AINIA estudia cómo mejorar las propiedades sensoriales y nutricionales de los análogos lácteos

El 47% de la población española consume de forma habitual productos y bebidas de base vegetal, según datos de la Asociación Española de Productores de Alimentos y Bebidas “Vegetales”. En línea con la demanda actual, AINIA está investigando cómo mejorar las propiedades tecnológicas, sensoriales y nutricionales de productos análogos a los lácteos, desarrollados a partir de materias primas vegetales locales (almendra, altramuz, chufa y lino).

Para ello, explica Natalia Aparicio, técnico de tecnologías de producto y procesos de AINIA, “estamos investigando mediante procesos fermentativos de precisión, el desarrollo de la caseína. De este modo, obtendríamos las proteínas mayoritarias presentes en la leche de origen animal, sin necesidad de utilizar animales”

Además, AINIA llevará a cabo la generación de nuevas grasas, estructuradas y emulsionadas a partir de aceites vegetales ricos en ácidos grasos insaturados, con el fin de conseguir la palatabilidad y estructura que aportan los ácidos grasos presentes en la leche mejorando, al mismo tiempo, el perfil nutricional.

Para mejorar el perfil sensorial de las materias primas vegetales, se utilizará la tecnología de extracción con Fluidos Supercríticos (FSC) para eliminar los compuestos volátiles responsables de los aromas, a veces desagradables, de ciertos ingredientes vegetales, como pueden ser las leguminosas.

Optimización de los procesos tecnológicos para obtener nuevos productos análogos a los lácteos 

Por un lado, se optimizarán las tecnologías de procesado para mejorar, entre otros, la estabilidad de los licuados vegetales. Asimismo, se procederá a la optimización de los procesos fermentativos empleados en la obtención de análogos al yogur y al queso a través de diferentes herramientas biotecnológicas.

El proyecto FerVeLact II cuenta con el apoyo del Instituto Valenciano de la Competitividad Empresarial (IVACE) y está cofinanciado por Fondos FEDER.