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La búsqueda de proteínas alternativas, producidas de manera sostenible, es un reto para la industria alimentaria ante la necesidad de alimentar a una población mundial en rápido crecimiento con unos recursos limitados. Por este motivo, AINIA está trabajando en la búsqueda de fuentes de proteína vegetal alternativas para el desarrollo de productos análogos a los cárnicos y a los de pescado.
En el marco del proyecto Ext4veg se está investigando la aplicación de tecnologías de extrusión que permiten cambios en la forma, estructura y composición de las materias primas, transformándolas en productos intermedios modificados que, posteriormente a la extrusión, se someten a diferentes operaciones culinarias para convertirlos en productos finalistas.
En concreto, AINIA está trabajando con leguminosas de diversa índole como el mungo, la lenteja, el garbanzo o el haba, así como otras fuentes como el arroz, la avena, microalgas y lenteja de agua o lemna. A estas proteínas alternativas se les está aplicando innovadoras tecnologías de extrusión de alta (HMEC) y de baja humedad (TVP), para evaluar cómo afecta la extrusión al comportamiento de cada una de las proteínas seleccionadas, al someterse a distintos parámetros de temperatura, fuerza mecánica y presión.
Además, se está desarrollando una infraestructura de recogida de datos experimentales para el desarrollo de modelos computacionales de simulación del proceso de extrusión que permitirán correlacionar condiciones de proceso y características del producto, con parámetros físico-químicos de la matriz final. Estos modelos servirán de base para predecir el posible comportamiento de diferentes fórmulas en función de sus características de origen, y atribuirles unas condiciones orientativas de trabajo en el proceso de extrusión.
Ext4veg es un proyecto de I+D propia de AINIA que cuenta con el apoyo del Instituto Valenciano de la Competitividad Empresarial (IVACE) y está cofinanciado por Fondos FEDER.
Eva Sánchez (351 artículos)
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