La obligación del cumplimento de los criterios microbiológicos por parte de los explotadores de las empresas alimentarias compromete una parte de la vida útil de los productos, especialmente significativa en el caso de los alimentos listos para el consumo o muy perecederos. La principal causa son las limitaciones asociadas a las determinaciones que se realizan habitualmente en los laboratorios- de las propias empresas o externos-, tales como la duración y la complejidad de los análisis.
Por ello, las empresas están interesadas en nuevas técnicas que permitan reducir los tiempos de obtención de los resultados de los controles microbiológicos de sus productos. En el siguiente vídeo, te explicamos la investigación en biosensores que hemos llevado a cabo en esta línea en el marco del proyecto SAFEFOOOD.
Investigación en tecnologías para la detección rápida de microorganismos
El objetivo general de SAFEFOOD es investigar en nuevas tecnologías de inspección que ayuden a las empresas en el control de la calidad y la inocuidad de los alimentos para garantizar, en última instancia, la protección de la salud de los consumidores. La consecución del objetivo general del proyecto se ha planteado a través de dos objetivos específicos.
- Por un lado, se ha investigado en el control en línea de la calidad microbiológica. Para ello, se ha seleccionado la visión hiperespectral para la estimación en tiempo real de algunos grupos microbianos como indicadores del estado microbiológico general. Inicialmente, se ha estudiado la capacidad de la tecnología para extraer información sobre los niveles de los microorganismos inoculados en muestras de materiales inorgánicos (acero inoxidable, cerámica y vidrio) en el laboratorio.
- Por otro lado, se ha investigado en el control fuera de línea de la calidad microbiológica. Para ello, se ha seleccionado la tecnología de biosensores para la detección específica de microorganismos de interés. Los biosensores son dispositivos que utilizan un receptor biológico (una enzima, un anticuerpo o una sonda de ADN, por citar algunos ejemplos) para detectar una sustancia de interés mediante una reacción bioquímica. Un transductor convierte los cambios en las propiedades (eléctricas, térmicas u ópticas, entre otras posibilidades) del medio donde se produce la reacción en una señal medible.
En la industria agroalimentaria, se han desarrollado diversas aplicaciones relacionadas con la medida de compuestos de interés en la monitorización de procesos (p. ej., la producción de alcohol durante la fermentación), en el control de la calidad (p. ej., la cantidad de colesterol) y la inocuidad alimentaria ((p. ej., la presencia de residuos de metales pesados)
La innovación planteada en SAFEFOOD ha consistido en utilizar un biosensor acústico para la detección rápida de bacterias en alimentos de riesgo. Los biosensores acústicos (conocidos habitualmente como microbalanzas de cuarzo) son capaces de medir cambios de masa de forma rápida y con una alta sensibilidad. En la primera fase del proyecto, se han puesto a punto los procedimientos para la preparación de los sensores y el análisis inmunológico de las muestras. Para la calibración del método, se ha trabajado con diluciones de microorganismos subrogados no patógenos en distintos niveles. Las conclusiones de este estudio van a servir de base para el subsiguiente desarrollo de un ensayo para la detección rápida de microorganismos patógenos.
Desarrollo de demostradores del control microbiológico de alimentos
El objetivo de SAFEFOOD II- actualmente en fase de evaluación- es desarrollar dos demostradores para el control microbiológico de alimentos en colaboración con empresas de la Comunitat Valenciana un sistema de visión hiperespectral para la medida de indicadores microbiológicos en productos cárnicos y un sistema biosensor para la detección de Listeria monocytogenes en muestras de productos vegetales.
SAFEFOOD es un proyecto de I+D propia de AINIA en el que han colaborado las empresas Elaborados Cárnicos Medina, Distribuciones Juan Luna, Monvital, Gufresco, Verdifresh y Awsensors. Esta actuación cuenta con el apoyo del Instituto Valenciano de Competitividad Empresarial (IVACE) y ha sido cofinanciada por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER).
