Ocho sustitutos para aprovechar el empuje de los “bajos en grasas”

 Los productos “bajos en grasa” son una categoría que registra una evolución al alza en los últimos años del 3% y que supone casi el 10 % del total de nuevos lanzamientos alimentarios. Son el segundo atributo más demandado después de “sin aditivos ni conservantes” y por delante de “bajo en azúcar”, “sin alérgenos” o “fortalecido con vitaminas y minerales”. Pero ¿qué es necesario para reducir el contenido en grasa de un producto?

Para el desarrollo de un producto con un contenido reducido en grasas es necesario:

–Estudiar la selección de nuevas formulaciones con los sustitutos más adecuados
–Analizar cómo afectan los cambios en la formulación en el proceso de elaboración y en el producto final
–Evaluar la aceptación del consumidor del nuevo producto

¿Cómo debemos afrontar este reto desde la industria alimentaria?

Aquí le contamos algunas pistas:

La reducción del contenido en grasa continúa siendo un importante desafío para la industria alimentaria. La investigación en este campo se centra en la búsqueda de soluciones capaces de no comprometer la seguridad, el color, el aroma, el gusto, la textura e incluso la sensación de saciedad. El segundo reto pasa porque los nuevos productos “bajos o sin grasas” posean características similares a las de sus homólogos y sean aceptados por sus consumidores, dado que la grasa tiene una gran influencia en las características organolépticas. Deben ser capaces de convencer en todas sus características organolépticas y al mismo tiempo reduciendo la proporción de grasa.

¿Qué alternativas tiene la industria? Utilizar sustitutos

 1. Sustitutos de naturaleza lipídica: destacando los triacilglicéridos sintéticos y componentes grasos acalóricos en los que se esterifican con ácidos grasos diversas moléculas como azúcares y polialcoholes.
2. Aceites vegetales: La sustitución parcial de la grasa de cerdo por aceites
3. Incorporación de ingredientes no cárnicos, como por ejemplo frutos secos.
4. Ingredientes basados en proteínas: Para la sustitución de la materia grasa, las proteínas tienen buenas propiedades ligantes, por ejemplo, proteínas de soja (por sus propiedades emulsionantes y gelificantes), gelatina, proteínas del huevo, etc.
5. Emuladores de materia grasa basados en hidratos de carbono y fibras: Dentro de este grupo se pueden utilizar almidones modificados, maltodextrinas, hidrolizados de arroz, inulina, fibra dietética de distintos orígenes, etc.
6. Emuladores de la materia grasa a base de estabilizantes y gomas: Constituyen el grupo más numeroso, con una gran variedad de ingredientes: gomas (xantana, guar, tragacanto, arábiga, garrofín), carragenatos, alginatos, pectinas…
7. Mezcla de carbohidratos y proteínas: Existen también sustitutos de las grasas que son mezcla de varios productos. En general, los sustitutos a base de carbohidratos y proteínas (emuladores de grasas).
8. Preemulsiones y emuladores de la materia grasa a base de estabilizantes y gomas: es posible la sustitución parcial de la grasa por una preemulsión de aceite de oliva con proteína de soja aislada, por ejemplo.

Experiencia en ainia

Superar estos retos es más fácil con la ayuda de ainia. A través de la realización de proyectos de investigación y desarrollo tecnológico, estudiamos las posibilidades de reducciones adicionales del contenido de grasa. Y de este modo, poder contribuir a la innovación en el desarrollo de nuevos productos y reformulación de productos tradicionales con menor contenido en grasa, sin alterar su sabor.

ainia lleva años trabajando en esto y cuenta con experiencia en productos tanto cárnicos, como en platos preparados, salsas, pastelería, masas de panadería, chocolates, pastas finas, etc…

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