La identificación de microorganismos de forma rápida y segura es condición indispensable para las empresas que operan en la producción de alimentos. La tipología de casuísticas en las que esto es necesario es muy amplia y diversa, las más comunes son:
- Por temas de seguridad alimentaria: Cuando se detectan indicios de contaminación en un producto es necesario identificar a la mayor brevedad posible y con el mayor nivel de rigurosidad los microorganismos causantes. Esto es frecuente con productos propensos a la contaminación por patógenos como la Salmonella, E.Coli o Listeria monocytogenes.
- Por temas de calidad organoléptica: Cuando se detectan alteraciones o una depreciación de las condiciones organolépticas del alimento, como puede ser el caso de las bacterias acidolácticas en productos cárnicos o salsas; de levaduras como Brettanonmyces Sp en vinos, u otras como Zygosacharomyces baili y Z.Rouxi en productos con alto contenido en azúcar como mermeladas… En estos casos es crucial identificar en muy poco tiempo los microorganismos que están ocasionando el problema y cuál es su origen (si procede de la materia prima o si está en la planta a lo largo de la línea de producción, con algún foco de contaminación).
- En el desarrollo de productos funcionales: La identificación y caracterización rápida de la tipología de cócteles de microorganismos probióticos para formulaciones finales de alimentos funcionales y complementos alimenticios es una de las etapas básicas en el desarrollo de este tipo de productos.
- Para asegurar la homogeneidad de producto: En quesos, vinos, cervezas, embutidos… que requieren unos estándares determinados organolépticos, la identificación de los microorganismos iniciadores del proceso fermentativo, por ejemplo, es crucial para darle homogeneidad al producto, garantizando las características organolépticas del mismo en todos los lotes, algo no tan fácil de resolver cuando hablamos de grandes producciones.
Cómo se trabaja en la identificación de microorganismos en los laboratorios de control de alimentos
Para identificar microorganismos son imprescindibles equipos avanzados y un personal técnico cualificado, por lo que en AINIA aconsejamos contar con laboratorios preparados para ello.
Aunque la tecnología hoy es variada, un equipamiento imprescindible es contar con un espectrómetro de masas MALDI-TOF o MALDI-Biotyper, que permite la identificación rápida de microorganismos mediante la comparación del espectro proteico de los microorganismos frente a una amplia base de datos.
También se hace necesario dominar las técnicas de secuenciación de ADN y de identificación molecular, así como de caracterización y tipificación a nivel de cepa, utilizando técnicas como la REP-PCR.
Si su empresa es pequeña, la opción más eficiente puede estar en contar con laboratorios de control especializados en este tipo de técnicas que puedan colaborar estrechamente con sus departamentos de I+D, calidad y producción. Si, por el contrario, cuenta con laboratorios propios, quizá también un trabajo de especialistas externos puede complementar y enriquecer la operativa de control interna, colaborando aguas arriba y abajo en el desarrollo de producto y/o en la identificación de microorganismos contaminantes u alterantes.
El laboratorio de bioensayos de AINIA cuenta con una larga experiencia en la identificación de microorganismos. Si su empresa tiene alguna necesidad en este campo, podemos ayudarle.
