Las emulsiones revolucionan el mercado de las texturas

La textura se convierte en protagonista. Salsas, patés, potitos infantiles, cremas, margarinas, productos untables …este es el universo de las emulsiones que, cada vez más, están entrando en los lineales del supermercado para traernos nuevas formas de comer. Su capacidad de generar nuevos productos ha abierto un sinfín de posibilidades y además cuenta con un potencial enorme a la hora de intervenir en los procesos para la generación de ingredientes funcionales.

Paté de aceitunas o de salmón, salsa de curry con piña, roquefort untable, crema de bacalao, Foie Gras al bombón de turrón… la textura de un alimento es claramente un atributo sensorial que varía en función de las características del producto. La industria alimentaria ha querido desafiar a la física haciendo posible que hoy puedas tomarte la fruta en gelatina o en puré, el tomate en salsa o en espuma, y el queso líquido o en crema.

Pero, ¿qué es una emulsión? Es una mezcla de dos líquidos que no se disuelven fácilmente de manera que se quedan en fases separadas o formando una suspensión. De ahí la necesidad de lograr que puedan fusionarse para hacer un nuevo producto, en este caso alimentario.

La creciente exigencia por parte del consumidor de productos más saludables y con características sensoriales específicas, ha forzado a la industria alimentaria a un proceso de innovación continua orientado a satisfacer los requerimientos del mercado.

El reto en muchos casos se plantea difícil, para lo que se hace fundamental tener el conocimiento de su estructura, averiguar cómo se relacionan y comportan sus moléculas. La percepción en boca no es capaz de aportarnos información de este tipo, y la experiencia a partir de ensayo-error no siempre sirve para las exigencias de la industria como la necesidad de la puesta en el mercado de la fórmula, la durabilidad de la emulsión, etc. Por ejemplo, la mahonesa, la que hacemos en casa no siempre sale exactamente igual, puede ser muy parecida pero dependerá de muchos factores, así pues, ¿cómo lo hacen las empresas alimentarias para que siempre salga igual?

Entonces, ¿qué hace la industria para obtener estos nuevos productos? Existen diferentes determinaciones físicas que nos ayudan a conocer las características y propiedades de un producto. La reología, o estudio de la deformación y el flujo de un alimento, muy relacionada con la percepción del mismo en boca; la microscopía de los alimentos; así como métodos para determinar el tamaño de las partículas, la estabilidad de la estructura, el tipo de unión e interacción entre sus ingredientes, si varía su distribución con el tiempo, etc..

ainia, lleva algunos años trabajando al frente de esta línea de investigación relacionada con las emulsiones para el desarrollo de nuevos productos con una textura diferente o incorporación de ingredientes funcionales en los alimentos. El empleo de las emulsiones presenta todo un mundo de posibilidades.

Foto de jlastras en flickr.