El consumidor, clave para conocer la vida útil sensorial de los alimentos

 En todos los estudios de vida útil se considera de vital importancia introducir controles sensoriales, dado que los cambios físicos, químicos y microbiológicos que sufren los alimentos durante el almacenamiento se traducen finalmente en alteraciones sensoriales. Ningún consumidor se cuestiona que un alimento cuando es adquirido en el lineal presente un riesgo para su salud, ¿pero hasta que punto podemos admitir estos cambios?

Los fabricantes son conscientes que sus productos evolucionan, pero la vida útil indicada en el envase debe garantizar un nivel de confianza al consumidor y demás cumplir con sus expectativas a nivel sensorial. Muchas veces nos encontramos con productos que aun siendo consumidos en plazo no cumplen con lo esperado: “esto no cruje igual”, “al abrir la bolsa me huele algo rancio”, “parece que el color está más oscuro de lo habitual”…,

Hay que destacar que la calidad sensorial de un producto está directamente relacionada con la percepción que de ella tenga el consumidor, y esta percepción está muy ligada a lo que al consumidor le gusta.

¿Pero dónde está este límite a nivel sensorial?

Encontrar el equilibrio de la aceptación sensorial de un producto según la evolución en el tiempo del mismo es complicado. Un mismo alimento con diferentes fechas de caducidad puede ser aceptado o rechazado dependiendo de cada persona.

Dado que la decisión final en la aceptación de un producto la tiene el consumidor, cada vez más se está incorporando su opinión para conocer la vida útil de los alimentos, mediante la medida directa del grado de aceptación.

Tradicionalmente la estimación de la vida útil sensorial se ha hecho a partir de controles con paneles de catadores entrenados, pero esta información no tienen por que coincidir con la opinión del consumidor. Los paneles sensoriales entrenados son herramientas que consumen muchos recursos económicos y sobre todo mucho tiempo en su entrenamiento. Por todas estas razones a veces resulta más sencillo utilizar a los consumidores directamente, con métodos que permiten a los fabricantes estimar el momento de la vida útil del alimento a partir del cual su producto podría se rechazado por el consumidor.

Método de supervivencia

En consumolab, además de los métodos tradicionales,  he puesto a punto con pruebas iniciales, el método de supervivencia, seleccionando como producto "pan de molde". Los consumidores valoraron varias muestras de pan a la vez, una muestra del producto recién fabricado y otras muestras que fueron almacenadas a lo largo del tiempo en diferentes períodos.

El método está basado fundamentalmente, en conocer la actitud del consumidor hacia el producto, haciendo una cata y preguntando directamente a los consumidores si consumiría o no el alimento en cuestión, de forma que con los datos obtenidos he podido calcular el porcentaje de rechazo de los consumidores según el tiempo de almacenamiento del producto.

Esta prueba inicial ha perimitido valorar de manera satifactoria este método. Con estos estudios sensoriales las empresas podrán asegurar que la vida útil estimada está acorde con los parámetros de calidad percibidos por el consumidor como claves en sus productos,  evitando posibles rechazos  y cumpliendo con lo que el consumir espera encontrar en el punto de venta.
 

Metodología de punto de corte

Otras alternativas para estimar la vida útil sensorial, es combinar resultados obtenidos de paneles de expertos y también la repuesta de de los consumidores (método del punto de corte), pero este método requiere algo más inversión en tiempo. En la misma prueba inicial y contando con el apoyo del panel interno cualificado de consumolab, he realizado también este tipo pruebas.

En consumolab he trabajado con estos dos métodos a nivel interno, y pienso que los resultados han sido satisfactorios, pudiéndolos aplicar de manera directa en cualquier empresa, beneficiándose éstas de las ventajas que ofrecen en cuanto a rapidez de los resultados y coste más económico de los estudios frente los métodos tradicionales.

Indicar,  que todos los estudios sensoriales, también pueden ser realizados de forma acelerada, pero debemos ser conscientes que podemos provocar reacciones de deterioro en los alimentos que en condiciones normales no tendrían lugar, por ello os recomiendo que contrastéis estos métodos con estudios sensoriales realizados en tiempo real.

¿Conocéis estos métodos? ¿Tenéis información de otros métodos a nivel sensorial que den buenos resultados? ¿en que tipo de alimentos los habeis utilizado?

Cuéntame tu experiencia…