3 tecnologías emergentes y limpias para el control microbiológico en frutas y hortalizas

El control microbiológico de productos frescos, especialmente de frutas y hortalizas, o mínimamente procesados, es una de las grandes preocupaciones de la industria.

• Bacterias patógenas como Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli enterotoxigénica o el virus de la Hepatitis A;

• Hongos como Botrytis o Monilia

• y levaduras alterantes

son los principales microorganismos a combatir; focos constantes de contaminación y del deterioro de frutas y hortalizas, con implicaciones en la seguridad alimentaria y también con consecuencias económicas evidentes, no solo para los productores de las mismas, sino también para fabricantes de productos elaborados a partir de estos productos frescos, distribución y consumidores finales.

La reducción de las altas pérdidas de frutas y hortalizas (estimadas en un 30% en algunos países) requiere de medidas de control microbiológico a lo largo de toda la cadena de valor, desde el campo y cosecha, pasando por el manipulado, almacenamiento, envasado y procesado.

Los métodos tradicionales para combatir la presencia de este tipo de microorganismos se basan en el empleo de productos químicos. Sin embargo, ya existen tecnologías alternativas que no dejan residuos químicos y que aseguran la calidad e inocuidad sanitaria de los alimentos frescos, ayudando a prolongar su vida útil.

Estas tecnologías emergentes se basan en el empleo de sistemas de destrucción o inactivación bacteriana. Para ello, utilizan diferentes aplicaciones. En este artículo nos vamos a centrar en analizar tres que consideramos son interesantes para el sector: la aplicación de altas presiones, los campos eléctricos o “UV-pulsado” y la higienización del ambiente basada en la activación del oxígeno del aire.

Modelos de inactivación microbiana mediante el empleo de altas presiones

Las altas presiones hidrostáticas son una tecnología no térmica de conservación de alimentos con la que es posible conseguir la inactivación de microorganismos y enzimas, equivalente a la pasterización térmica, pero que consigue preservar en mayor medida las propiedades sensoriales y nutritivas del producto.

La tecnología de altas presiones se está utilizando en la descontaminación de productos frescos o mínimamente procesados. Tiene un gran potencial en productos elaborados a partir de frutas y hortalizas, como por ejemplo los zumos.

En el caso de los zumos de frutas, cuya industria en España es de gran importancia, las altas presiones permiten mayor seguridad y estabilidad en los productos, ya que se trata de un proceso que se realiza en el envase final, eliminando el peligro de la recontaminación durante el envasado.

Además, la aplicación de altas presiones en combinación con tratamientos térmicos suaves es uno de los métodos que puede prevenir la presencia de microorganismos dañinos como la bacteria Alicyclobacillus spp., una problemática sin resolver en la industria de zumos, ya que esta bacteria sobrevive a los tratamientos térmicos de pasteurización. Sin embargo, la combinación de altas presiones con tratamientos térmicos suaves puede facilitar su inactivación mediante calor.

UV-pulsado para la descontaminación de superficies en contacto con alimentos

La luz pulsada o “UV pulsado”, como habitualmente se denomina, elimina los microorganismos mediante pulsos de luz de amplio espectro, alta intensidad y corta duración, eficaces para la inactivación microbiana. Estos pulsos se pueden regular, tanto la frecuencia en los puntos de luz, como la intensidad de los mismos, en función del nivel de contaminación identificado.

Una de las principales ventajas que presenta esta tecnología es que permite reducir e incluso eliminar el empleo de desinfectantes químicos que suelen utilizarse en la limpieza de superficies en contacto con alimentos, con riesgo de migrar a los mismos.

El “UV pulsado” presenta diversas ventajas respecto a otras tecnologías. Entre ellas, su elevada eficacia, que no deja residuos y que el tiempo de aplicación es muy pequeño. Sin embargo, cabe destacar la falta de efectividad de esta tecnología en aquellas zonas donde la radiación no tiene fácil acceso por irregularidades y/o zonas de sombra de la superficie a tratar, así como el hecho de que la radicación UV no penetra dentro de los cuerpos, de forma que sólo se ven afectados los microorganismos situados en la superficie.

Al igual que las altas presiones, el “UV-pulsado” no puede ser aplicado directamente en los productos. Aunque es una tecnología aprobada por la FDA, la EFSA todavía no ha autorizado su uso en el producto y exige, como ocurre con otras tecnologías, pruebas que verifiquen que no produce alteraciones significativas del valor nutricional o la composición química de los alimentos.

Tecnología OXYION basada en la ionización del aire

La higienización integral del ambiente en el que se almacenan y manipulan frutas y hortalizas frescas, mediante un proceso limpio que activa el oxígeno del aire, permite reducir los daños producidos por microorganismos en estos productos, a la vez que garantizar la seguridad alimentaria y alargar la vida de productos hortofrutícolas.

Esta tecnología, conocida como “tecnología OXYION”, controla factores de contingencia procedentes de agentes biológicos, físicos o químicos, que atentan contra la seguridad de las personas y el medio ambiente, minimizando la incidencia de riesgos y siendo además un complemento clave para la cadena de frío de frutas y hortalizas, ya que aporta de una forma altamente eficiente, rápida, limpia y eco-sostenible, un efecto múltiple cuyas principales ventajas son:

• Aumento de la inocuidad mediante la neutralización de bacterias en frutas y hortalizas.

• Reducción de las podredumbres generadas por hongos y disminución del riesgo de contaminación cruzada (efecto nido/esporulación).

• Mantenimiento de la firmeza en los frutos.

• Disminución considerable de la deshidratación de frutas y hortalizas, creando un efecto electroestático que limita la apertura de estomas en estructuras vegetales, controlando la pérdida de peso y conservando la turgencia de las mismas.

Esta tecnología ya se emplea con éxito en la industria hortofrutícola de EE.UU. y de Sudamérica. La eficacia de esta innovadora tecnología ha sido validada por AINIA para su uso en Europa y su presentación se realizará, por primera vez en España, durante la jornada gratuita que AINIA Centro Tecnológico ha organizado para el 10 de junio sobre Mejora de la Seguridad y Calidad Microbiológica de Alimentos Frescos, dentro de su ciclo dedicado a la Innovación.

En la jornada contaremos, entre otras actividades, con un showroom demostrativo del equipamiento OXYION para la ionización del aire.

Si necesita resolver algún problema sobre el control microbiológico de sus frutas y hortalizas, o desea asistir a la jornada de innovación del próximo 18 de junio, póngase en contacto con nosotros.