Cuando hablamos de alimentos con o sin gluten el debate social está servido. Hay tendencias en ambos sentidos: La de quienes demonizan el gluten en los alimentos, y la de aquellos otros que consideran una irresponsabilidad evitarlo si no se tiene una enfermedad celíaca.
Más allá de debates, lo cierto es que cada vez hay una mayor presencia de productos sin gluten en los lineales de los supermercados. Se ha estimado que la demanda mundial de productos sin gluten aumentará un 5% cada año hasta el 2021, según la consultora Transparency Market Research (TMR).
Las marcas blancas fueron las primeras en adaptar su oferta a las necesidades de la población celíaca, pero hoy día son seguidas muy de cerca por fabricantes de todos los sectores, especialmente el de pan y bollería, snacks, platos preparados… y también por otros sectores como restauración y canal Horeca.
La I+D en el desarrollo de productos de alimentación sin gluten tiene aquí un campo muy amplio de desarrollo y, si bien es cierto que se ha avanzado mucho a nivel nutricional y de calidad de los productos sin gluten, también lo es que desde un punto de vista organoléptico todavía queda camino por recorrer. En este artículo pretendemos dar una visión de los alimentos sin gluten desde la perspectiva sensorial.
Textura y sabor, factores sensoriales clave en los alimentos sin gluten
Desde un punto de vista organoléptico, una de las barreras habituales suele ser que las harinas y almidones empleados en los procesos de elaboración de alimentos sin gluten:
- Suelen tener escaso sabor
- Aportan matices aromáticos extraños
- Las masas que se generan presentan dificultades para retener el gas producido durante la fermentación, como consecuencia los productos resultantes suelen tener deficiencias sensoriales.
Estos tres factores son la causa común de que los productos sin gluten, sobre todo los de producción industrial, sigan percibiéndose por los consumidores como faltos de sabor y deficientes en las texturas si se comparan con los alimentos originales tradicionales.
Si bien es cierto que algunas innovaciones en producto pasan por la de complementos o ingredientes de verduras y legumbres (por ejemplo en aperitivos y snacks), de manera que se introducen aportaciones extra a las propiedades saludables de fibra y nutrientes, paliando así la deficiencia de estos componentes al quitar el gluten; o que se utilizan cada día más granos alternativos (al trigo, cebada, centeno…) que no contengan esta proteína, lo cierto es que si bien se están consiguiendo excelentes características químicas, físicas o microbiológicas, los estudios más recientes y la experiencia en nuestro laboratorio de análisis sensorial es que no siempre se consiguen cumplir las expectativas y necesidades del consumidor final desde el punto de vista organoléptico.
A lo anterior se suma el precio final de este tipo de productos, incrementado como consecuencia de la cantidad de ingredientes utilizados para reemplazar al gluten o los procesos de control y fabricación específicos para asegurar que el producto final está libre de gluten y/o trazas de gluten.
Con relación a las características organolépticas, los consumidores y consumidoras de productos panarios sin gluten, por ejemplo, consideran la textura fundamental. Frente a atributos positivos como pueden ser la “porosidad” o “suavidad” de los panes tradicionales, los atributos negativos correlacionan descripciones sensoriales de textura con adjetivos como “gomosos” y “adhesivos”.
La dureza, la masticabilidad… son factores que disgustan. Tiene mucho que ver con la dificultad, al eliminar el gluten, de mantener las elasticidades de las masas panarias. La eliminación del gluten origina masas líquidas que generan panes con textura quebradiza y defectos de calidad asociados al color y al sabor.
Control sensorial, analítico y legislación, tres aspectos clave para la producción y comercialización de alimentos sin gluten
Afortunadamente están surgiendo nuevas tecnologías de proceso y la reformulación de producto está avanzando mucho, por lo que se está avanzando no solo en la mejora nutricional, sino también en la mejora organoléptica y sensorial.
Por todo ello, contar con especialistas externos en formulación de producto y tecnologías de procesado puede ser interesante a la hora de garantizar el éxito de nuevas líneas de alimentos sin gluten.
