El agua es un bien escaso y su uso en la empresa supone un coste importante en muchos subsectores agroalimentarios. Los procesos tradicionales de limpieza y desinfección llevan asociados en el sector agroalimentario importantes impactos medioambientales y costes económicos, entre ellos el gasto del agua por ejemplo en la producción de verduras y frutas frescas, lavadas y cortadas listas para su consumo (IV Gama). ¿Sabías que se necesitan más de 20 litros de agua para lavar un kilo de ensaladas? Eso corresponde a más de 5 millones de m3 al año en total para el Reino Unido, Francia, Italia y España, según Garner (2008).
Por tanto, se hace necesario avanzar en el desarrollo de nuevas tecnologías (ozono, ultrasonidos, oxidaciones avanzadas…) y protocolos de limpieza medioambientalmente más sostenbibles que mantengan los actuales estándares de higiene, calidad y seguridad de los productos.
Mercado IV Gama
El mercado de la IV Gama y en general los productos frescos listos para consumir tales como ensaladas, verduras, hortalizas, etc. ha crecido considerablemente durante las últimas décadas como resultado de los cambios en las actitudes de los consumidores.
Actualmente, los países con mayor crecimiento en las frutas frescas y verduras del mercado son Alemania, Holanda, España, y Reino Unido. El europeo medio consume un máximo de 3 kilos de productos frescos cortados al año. En Reino Unido la tasa es de 12 kg per cápita al año, Francia la mitad, Italia 4 kilos. Bélgica, Holanda y Alemania registran una tasa algo menor sin embargo la tasa de crecimiento de este sector es de 25% por año en el caso de España, según datos de AFHORLA.
El cloro como desinfectante agua
El cloro ha sido ampliamente utilizado para descontaminar frutas y hortalizas en la industria de productos de IV con el fin de reducir la carga de los microorganismos y patógenos. Sin embargo, el uso de cloro en la operaciones de desinfección genera un impacto ambiental (el cloro se incluye en la lista indicativa de la Directiva sobre emisiones industriales como un contaminantes principal de las aguas) y conlleva riesgos para la seguridad alimentaria.
En consecuencia, existe una necesidad real de encontrar alternativas de tratamientos de descontaminación eficaces, preservando la frescura, la calidad y la seguridad de los productos IV Gama que de respuesta a este triple desafío; descontaminar, manteniendo su calidad; minimizar el consumo de agua y reducir las tasas de descarga de aguas residuales.
Alternativas
Otras alternativas tienen que ver también con la mejora de las acciones de prevención (diseño higiénico y desinfección del equipos, herramientas y procedimientos para controlar los niveles de contaminación microbiana o modelos de predicción de la contaminación/descontaminación) y las acciones “curativas” (nuevas tecnologías de descontaminación). De esta manera mantenemos al mismo tiempo la seguridad y la alta calidad de los alimentos teniendo en cuenta los menores impactos ambientales de estas nuevas técnicas.
Reducción de agua y cloro de un 20-50%
Ainia participa en el proyecto europeo SUSCLEAN, un proyecto KBBE del 7º Programa Marco, que tiene como objetivo el desarrollo y aplicación de una nueva generación de tecnologías ecoeficientes en las operaciones de lavado, limpieza y desinfección de equipos para el procesado de productos vegetales. Con estas nuevas estrategias se pretende alcanzar una reducción de agua y cloro de un 20-50%. Se trata pues de desarrollar nuevas técnicas más sostenibles pero que no comprometan la inocuidad del alimento, que preserven su calidad final y que sean viables económicamente.
En las nuevas estrategias de limpieza y desinfección se incluye una amplia gama de aproximaciones técnicas como la mejora del diseño higiénico de los equipos, la utilización de nanomateriales para el recubrimiento de superficies, utilización de nuevos agentes químicos de limpieza más ecológicos (enzimas, ácidos orgánicos, ozono.) combinados con agentes físicos (Uv, ultrasonidos, temperatura, pH, presión agua,..), técnicas de depuración de aguas de proceso para su reutilización, etc.
ainia cuenta con una planta piloto multiproceso en higiene de equipos e instalaciones industriales, que pone a disposición de las empresas infraestructuras capaces de evaluar la eco-eficiencia de sus procesos de limpieza y desinfección e investigar las alternativas a los mismos más eficientes y sostenibles.
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