¿Es posible innovar en un salchichón? Carnicas Villar reduce un 30 por ciento la grasa de embutidos

Industrias Cárnicas Villar, empresa matriz del Grupo Villar, asociado a ainia y referente nacional en la fabricación de embutidos y productos alimenticios cárnico curados ha conseguido con la colaboración de ainia reducir un 25% la sal y un 30% la grasa  once productos de salchichón y chorizo, manteniuendo su sabor, textura y aroma tradicional. Se han utilizado sustiuttos naturales de sal y de grasa y se ha conseguido conservar intacta la calidad. La empresa, líder en ibéricos en Castilla y león apuesta por una innovación centrada en el desarrollo de productos cárnicos saludables.

Las últimas tendencias de consumo detectan en diversos segmentos de población la preferencia por alimentos con un contenido medio en grasa y sodio, otorgando, además, cada vez más importancia a las características sensoriales, como el aroma, color, textura y sabor, que caracterizan a los alimentos, especialmente en aquellos tradicionales y por una tendencia a valorar más los alimentos que en su etiquetado evidencien que están elaborados con ingredientes naturales.

Concientes de ello, Cárnicas Villar ha apostado por el desarrollo de una gama de productos novedosos, como estrategia de innovación, para cubrir esta demanda, manteniendo intacta su calidad, todo ello asentado en la tradición familiar. La empresa es líder en Ibéricos en Castilla y León.

Por su parte, ainia es un centro tecnológico especializado en I+D+i alimentaria. El desarrollo de nuevos productos y la mejora de composiciones de productos tradicionales para hacerlos nutricionalmente más saludables es una de las líneas de investigación por las que el centro es reconocido en el ámbito de la innovación alimentaria nacional y europea.

Este tema ha despertado interés en los medios porque tras dos años de investigación, se ha conseguido reducir la cantidad de sodio (sal) en un 25% y la cantidad de grasa en un 30% en un total de once productos de chorizo y salchichón extra y chorizo y salchichón ibéricos, manteniendo la textura, el sabor, el aroma y la calidad tradicional.

El proyecto, apoyado por la Junta de Castilla y León a tavés de la Línea S31 de Ayudas a Proyectos de I+D Agrarios o Alimentarios, ha contemplado todos los aspectos necesarios tanto sensoriales, como de producción, seguridad y conservación. Para ello, la investigación y el posterior desarrollo industrial se ha centrado en la búsqueda de soluciones innovadoras como la utilización de sustitutos naturales de sal y grasa que no comprometiesen la calidad del producto final, cumpliendo con las exigencias normativas.