En este artículo resumimos lo que aprendimos en la jornada de innovación en conservación de alimentos que celebramos el pasado 20 de septiembre en Sevilla. Al análisis de las tecnologías y tendencias que se imponen en conservación se sumó el conocimiento de las experiencias y casos de innovación de empresas como Grupo Alimentario Citrus, NC Hyperbaric y EVESA. Aquí se lo contamos.
Los drivers impulsores de la innovación en producto marcan un camino claro en Europa: Placer, Premium, salud y conveniencia se imponen como los elementos clave para la diferenciación de producto en el lineal. En todos los casos, además, existen factores de mejora compartidos: La necesaria apuesta por la calidad del producto, su seguridad alimentaria y su vida útil.
Teniendo en cuenta lo anterior, la conservación de los alimentos procesados es punto crítico se mire por donde se mire, ya que influye en todos los aspectos mencionados: Desde la seguridad alimentaria a la vida útil del producto, sin olvidar la tendencia hacia lo saludable, salvaguardando el valor nutricional y organoléptico al máximo e incluso la eficiencia y sostenibilidad de los procesos productivos.
Tecnologías y tendencias en la conservación de alimentos
Las altas presiones (HPP, alta presión hidrostática), los tratamientos térmicos por microondas y radiofrecuencia, la luz ultravioleta y la luz pulsada, junto con el empleo de ozono son tecnologías con grandes posibilidades de expansión en lo relativo a su aplicación en la conservación de alimentos. En la jornada se resaltaron algunas soluciones de conservación que se están posicionando a nivel mundial en sectores concretos:
- El calentamiento por microondas y radiofrecuencia se utiliza para tratamientos que requieren calentamientos rápidos y uniformes de los alimentos, de manera que se reduce el tiempo de procesado. Así, existen aplicaciones de atemperación/descongelación, pasteurización/esterilización, deshidratación, precocinado y cocinado, desinsectación y recalentamiento.
Como ventajas de este proceso térmico, permite el tratamiento del producto esté envasado o no; los daños en la estructura y en el valor nutritivo del alimento son mínimos y tiene un bajo consumo energético. Por otro lado, destaca la complejidad del proceso y la heterogeneidad en el calentamiento.
- La luz pulsada ha demostrado ser una tecnología útil para la descontaminación de superficies y esterilización de envases. También existen otros campos de aplicación como el tratamiento superficial de algunos alimentos como los vegetales, los productos loncheados o los pescados; la higienización del agua y otros líquidos que permiten la penetración de la luz.
Entre las principales ventajas de la luz pulsada sobresale su poder de penetración respecto al UV convencional, su bajo coste energético y que no genera residuos.
Sin embargo, cabe resaltar que la luz pulsada genera calor y tiene una actuación limitada en las zonas donde la radiación no tiene fácil acceso por irregularidades de la superficie del alimento o por la superposición de microorganismos.
¿Cómo se definen las estrategias y se desarrollan las soluciones deservación
En la jornada pudimos comprobar cómo la innovación juega un papel fundamental para encontrar e implantar la mejor solución de conservación que difiere según las necesidades concretas de cada empresa y debe adaptarse a su estrategia y su sistema productivo.
El proceso para encontrar estas soluciones de conservación atraviesa cuatro etapas:
- Definición de objetivos, de los elementos del programa de innovación y la búsqueda de alternativas, tecnológicas y/o de ingredientes aplicables. Es decir, ¿qué necesitamos? Las opciones siempre están relacionadas con la estabilidad y conservación organoléptica de los alimentos: mejorar la calidad microbiológica o sensorial, la estabilidad, las propiedades nutricionales, etc.
- Valoración de la rentabilidad del proceso de conservación definido. Para ello, hay que hacer una estimación de la viabilidad técnico-económica del proceso, es decir, se estudian las condiciones y especificaciones del proceso para evaluar costes y ajustar la formulación.
- Elaboración de un escalado pre-industrial del proceso de conservación para evaluar la necesidad de cambios, ajustes y costes según escala, y evaluación en la calidad y estabilidad del proceso.
- Aplicación de soluciones industriales como la adquisición de equipos o ingredientes; el diseño y construcción de equipos y plantas industriales; el diseño y funcionalidad de los ingredientes y la evaluación y validación de la estabilidad del producto.
Protocolos de vida útil, ¿cómo los encajamos en los procesos de conservación?
Los investigadores de AINIA, junto con especialistas de empresas como NC Hyperbaric y EVESA nos enseñaron lo último en la tecnología de conservación y sus ventajas. Pero también la jornada dio para tratar un tema sensible en cualquier empresa alimentaria: Cómo gestionar sus protocolos de vida útil.
Sobre esta temática, la experiencia de Grupo Alimentario Citrus y sus trabajos en colaboración con AINIA aportaron valor a los asistentes sobre cómo abordar un protocolo de vida útil adaptado a su proceso y producto. Sobre el tema, para interesados, pueden leer el artículo: Cómo hacer un protocolo de vida útil
Si quiere más información sobre tendencias y tecnologías de conservación de alimentos, o tiene una necesidad en este campo, no dude en consultarnos, podemos asesorarle y ayudarle.
Y recuerde que las jornadas de innovación de AINIA continúan. Si quiere conocer cuáles serán las próximas, visite nuestro portal de formación.
