El segundo documento es un libro de métodos para evaluar la calidad de las hierbas y especias. Este documento describe los métodos utilizados para la selección, la inoculación, el tratamiento y la caracterización de las hierbas y especias, con el objetivo principal de tener una guía de métodos para evaluar la calidad de diferentes productos: materias primas, material tratado y productos alimenticios de elevada actividad de agua con especias añadidas con el objetivo de evaluar la adecuación de las tecnologías ensayadas a cada uno de los productos estudiados.
En definitiva, estos documentos propician un conocimiento específico y profundo de nuevas tecnologías qué permite conocer qué tipo de tecnología se ajusta mejor a cada tipo de proceso, permitiendo discriminar qué tecnologías son aplicables a un determinado producto y cuales no lo son.
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