¿Cómo se desarrollan las preferencias gustativas?

La mayoría de nuestras preferencias alimentarias no están predeterminadas biológicamente, las adquirimos mediante el aprendizaje a partir de nuestras experiencias. Este aprendizaje comienza en el útero materno y dura el resto de nuestra vida. ¿Quiere saber por qué nos gustan determinados alimentos y otros, en cambio, los rechazamos? A continuación analizamos todas las fases de nuestro desarrollo del gusto.

El sabor durante la gestación

Nuestros sentidos se forman en la fase embrionaria, que va de la primera a la octava semana de gestación, cuando las primeras papilas gustativas aparecen ya en esta última. Los compuestos de aroma presentes en el fluido amniótico estimulan los receptores del gusto del feto en cuanto éste comienza a tragar. Los sabores de la dieta de la madre llegan al fluido amniótico, de tal manera, que los bebés ya empiezan a experimentar patrones gustativos antes de tener contacto con los alimentos.

Por otro lado, hay estudios que demuestran que los recién nacidos muestran preferencias innatas. La preferencia por el sabor dulce y el rechazo de sustancias amargas (asociadas en el medio natural con la presencia de toxinas) o que producen irritación de la superficie orofaringeal (especias picantes, humo del tabaco, etc.) parecen innatas (Rozin, 1995; Rozin, 1996).

Ya fuera del vientre de la madre, la leche materna también influye en las preferencias del recién nacido. De hecho, la alimentación con leche de fórmula también influye en los gustos posteriores.

El aprendizaje sabor-sabor

Una vez que se acepta un alimento se produce otro fenómeno, denominado “aprendizaje sabor-sabor”. La aceptación de nuevos alimentos es más exitosa si se combinan con sabores ya conocidos y aceptados. Pero este estímulo es más notorio con estímulos negativos, si, por ejemplo, relacionamos las propiedades sensoriales de un alimento con sensaciones o reacciones negativas se puede desarrollar una aversión que puede ser vigente durante toda nuestra vida. Existen, además, alimentos que sólo nos pueden llegar a gustar si los consumimos en repetidas ocasiones, como por ejemplo el café.

En los bebés de entre 4 y 6 meses, cuando empiezan a tomar alimentos sólidos, la aceptación de un nuevo alimento aumenta significativamente, con solo probarlo una vez ya muestran aceptación. En cambio de los 18 a 24 meses se produce el efecto contrario, neofobia. En esta etapa sensible el niño puede rechazar alimentos que antes aceptaba. Para superar la neofobia los niños aprenden imitando a los modelos que le rodean: padres, hermanos amigos, héroes de ficción…

Otro de los factores que influye en las preferencias gustativas es la variedad de los alimentos. Si todos los días comemos nuestro plato favorito o los mismos alimentos se producen un mecanismo biológico llamado “saciedad sensorial” que hace que nuestra alimentación se convierta en monótona.

Por último, un factor fundamental que influye en las preferencias gustativas es el contexto familiar en el que ocurren las comidas, por eso, durante el tiempo de la comida deben evitarse influencias negativas e intentar que ocurran en un entorno relajado y tranquilo.

La experiencia de consumolab

Desde consumolab tenemos una gran experiencia en la evaluación de las preferencias de los consumidores, así como en la investigación de la segmentación de las preferencias en diferentes grupos de población, y en la detección de posibles “nichos de mercado”. Ofrecemos apoyo y asesoramiento a la industria alimentaria para adaptarse a los gustos de un consumidor cada vez más formado y exigente.