Testeo de la percepción sensorial de los alimentos sin gluten
En cualquier tipo de proceso de desarrollo de producto alimenticio, pero especialmente en el tema de alimentos sin gluten, en AINIA recomendamos que ante los desafíos sensoriales de este tipo de productos se cuente desde el principio del proceso de reformulación con laboratorios independientes de análisis sensorial, que realicen test de producto con consumidores y consumidoras celíacos y puedan aportar una información de gran valor para la empresa a la hora de asegurarse el éxito de su innovación. AINIA Consumer, el centro de AINIA de estudios del consumidor, tiene una amplia experiencia en este tipo de test.
Sala para estudios para test con consumidores de Consumolab, un centro AINIA.
Control analítico acreditado
Por otro lado, para avalar la obtención de productos libres de gluten es necesaria la implantación de un sistema analítico estricto, con una metodología que permita una gran sensibilidad a la detección de cualquier traza de gluten.
El método analítico reconocido mundialmente, método Dr. Mendez, se basa en la realización de un inmuno ensayo sobre un extracto alcohólico de la muestra, realizado para extraer y concentrar el gluten de la misma. Es el único reconocido por FACE y el que aplica AINIA Laboratories.
La homologación FACE y la acreditación ENAC significa el reconocimiento de los análisis de AINIA para validar qué alimentos pueden pertenecer a la lista de alimentos aptos para celíacos, es decir, libres de gluten. Así mismo, AINIA facilitará a las empresas que lo deseen obtener la Marca de Garantía “controlado por FACE”.
Aseroramiento legal y etiquetado
Los elementos más relevantes de la cuestión “gluten” que debemos considerar en su interacción con la legislación alimentaria se centran en:
- Información y etiquetado. Aquí las referencias legislativas clave son el Reglamento 1169/2011, como norma marco para la información y el etiquetado de los alimentos con carácter general. Por otro lado, debemos tener en cuenta el Reglamento nº 828/2014 que regula las menciones “sin gluten” y “muy bajo en gluten”.
- Control y límites. El “gluten” es objeto de control como otros elementos cuya presencia en los alimentos puede tener efectos sobre la salud de los consumidores, en este caso hay que tomar en consideración nuevamente el Reglamento 828/2014 al determinar:
- “Sin gluten” solamente podrá utilizarse cuando los alimentos, tal como se venden al consumidor final, no contengan más de 20 mg/kg de gluten.
- “Muy bajo en gluten” solamente podrá utilizarse cuando alimentos que contengan trigo, centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas, o que contengan uno o más ingredientes hechos a partir de estos cereales, que se hayan procesado específicamente para reducir su contenido de gluten, no contengan más de 100 mg/kg de gluten en el alimento tal como se vende al consumidor final.
- Aspectos para-legales. Cuando hablamos de aspectos para-legales, nos estamos refiriendo a toda la simbología y otros elementos que en el etiquetado de los alimentos tratan de aportar información adicional para el grupo que es sensible al gluten pueda contar con toda la información sobre ese alimento. Aquí lo más relevante es que tengamos en cuenta que la información voluntaria y/o adicional se rige por el Reglamento 1169/2011, siempre y cuando se respete el principio de no inducir a error al consumidor con esa “información extra que se le da”.
Supuestos por cerrar o definir, tipo “trazas de ….”. Asignatura pendiente la “contaminación cruzada”, se trata de una situación que se da en la actividad alimentaria con más frecuencia de la deseable, y que en el caso del gluten tiene gran transcendencia por las implicaciones para la salud de los consumidores. Ante esta situación las empresas tratan de advertir de ese riesgo mediante alguna mención preventiva o precautoria en el etiquetado, del tipo de “puede contener trazas de….” o “este producto ha sido elaborado en una instalación en la que se trabaja con…”.
Desde la percepción sensorial del consumidor, su preferencia o rechazo de alimentos sin gluten, hasta su proceso de formulación y procesado, su control analítico o el asesoramiento legal y etiquetado, AINIA puede aportarle un servicio integral capaz de abarcar todos los aspectos relativos al desarrollo de este tipo de alimentos. Si quiere soluciones tecnológicas o asesoramiento técnico especializado en cualquiera de estas cuestiones llámenos, estaremos encantados de ayudarle y cooperar para que su producto sea un éxito en el lineal.
