¿Cómo analizamos la presencia de metales pesados en alimentos como el atún rojo?

Durante las últimas semanas la AESAN ha aconsejado limitar el consumo de pescados como el atún rojo o el tiburón en embarazadas y niños debido a la presencia de metales pesados. Ante estas advertencias, ¿qué medidas de control debemos tomar?

Los metales pesados presentes en los alimentos, y en concreto el mercurio en especies marinas (en forma de metil-mercurio en pez espada y tiburón) han generado cierta preocupación entre la opinión pública. No obstante, los metales no deben ser percibidos como malos puesto que muchos resultan esenciales en nuestra dieta diaria. De esta manera se distinguen dos tipos de metales: esenciales (calcio, sodio, potasio…) y no esenciales (plomo, cadmio aluminio…).

Para analizar metales en alimentos, utilizamos técnicas espectrométricas de emisión atómica.

¿Qué es la espectrometría?

La espectroscopía de emisión óptica de plasma acoplado inductivamente (ICP-OES) se basa en la vaporización, disociación, ionización y excitación de los diferentes elementos químicos de una muestra en el interior de un plasma. El plasma está constituido por un gas fuertemente ionizado. En la tierra no existe pero si en la corona solar, espacios interesterales,… permite alcanzar temperaturas de 5000 a 10.000 K.

Pasos a seguir para el análisis de metales pesados en alimentos

Estas técnicas se realizan en laboratorios químicos especializados, siguiendo estrictos protocolos de calidad que garantizan la fiabilidad de los resultados trabajando con límites de detección muy bajos.

Los pasos que se siguen son:

1.- En primer lugar hay que preparar la muestra de forma que sea posible utilizarla en el equipo.

2.- Si la muestra es heterogénea, previamente tendremos que homogeneizarla.

3.- Posteriormente tenemos que conseguir que la muestra quede en disolución para lo que realizaremos una digestión si la muestra es sólida con lo que romperemos la matriz (la muestra) y disolveremos sus componentes (mineralización). La digestión puede ser por vía húmeda (mediante la acción de ácidos), o seca (por calcinación).
4.- A partir de aquí se aplicará la técnica de espectrometría, en concreto en nuestro caso de espectrometría de emisión por plasma óptico (ICP-OES)

5.- Durante el proceso de relajación de los átomos neutros e iones en el interior de un plasma, se producen las emisiones de radiación electromagnética en la zona del UV-visible. Estas radiaciones, características de cada elemento, se separan en función de su longitud de onda y finalmente se mide su intensidad. La selección de la longitud de onda nos permite determinar el metal cualitativamente, mientras que la intensidad de la radiación emitida nos proporcionará la información para poder cuantificarlo.

¿Por qué utilizamos estas técnicas?

Estas técnicas analíticas presentan una gran versatilidad, exactitud, y reproductibilidad permitiendo trabajar con muy pequeños volúmenes de muestra, rebajando considerablemente los límites de detección. Se emplea además de en el análisis de alimentos, en los de líquidos biológicos, usándose junto a la cromatografía de gases en la determinación del plomo en sangre, arsénico, antimonio, plomo en aire y agua.

Experiencia ainia

Los laboratorios de ainia centro tecnológico, están acreditados por ENAC (Entidad Nacional de Acreditación) para la realización de controles analíticos de cadmio, mercurio, plomo y cobre en diferentes tipos de alimentos.

Para más información puede consultar el artículo completo aquí