La acepción de nuevo producto es muy amplia. Lo que entendemos como “nuevo producto” tiene diferentes interpretaciones dependiendo de con quién estemos interaccionando. Para un técnico de I+D o tecnólogo de alimentos puede ser un cambio en las características nutricionales, o un cambio en el envase, pero también puede ser para un departamento de marketing de una empresa cualquier cambio en la estrategia de venta en cuanto a precio, publicidad o distribución.
Desde el punto de vista del consumidor, un nuevo producto es algo que le proporciona “beneficios” alimentarios, sociales, culturales, etc y que le persuade para que lo compre. No solo percibe el alimento en base a sus características físicas, químicas y nutricionales como lo podemos ver los tecnólogos de alimentos. Para ellos, el envase y la publicidad del producto son los aspectos que se perciben en primer término. Pero únicamente cuando el nuevo producto alimentario cubre las demandas esperadas es cuando el consumidor se fideliza.
Por tanto, cualquier desarrollo de nuevos productos alimenticios supone siempre una tarea creativa.
¿Cómo desarrollar nuevos productos ?
El desarrollo de nuevos productos implica una compleja interacción de factores técnicos y comerciales. Desde el punto de vista técnico, nos enfrentamos a cuestiones tales como la interacción de los ingredientes con la matriz alimentaria (cárnica, vegetal, etc) para obtener por ejemplo un producto más saludable, o las tecnologías de conservación a emplear para conseguir un producto de elevadas cualidades nutricionales pero a la vez sensorialmente apetecible por los consumidores durante un amplio periodo de vida útil.
Por otro lado, desde un punto de vista comercial o de mercado, debemos presentar al consumidor nuevos productos adaptados a sus gustos y a sus necesidades. Parámetros que son cambiantes en el tiempo, característicos de cada grupo de población o target al que dirijamos el producto o bien adaptados a los tiempos económicos que estamos viviendo.
Fases para el desarrollo de un nuevo producto alimenticio
Por tanto, ¿cómo abordamos este reto?. Aplicando una metodología de trabajo en la que incorporamos todas las posibles variables a tener en cuenta en este proceso creativo y que nos permite transformar la idea de producto en una realidad tecnológica de producto.
Para ello seguimos las siguientes etapas:
• Conceptualización del nuevo producto junto con un análisis de las tendencias de mercado e innovación de producto presente ya en el mercado. Este análisis nos ayuda a diseñar y acotar con mayores garantías de éxito las principales características que debe tener dicho producto de los ingredientes a emplear, packaging, posicionamiento en lineal, precio, etc.
Por ejemplo, desarrollar un nuevo producto cárnico saludable para adolescentes requiere tener en cuenta aspectos de sabor y textura demandados por este colectivo, unidos a aspectos de practicidad y comodidad para ser consumido “on the go” y adicionalmente formularlo con grasas poliinsaturadas y/o menor contenido en sal.
• Previamente al desarrollo experimental, debemos abordar todos los estudios previos necesarios (encuadre científico-técnico y legal, identificación de nuevos ingredientes y materiales de envasado, definición de la vida útil requerida, tecnología de conservación a emplear, etc.
• Pasamos ya a los ensayos de formulación y proceso con las materias primas, ingredientes y tratamientos de elaboración y conservación definidos anteriormente que nos conducen a la generación de diferentes prototipos de producto. En estos ensayos evaluamos por ejemplo la influencia de diferentes hidrocoloides en la las características de la emulsión obtenida de un nuevo fiambre de pescado en el que no empleamos grasas o proteínas de otros animales y que nos permiten conseguir un perfecto loncheado del producto.
• La seguridad alimentaria
Es un requisito indispensable que nos exige realizar estudios de conservación del alimento para conocer su vida útil o periodo de tiempo durante el cual el nuevo producto mantiene sus características de calidad sensorial y la seguridad y estabilidad microbiológica.
• Por último, la validación sensorial con consumidores es la etapa del proceso que nos permite medir de la forma más objetiva posible el resultado de nuestro desarrollo. Aunque existen técnicas instrumentales para evaluar la textura o incluso el aroma, el empleo de los sentidos en las catas de alimentos, es la herramienta más potente que disponemos para dilucidar la aceptación y preferencia de un producto y conocer sus puntos fuertes/puntos débiles.
Este proceso creativo, en el que participa un equipo técnico multidisciplinar, supone por tanto mayores garantías de éxito en la comercialización en el mercado de un nuevo producto, atractivo para el consumidor, y que cubra la funcionalidad de la idea con la que se concibió.
En el siguiente video tenéis un buen ejemplo gráfico de los múltiples aspectos que se tienen en cuenta en los Centros de Investigación y en los departamentos de I+ D de las empresas a la hora de llevar a cabo un buen diseño y posterior desarrollo e implantación industrial de un nuevo alimento.
