Reducir la ingesta o consumo de carne y considerar otras alternativas alimentarias, como alimentos ricos en proteínas vegetales (granos integrales, verduras, legumbres o frutos secos), es uno de los principales objetivos del Día Mundial Sin Carne. Desde ANIA nos sumamos con varias iniciativas en las que estamos buscando y desarrollando nuevas formas sostenibles para la obtención de alimentos ricos en dichas proteínas. ¿Quieres conocerlas?
El Día Mundial Sin Carne (Meat Out Day) se celebra cada 20 de marzo desde 1985. Esta iniciativa fue impulsada por el FARM (Farm Animal Reform Movement) con el objetivo de mostrar a la sociedad en qué consiste alimentarse sin utilizar productos de origen animal, promoviendo alternativas que respetan a todos los animales. Desde entonces, la campaña, que surgía en Estados Unidos, ha salido a la calle y se ha extendido a lo largo de todo el mundo.
La proteína es una parte importante de una dieta saludable, pero la sobreproducción de proteína de origen animal es perjudicial para el medio ambiente. Si vamos a alimentar a una población mundial en rápido crecimiento, debemos encontrar formas sostenibles de producir nuevos productos de origen vegetal. En AINIA nuestra contribución incluye la búsqueda de nuevas fuentes de proteínas y el desarrollo de alimentos ricos en proteínas vegetales.
Nuevas alternativas vegetales a la proteína de la carne y al pescado mediante la tecnología de extrusión
Por una parte estamos trabajando en el proyecto EXT4VEG cuyo objetivo es la investigación de soluciones tecnológicas y nuevas fuentes de proteína vegetal para la generación de estructuras análogas a la fibra muscular de origen animal mediante la tecnología de extrusión de alta (HMEC) y de baja humedad (TVP), que permitan obtener nuevas alternativas de productos finales análogos a los cárnicos y a los de pescado.
Para alcanzar dicho objetivo, en AINIA hemos investigado, seleccionado y caracterizado nuevas y diversas fuentes de proteína tales como leguminosas de diversa índole como el mungo, la lenteja o el garbanzo así como otras fuentes como pueden ser el arroz, microalgas y la lemna, entre otras. Se está evaluando cómo afecta la extrusión de alta humedad sobre el comportamiento de cada una de las proteínas de trabajo seleccionadas al someterse a distintos parámetros de temperatura, fuerza mecánica y presión. Además, para ampliar el conocimiento acerca de su comportamiento, estamos aplicando diferentes metodologías de caracterización de estos productos húmedos intermedios: análisis microscópico, textura, color y aspecto general.
Por otra parte, en AINIA también se está trabajando en el desarrollo de una infraestructura de recogida de datos experimentales para el desarrollo de modelos computacionales de simulación del proceso de extrusión que permita correlacionar unas condiciones de proceso y unas características del producto dadas con parámetros físico-químicos de la matriz final.
Paralelamente, estamos trabajando en convertir estas estructuras intermedias en prototipos finales de productos análogos cárnicos y de pescado, mediante la aplicación de diferentes operaciones culinarias post-extrusión.
Como próximos pasos del proyecto, destacamos la realización de ensayos de extrusión de baja humedad, para poder observar el comportamiento de las diferentes proteínas vegetales cuando son sometidas a otra variante del proceso de extrusión y, obtener así, productos intermedios secos, los cuales serán también caracterizados y convertidos en productos finalistas análogos a la carne y al pescado. Además, de los prototipos finales seleccionados (tanto de HMEC como de TVP) se llevarán a cabo análisis nutricionales, sensoriales y de estabilidad organoléptica y microbiológica.
Ext4veg es un proyecto de I+D propia de AINIA, en el que están colaborado además las empresas: Roquette Laisa, Embutidos Martínez, Cinco Tenedores, Pilarica y Manufacturas Ceylan. Cuenta con el apoyo del IVACE y está cofinanciado por Fondos FEDER.
Nuevas alternativas vegetales a los productos lácteos de origen animal a través de materias primas vegetales
Por otro lado, en línea con el desarrollo de nuevos productos a partir de proteínas alternativas, en AINIA estamos llevando a cabo el proyecto de continuidad FerVeLact II , que tiene como objetivo desarrollar nuevos productos análogos lácteos a partir de fuentes vegetales locales de la Comunidad Valenciana, como son la almendra, el altramuz, la chufa y el lino, y tecnologías avanzadas de fermentación.
