Contaminación microbiológica en alimentos, claves para un buen diagnóstico en planta

Un positivo de Listeria monocytogenes detectado en un lote de muestreo de producto; una alteración organoléptica en una bebida como consecuencia de la incidencia de un microorganismo desconocido; un foco de contaminación por Salmonella en productos vegetales frescos listos para la distribución comercial… cuando esto sucede se encienden todas las alarmas en los responsables de calidad de las plantas de producción de alimentos y bebidas.

En el artículo explicamos cómo hacer un diagnóstico riguroso y rápido de contaminación microbiológica allí donde se ha identificado la incidencia e identificamos algunas de las técnicas analíticas más avanzadas para la detección de microorganismos alterantes y/o contaminantes de alimentos y bebidas.

Aunque se ha avanzado mucho en el diseño de equipos y maquinaria industrial y en los protocolos de trabajo, higiene y seguridad alimentaria en las plantas de producción de alimentos y bebidas, es frecuente que aparezcan focos de contaminación en las instalaciones que afectan a los productos que se están elaborando o que ya están preparados para su distribución.

La identificación y caracterización de los focos de contaminación en las instalaciones de la industria es clave y permite adoptar medidas preventivas para:

• Minimizar el riesgo microbiológico de los productos y con ello evitar episodios de alerta o crisis alimentaria.
• Evitar reprocesados.
• Optimizar las operaciones de limpieza y desinfección de instalaciones para su efectividad al menor coste.

Un diagnóstico de contaminación en planta requiere de cinco etapas básicas, desarrolladas en un orden secuencial:

• Estudio del proceso productivo y establecimiento de un plan de muestreo “in situ”.
• Toma de muestras de materias primas, ingredientes, producto final… así como equipamiento, maquinaria, infraestructuras, aguas…
• Análisis de las muestras para la detección de microorganismos de interés.
• Caracterización genética de las colonias aisladas para establecer la fuente de contaminación de forma precisa y establecer su trazabilidad.
• Establecimiento de las medidas correctoras a adoptar en base a los resultados obtenidos.

Técnicas de biología molecular y modelos predictivos microbiológicos, últimos avances

La selección de las técnicas más adecuadas de toma de muestras y la determinación de la tipología de ensayos analíticos más adecuados a las mismas en fundamental en un estudio de diagnóstico de contaminación en planta.

Dada su importancia, en AINIA recomendamos que en la medida en que sea posible se trabaje con técnicas de biología molecular para la detección de microorganismos, ya que permiten un resultado muy rápido (a partir de 24 horas) y, desde el punto de vista de la prevención, con modelos predictivos microbiológicos.

Las últimas técnicas de detección basadas en biología molecular en las que AINIA está trabajando son la vPCR y la secuenciación masiva.

• vPCR: PCR de viables; es decir, detección de ADN sólo de microorganismos viables, evitando la fase necesaria de confirmación de viabilidad del microorganismo en caso de detección de ADN, para descartar la posibilidad de haber detectado ADN de microorganismos no viables, lo que permite acortar en unos 3 días el tiempo de análisis en este caso.
• Secuenciación masiva: técnica que permite identificar todos los microorganismos presentes en una muestra.

Paralelamente, desde el punto de vista de la prevención del riesgo microbiológico, la microbiología predictiva se basa en el conocimiento de la respuesta de microorganismos a los factores ambientales que afectan a su crecimiento o inactivación, para predecir el comportamiento de los mismos en un sistema.

La forma de predecir el comportamiento de los microorganismos es a través de una fórmula matemática que puede utilizarse para describir situaciones dentro del rango de los parámetros estudiados.

La microbiología predictiva es una alternativa que plantea avances y ventajas respecto a otros métodos de análisis habituales como los estudios de vida útil y el Challenge Test.

Para definir un modelo de microbiología predictiva trabajamos en dos etapas: en una primera etapa obtenemos datos experimentales, y en una segunda etapa definimos los modelos primarios a partir del ajuste de los datos experimentales y la obtención de los parámetros de respuesta.

La caracterización de los microorganismos a partir de estas nuevas metodologías y herramientas analíticas supone un notable avance en seguridad microbiológica del proceso industrial, ya que permite establecer la fuente de contaminación de una forma mucho más precisa.

Además, la capacidad de establecer un análisis comparativo de las diferentes cepas analizadas con técnicas complementarias a las descritas constituye un notable ahorro de tiempo para identificar el potencial contaminante y por tanto favorecer su erradicación.

8 elementos clave que debe recoger un informe de diagnóstico de contaminación en planta

Finalizado el estudio, el informe final de diagnóstico en planta estará completo si incluye los siguientes aspectos:

• Tipología de muestras analizadas.
• Metodología de toma de muestras empleada para cada tipo de muestra.
• Técnicas analíticas empleadas en los análisis microbiológicos.
• Resultados de los análisis.
• Porcentajes de incidencia de los microorganismos objeto de estudio en cada tipología de muestras.
• Trazabilidad de la cepa/s detectadas durante el estudio.
• Posibles orígenes y focos de contaminación de los microorganismos estudiados.
• Propuesta de medidas correctoras.

Algunas empresas cuentan con laboratorios propios y personal especializado propio para la realización de estos trabajos, pero lo recomendable es contar con un agente externo, independiente, que ayude a la determinación de los focos y las medidas de corrección a adoptar.

AINIALAB posee una dilatada experiencia en este tipo de estudios en numerosas empresas de ámbito nacional e internacional y con representación en sectores muy variados (cárnicos, vegetales, zumos de frutas, productos de panadería, lácteos, vinos…) en los que se ha conseguido determinar la causa y focos de contaminación del microorganismo alterante, así como disminuir la incidencia de microorganismos patógenos (Salmonella, Listeria monocytogenes…) y/o alterantes en las instalaciones y en el producto final.

En un importante número de casos hemos actuado tras episodios de crisis alimentaria, identificando las causas y dando soporte a la adopción de medidas para poder reanudar la producción con garantías.

Actuamos teniendo siempre en cuenta la legislación vigente. En especial, el reglamento CE 2073/2005 sobre criterios microbiológicos y su posterior modificación, el 1441/2007, en los que se establecen como criterio de seguridad alimentaria la ausencia de determinados microorganismos patógenos tales como Salmonella o Listeria monocytogenes, cuya presencia obligaría a la retirada del producto en el mercado.

Taller sobre prevención de riesgos microbiológicos en alimentos, 20 de noviembre en AINIA

Para abordar el panorama global de los riesgos microbiológicos actuales y emergentes que pueden afectar a la industria alimentaria, así como para profundizar en las técnicas más avanzadas para evaluar el riesgo microbiológico hemos organizado un taller práctico, el próximo 20 de noviembre en AINIA, en el que incidiremos especialmente sobre las herramientas de predicción de riesgos y en los diagnósticos in situ. Es un taller dirigido especialmente a los profesionales que velan por la calidad del producto en las industrias de alimentación y bebidas.

Si éste es su caso. Anímese y asista, los conocimientos adquiridos en este taller le serán muy útiles en su día a día. Y recuerde que si su empresa es asociada a AINIA su asistencia es gratuita. Acceda al programa y realice su inscripción cuanto antes. Las plazas son limitadas.