¿Cómo endulzas la innovación?

Imagen 1: Contenido de azúcar en productos de consumo habitual. Fuente: BBC.

Algunas empresas recuden el contenido de azúcar sustituyendo parte del contenido (o todo) por alternativas como el xylitol o la estevia, mientras que otras se decantan por  reformulaciones más complejas. En cualquier caso, el sabor, la textura y la composición calórica pueden verse afectados cuando se modifica el contenido de azúcar, lo cual repercute en la percepción del consumidor.

Una encuesta a más de 2.500 consumidores adultos de Francia, Alemania, Italia, Suecia y Reino Unido (más de 500 por país), revela que más del 60% de los consumidores encuestados controla la ingesta de azúcar en su dieta, mientras que el 25% busca productos con bajo contenido en azúcar a la hora de realizar la compra. Por otra parte, el 55% de los encuestados indicaba que el edulcorante empleado para reducir la cantidad de azúcar influye en la elección del alimento, prefiriendo las alternativas naturales a las artificiales.

En el caso de los productos lácteos, la presencia de lactasa consigue triplicar el índice de dulzura  al hidrolizar la lactosa en sus monosacáridos. De esta forma es posible reducir el contenido en azúcar. Sin embargo, el uso de esta enzima se realiza por el momento en productos dirigidos a intolerantes o alérgicos.

Son muchas las empresas cuyos productos están evolucionando hacia versiones más saludables, con un menor contenido en azúcares añadidos, grasas y sal.

El principal distribuidor holandés, Albert Heijn, se ha propuesto reducir el contenido de azúcar en sus productos de marca de distribuidor entre el 10 y el 40%. Además, ha diseñado un etiquetado especial para refrescos con un código de colores relativos al contenido en azúcar. Esta iniciativa llega tras la negativa valoración de los consumidores el año pasado sobre el elevado contenido azúcar en arándanos etiquetados como “superfoods”.

La iniciativa Dolce Consortium liderada por Roquette y en colaboración con la empresa biotecnológica alemana BRAIN, se centra en el desarrollo de edulcorantes naturales y potenciadores del sabor dulce. Los desarrollos tienen como objetivo cumplir con la exigente regulación europea para poder ser comercializados.

La empresa FlavorHealth ha desarrollado un proceso basado en líneas celulares que se expresan como las papilas gustativas en humanos. Este proceso es empleado para estudiar el comportamiento o la respuesta de las papilas gustativas ante alternativas naturales que incrementan el sabor dulce, lo que permite la reducción del contenido en azúcar.

Científicos siguen trabajando en la producción comercial  de una proteína presente en una fruta africana Oubi, llamada Brazzein, con un poder edulcorante mayor al del azúcar y con pocas calorías. Un estudio reciente indican que el microorganismo Kluyveromyces lactis hace posible la producción de dos proteínas que permiten la obtención de Brazzein en volúmenes muy superiores. En el marco del estudio un panel de consumidores encontró que la proteína obtenida por este método era 2.000 veces más dulce que el azúcar.

Todo depende de la cantidad y forma en la que consumamos los alimentos. Edulcorantes naturales y sintéticos, proteínas y microorganismos capaces de hidrolizar los azúcares, principalmente, son protagonistas de las iniciativas dirigidas al desarrollo de productos con un menor contenido en azúcar. Aunque a priori pueda parecer sencilla una reducción de este ingrediente, es necesario contemplar la rehología del producto así como los atributos sensoriales los cuales se pueden ver negativamente afectados. La innovación en producto está servida.