La limitación de la aptitud tecnológica de estas fuentes detectada en la primera anualidad del proyecto a la hora de mimetizar el perfil sensorial y nutricional de los alimentos de referencia (leche, yogur, queso) ha derivado en la búsqueda de nuevos ingredientes avanzados. En este sentido, desde AINIA, actualmente estamos trabajando en tres ejes: la generación de caseína recombinante mediante fermentación de precisión, la obtención de nuevas grasas alternativas a las saturadas, y la mejora del perfil sensorial de las materias primas vegetales de partida mediante la tecnología de fluidos supercríticos.
En lo que respecta al desarrollo de caseína recombinante, en AINIA se está trabajando en el diseño de esta proteína de la mano de la ingeniería genética, y en su posterior obtención mediante procesos fermentativos de precisión. De este modo, se están empleando microorganismos a modo de “fábricas” para la obtención de proteínas con la misma estructura que las caseínas, las proteínas mayoritarias presentes en la leche de origen animal.
Para el desarrollo de nuevas grasas estructuradas/emulsionadas a partir de aceites vegetales ricos en ácidos grasos insaturados, como el de girasol, se están utilizando técnicas de oleogelatinización, lo que posibilita la conversión de aceites líquidos en geles sólidos o estructuras semisólidas mediante la aplicación de agentes gelificantes o estructurantes. De este modo, estamos obteniendo ingredientes con una palatabilidad y consistencias sólidas, propias de las grasas saturadas como la de coco, la más utilizada a día de hoy en la elaboración de alimentos análogos y plant-based, pero con una composición nutricional mejorada.
Por último, en lo que compete a la desodorización de harinas vegetales mediante la tecnología de extracción supercrítica, en concreto con CO2 y otros codisolventes, estamos estudiando el efecto de las variables operativas en la extracción de compuestos volátiles y no volátiles responsables de los aromas, a veces desagradables, de dichas materias primas. Esto está dando lugar a la diversificación de las características organolépticas de las distintas materias primas vegetales de partida.
Desarrollo de alimentos ricos en proteínas vegetales: Licuados vegetales, y análogos al yogur y al queso
Actualmente, algunos de estos ingredientes ya están siendo validados en las estructuras alimentarias diseñadas en la primera anualidad del proyecto, como es el caso de algunas tipologías de harinas tratadas con fluidos supercríticos, que están siendo empleadas de forma tanto individual como combinada para desarrollar licuados con un sabor más neutro y próximo al de la leche de vaca. Asimismo, están siendo utilizadas, junto a las grasas estructuradas desarrolladas, para obtener análogos de queso que posteriormente se someterán a procesos de fermentación.
En paralelo, continúa avanzándose en la optimización de los procesos tecnológicos tanto de procesado como fermentativos para la obtención de estos nuevos alimentos análogos. En este sentido, cabe destacar que desde AINIA estamos evaluando las distintas rutas metabólicas del cultivo iniciador responsable de llevar a cabo la fermentación de los análogos de queso con el fin de dirigir dicha fermentación a la producción de los compuestos volátiles de interés.
Como próximos pasos del proyecto, se incorporarán las caseínas obtenidas por fermentación de precisión en las diferentes estructuras desarrolladas, de forma que puedan replicar la estructura tridimensional que posibilita la presencia de caseína en los alimentos lácteos, como puede ser la formación de la cuajada o del gel que tiene lugar durante los procesos de elaboración del queso y el yogur, respectivamente.
Con todo ello, se busca alcanzar la mimetización del perfil tecnológico, nutricional y sensorial de los alimentos de origen animal de referencia.
El proyecto FerVeLact II, proyecto de I+D propia para AINIA, está cofinanciado por Fondos FEDER, y cuenta con el apoyo del IVACE. En el mismo están colaborando las empresas: Tigernuts, Monvital, Alborchata y Alnut.
Del mismo modo, los proyectos SMARTMEAT y PROALT I y II son algunos ejemplos que contribuyen a evidenciar las capacidades de AINIA en la generación de proteínas alternativas al estar focalizados, principalmente, en la búsqueda de nuevas fuentes de dichas proteínas.
