Cómo reducir los niveles de acrilamida en los productos de alimentación

Con la entrada en vigor a partir del mes de abril de 2018 del Reglamento (UE) 2017/2158, las empresas de alimentación que producen alimentos susceptibles de presentar acrilamida, deben realizar un plan de control para conocer los niveles de acrilamida en sus productos y aplicar medidas de mitigación para lograr disminuirlos. En este artículo exponemos 8 pasos que detallan cómo pueden las empresas adaptarse a los nuevos criterios sobre acrilamida establecidos por la UE.

¿Qué es la acrilamida?

La acrilamida es un compuesto orgánico de bajo peso molecular y muy soluble en agua, que se forma a partir de asparagina y azúcares, componentes que aparecen de forma natural en determinados alimentos cuando se elaboran a temperaturas generalmente superiores a 120 °C y con bajo nivel de humedad. Se forma principalmente en alimentos ricos en hidratos de carbono, horneados o fritos, con materias primas que contienen sus precursores, como cereales, patatas y granos de café. Algunos ejemplos son las patatas fritas, la bollería o los alimentos infantiles elaborados a base de cereales.

Su presencia en los alimentos constituye un peligro químico en la cadena alimentaria ya que puede aumentar el riesgo de padecer cáncer para consumidores de todos los grupos de edad. Se considera un contaminante y como tal las empresas alimentarias deben contemplarlo en su sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) para cada línea de producción específica y cada producto específico. El objetivo final es encontrar soluciones apropiadas y prácticas para reducir la exposición a la acrilamida en la dieta, ya que su presencia en los alimentos no se puede erradicar totalmente pero sí se puede reducir su nivel.

Nuevos criterios sobre acrilamida: Cumplimiento del Reglamento (UE) 2017/2158

Tal y como exponíamos en el artículo Acrilamida: ¿Qué medidas deberán adoptar las empresas de alimentación antes de abril de 2018?, a partir del 11 de abril de 2018, las empresas alimentarias que produzcan y comercialicen patatas fritas, pan, cereales para desayuno, bollería, galletería, café y alimentos infantiles y alimentos elaborados a base de cereales destinados a lactantes y niños de corta edad; deberán realizar un plan de control para conocer los niveles actuales de acrilamida en sus productos, y en función de ellos, aplicar medidas de mitigación a fin de lograr niveles de acrilamida que sean los más bajos razonablemente posibles, en cumplimiento del Reglamento (UE) 2017/2158.

Si los niveles de acrilamida en los productos finales son superiores a los de referencia se deberá:

• Revisar las medidas de mitigación actuales.
• Adoptar medidas de mitigación adicionales.
• Realizar un nuevo muestreo y análisis para comprobar la validez de las medidas adoptadas.

Si los niveles están por debajo de los de referencia, se deberán realizar análisis periódicos y mantener las medidas de mitigación aplicadas

Pautas para reducir los niveles de acrilamida en los productos de alimentación

8 pasos para adaptar su empresa a los nuevos criterios sobre acrilamida

Para dar cumplimiento al citado Reglamento, y de esta forma reducir los niveles de acrilamida en los productos, las empresas deben:

1. Identificar las etapas de transformación de alimentos en las que pueda formarse acrilamida en ellos, ¿cómo se forma la acrilamida en mis productos?
2. Elaborar un plan de muestreo específico, que incluya los grupos de productos con idénticos o similares ingredientes, diseño de recetas, y diseño y controles de los procesos, en caso de que estos puedan influir en los niveles de acrilamida en el producto acabado.
3. Tomar muestras representativas de cada tipo de producto para el análisis de la concentración de acrilamida.
4. Evaluar los resultados analíticos obtenidos e intensificar el control de los valores de la acrilamida de los productos elaborados cuando alguno de los parámetros anteriores no sea lo bastante adecuado.
5. Identificar qué medidas de mitigación hay disponibles y evaluar cuáles pueden ser útiles para reducir la formación de acrilamida en sus procesos de fabricación y productos específicos. No todos los métodos serán aplicables a sus necesidades de fabricación. Deberá examinar los métodos de producción, las fórmulas, la calidad de los productos y la legislación nacional para encontrar las medidas más adecuadas.
6. Establecer actuaciones para reducir los niveles de acrilamida en dichos productos alimenticios aplicando el concepto ALARA (‘tan bajo como sea razonablemente posible’) pero sin que estos cambios afecten negativamente a la calidad y la seguridad microbiana del producto. Las medidas de reducción variarán según el producto de que se trate y se deben adoptar en las distintas etapas de la producción alimentaria, ya sea en producción primaria con la selección de variedades que no favorezcan la formación de acrilamida, incluyendo cambios en las recetas o cambios en los procesos de tratamiento térmico.

 

Entre las posibles actuaciones para la reducción de acrilamida podemos identificar:

• Selección de materias primas de partida con bajo contenido de asparagina
• Utilización aminoácidos competidores asparagina
• Pretratamiento de materias primas (eliminación exceso azúcar).
• Evitar añadir azúcares reductores en la formulación
• Modificar las condiciones de cocción
• Reducción del pH.
• Utilización de asparaginasa
• Fermentación
• Añadir componentes que reduzcan la acrilamida

7. Llevar un registro de las medidas de mitigación que hayan aplicado.
8. Verificar la eficacia de las medidas de mitigación implantadas y comprobar el cumplimiento de los niveles de referencia mediante muestreo y análisis

En AINIA Centro Tecnológico contamos con expertos en las distintas disciplinas implicadas en la problemática de la acrilamida como análisis químico, seguridad alimentaria, reformulación de productos, control de procesos térmicos, agronomía, legal, etc. Si su empresa necesita un aliado para solventar esta problemática de forma integral, llámenos.

Seguro que podemos ayudarle a compaginar adecuadamente los nuevos criterios legales con los cambios en productos o recetas sin que estos cambios afecten negativamente a la calidad y la seguridad microbiana del producto y en la medida de lo posible manteniendo las características sensoriales reconocidas por los consumidores habituales. Para más información puede consultar esta página monográfica sobre los nuevos criterios UE sobre la acrilamida.

 

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