ECOHIGIENA2: Hielo ozonizado en escamas para conservar productos del mar

La utilización de hielo en la industria pesquera para conservar los productos del mar logra retardar su descomposición, pero no reduce la carga microbiana, que permanece latente. Combinar el hielo en forma de escamas con ozono, que es un potente biocida capaz de reducir y eliminar los microorganismos presentes en los productos frescos y de incrementar su vida útil, es un reto al que pretende dar respuesta el proyecto Ecohigiena2 de AINIA.

El agua ozonizada se ha probado con éxito para desinfectar y alargar la vida de productos del mar sin menoscabar sus propiedades organolépticas. El agua ozonizada en forma de hielo líquido también se ha investigado con buenos resultados para preservar de forma segura el pescado y extender su vida útil sin alterar los parámetros sensoriales de los alimentos. Ahora bien, no es una alternativa viable para su comercialización tanto en lonja como en puntos de venta porque precisa de un manejo elevado de agua y porque el producto debe estar completamente sumergido en el hielo líquido.

Frente a estas limitaciones, el proyecto Ecohigiena2 afronta el desafío de desarrollar un innovador sistema para la estabilización de hielo ozonizado en escamas como sistema alternativo para la conservación de los productos pesqueros (pesca de litoral, sardinas, boquerones, merluza, moluscos…) tanto en las lonjas, centros de distribución y manipulado como en los puntos de venta.

En la actualidad, existe en el mercado tecnología disponible tanto para la generación de ozono como para la generación de hielo, pero es necesario avanzar en el estudio e investigación de la integración de ambas tecnologías para profundizar en los parámetros de generación de hielo ozonizado en escamas y su relación con su capacidad conservante del pescado. Este es el objetivo del proyecto Ecohigiena2, que se enmarca en la línea de I+D propia de AINIA y está cofinanciado por IVACE y Fondos Feder, dentro del programa de ayudas a la I+D de institutos tecnológicos de la Comunitat Valenciana en colaboración con empresas.

En concreto, se investigan los principales parámetros de generación de hielo ozonizado relacionados con la mejora de la conservación del pescado fresco (en la actualidad no hay estudios científicos que determinen dicha interacción) y en establecer las especificaciones requeridas para disponer de un sistema de generación de hielo ozonizado industrial.

Podría reducir los desperdicios del sector pesquero entre un 1% y un 3%

Los resultados del proyecto Ecohigiena2 beneficiarán al sector pesquero valenciano, que representa aproximadamente un 10% de las empresas españolas que se dedican a la elaboración y conservación de productos pesqueros. Además, la acuicultura es un sector emergente, tanto en la Comunitat como en el resto de España, que continúa creciendo con mayor rapidez que otros.

Además de ventajas económicas, el uso de hielo ozonizado en la industria del pescado comportará beneficios medioambientales pues se estima que podría reducir los desperdicios de producto entre un 1% y un 3%.

En AINIA, contamos con experiencia en el estudio y la investigación del empleo del ozono como agente higienizante. Si usted está interesado en esta línea de trabajo o en el proyecto Ecohigiena2, AINIA pone a su disposición un equipo de especialistas con experiencia demostrable. Llámenos