Comprar un alimento fresco o recién elaborado es una de las características más valoradas por el consumidor en la actualidad. Cada vez más, éste demanda productos seguros, saludables y de mayor calidad sensorial (aspecto, olor, sabor, etc. agradable). Por este motivo, las empresas se muestran interesadas en incorporar la opinión del consumidor en los estudios de estimación de la vida útil de un alimento con el fin de asegurar la calidad sensorial de todos productos.
Se considera vida comercial o vida útil de un alimento al periodo de tiempo durante el cual el alimento se conserva apto para el consumo desde un punto de vista sanitario manteniendo óptimas las características sensoriales, funcionales y nutricionales por encima de los límites de calidad establecidos previamente para ese producto como aceptables.
Existen muchas variables que deben considerarse para establecer la vida útil o comercial de los alimentos: composición, materias primas, condiciones de almacenamiento, envasado, etc. Todas ellas deben elegirse y/o controlarse de manera adecuada ya que pueden afectar negativamente a la calidad sensorial del producto.
Actualmente ningún consumidor se cuestiona que los alimentos puedan presentar ningún riesgo para su salud cuando los adquieren en el lineal, pero sí podrían encontrarse con productos que sensorialmente no cumplan sus expectativas y por tanto se cuestionen el adquirirlos nuevamente.
Por todo ello, las empresas necesitan incorporar la opinión del consumidor en los estudios destinados a estimar la vida útil de los alimentos a nivel sensorial. Hay que destacar que la calidad de un producto está directamente relacionada con la percepción que de ella tenga el consumidor, y esta percepción está muy ligada a lo que al consumidor le gusta. Esta es la razón por la que a los consumidores se les considera los protagonistas finales al definir la vida útil en un producto, de ahí la necesidad de incorporar su respuesta en los estudios y su grado de aceptación.
Los métodos tradicionales de estimación de la vida útil están basados en la información que proporcionan paneles de catadores entrenados sobre la calidad de los productos. Pero esta información no tiene por qué coincidir con la opinión del consumidor. Otra desventaja es que los paneles sensoriales entrenados son herramientas que consumen muchos recursos económicos y sobre todo mucho tiempo en su entrenamiento.
¿En que consiste el método de supervivencia para estimar la vida útil?
El análisis de supervivencia comprende un conjunto de procedimientos estadísticos para analizar datos que incluyen el tiempo entre dos sucesos como variable respuesta.
En la vida útil sensorial de un alimento, esto aplica al tiempo transcurrido entre los dos sucesos siguientes: el tiempo transcurrido desde la comercialización del alimento y el tiempo que coincide con el rechazo del producto por parte de los consumidores.
De manera sencilla podríamos decir que conociendo la actitud del consumidor hacia el producto: SI ó NO consumiría este producto, podemos estimar la vida útil del mismo. Para ello sólo se requiere disponer de muestras almacenadas a lo largo del tiempo y muestras recién fabricadas de un mismo producto.
Las repuestas de los consumidores sobre las muestras evaluadas permitirán obtener una matriz de datos capaz de proporcionarnos la información suficiente como para calcular el porcentaje de rechazo de las mismas y estimar así cuál es el tiempo máximo de almacenamiento permitido en esos productos para que no causen rechazo en el consumidor.
¿Qué ventajas obtendrán las empresas?
El beneficio que obtendrán las empresas con esta tipología de estudios es poder asegurar que la vida útil estimada está acorde con los parámetros de calidad percibidos por el consumidor como claves en los productos, evitando posibles rechazos y cumpliendo con lo que el consumir espera encontrar en el punto de venta.
AINIA en este sentido ha desarrollado la puesta a punto de una metodología novedosa para la estimación de la vida útil sensorial que contempla el binomio aceptación – rechazo por parte del consumidor conocido como “método de supervivencia”.
