La venta de alimentos de origen vegetal dejó hace tiempo de ser una tendencia marcada por el auge de dietas veganas, a convertirse en un mercado global valorado en 26.000 millones de euros que continúa creciendo anualmente. Sólo en España, mueve unos 430 millones, según un informe de Bloomberg Intelligence.
La industria alimentaria, la distribución y la restauración están trabajando para no perder las oportunidades de negocio que ofrece la proteína vegetal que ya ha modificado hasta los menús más tradicionales. Así lo mostraban los resultados del Observatorio Nestlé sobre Hábitos nutricionales y estilo de vida de las familias, que revelaba que hasta el 50% de los ciudadanos optaba por preparar alternativas vegetales a la carne y a los lácteos en sus menús navideños y que el 33 % de los españoles tenía intención de reducir el consumo de proteína animal en Navidad. Unas fechas en las que los menús han estado marcados tradicionalmente en los hogares españoles por los asados de carne, los mariscos y los pescados.
Según lo que hemos visto en 2021, las innovaciones y estrategias comerciales van a continuar proliferando en los que a alimentos de base vegetal se refiere. Los expertos de Good Food Institute (GFI), organización internacional sin ánimo de lucro, dirigida al impulso y promoción de proteínas alternativas, señalan 7 tendencias en proteínas alternativas que tendremos que tener en cuenta en 2022:
1.Lácteos derivados de la fermentación de precisión
El año pasado varias empresas de alimentación lanzaron al mercado productos producidos con fermentación de precisión como helados, quesos en crema, pasteles… (Perfect Day, Moderno Kitchen, Climate Heroe…) Esta tendencia se mantendrá este año en el que veremos: proteínas de huevo fermentado en batidos (Pressed Juicery) o la mioglobina, un ingrediente que tiene el potencial de mejorar el sabor de los productos basados vegetales (Motif Foodworks), entre otros.
Estos procesos permiten la creación de grandes cantidades de proteínas, por lo que también se están utilizando para mejorar los productos de origen vegetal análogos a la leche, al queso y a la carne. Por ejemplo, desde GFI destacan “la fermentación para lograr un sabor similar a los lácteos en la leche de origen vegetal desarrollada por Naturli y como Chunk Foods aprovecha los microorganismos para agregar sabor y nutrición a sus filetes de base vegetal”
El auge de los alimentos plant-based es imparable a nivel mundial
Existe grandes oportunidades y enormes mercados potenciales para el desarrollo de alimentos de base vegetal. Desarrollos que deberán ir a acompañados de avances tecnológicos significativos para poder dar respuesta a las nuevas necesidades que plantea el mercado. En AINIA estamos trabajando tanto en el desarrollo de nuevos ingredientes avanzados, como en el diseño de nuevos conceptos de productos plant-based capaces de alinearse a las necesidades actuales que demanda, no sólo el consumidor, sino también el planeta.
Desarrollo de nuevos análogos lácteos a partir de fuentes vegetales
En el marco del proyecto FerVeLact, estamos trabajando en el desarrollo de nuevos productos que mimeticen a los productos lácteos (leche, yogur o queso) a partir de fuentes vegetales autóctonas de la Comunidad Valenciana como la chufa, la almendra, el altramuz y el lino.
El proyecto FerVeLact utiliza tecnologías avanzadas de fermentación para conseguir las características nutricionales y sensoriales de estos análogos lácteos. Para el desarrollo de dichos productos estamos aplicando procesos biotecnológicos para la generación de starters y otros ingredientes de mejora, así como tecnologías de procesado (extracción, filtrado, homogeneización a alta presión, hidrólisis enzimática, procesos fermentativos, etc.). Además, se están aplicando herramientas avanzadas en las que se irán evaluando los metabolitos que se van generando (metabolómica) y los microrganismos productores de los mismos (metagenómica), que puedan ser responsables del perfil organoléptico del producto.
2. Nuevas herramientas tecnológicas
Las proteínas alternativas también ofrecen grandes oportunidades para una variedad de procesos que pueden reemplazar la producción de proteína animal, además de los tres recursos principales: de base vegetal, fermentación y carne cultivada.
Por ejemplo, la hamburguesa Impossible es una hamburguesa de base vegetal, hecha con hemo derivado de la fermentación. Muchas compañías de leche y queso plant-based, están utilizando técnicas tradicionales de fermentación en nueces y otros ingredientes de origen vegetal, para obtener el sabor lácteo del queso convencional.
Así, la innovación se dirige hacia la búsqueda de productos cárnicos cultivados “lanzados como mezclas con ingredientes de proteínas vegetales, tanto para reducir los costes, como para atraer a los consumidores que buscan características nutricionales como la fibra”, según anticipa el GIF.
Desarrollo de productos análogos cárnicos como alternativa a los productos de origen animal
Las principales barreras que actualmente está encontrado el consumidor omnívoro al consumo de productos análogos a los cárnicos, están relacionadas principalmente con las propiedades sensoriales (principalmente de textura) de la mayoría de estos productos. Todavía son muchos los avances que la industria ha de llevar a cabo para ampliar el conocimiento en procesos y tecnologías capaces de otorgar al alimento las propiedades de sabor, textura, jugosidad y color características de los productos cárnicos.
En este sentido, la tecnología de extrusión para la obtención de estructuras proteicas alternativas a la carne se presenta como una de las líneas tecnológicas de mayor repercusión y potencial en este campo. En AINIA estamos trabajando en el proyecto VEGEXT, dirigido a la búsqueda de soluciones tecnológicas para la generación de nuevas estructuras análogas a las cárnicas aplicando tecnologías de extrusión innovadoras y empleando diferentes fuentes de proteína (cereales, leguminosas, insectos) e ingredientes de origen vegetal.
En concreto, en el proyecto VEGEXT se ha trabajado aplicando la tecnología de extrusión en dos de sus vertientes:
– La extrusión a baja humedad que da lugar a texturizados proteicos vegetales (Texturised Vegetable Protein: TVP), con una apariencia fibrosa, seca, heterogénea y expandida.
– La extrusión de alta humedad (High Moisture Extrusion Cooking: HMEC) que permite obtener estructuras análogas a las cárnicos, con apariencia fibrosa, estriada, no expandida, homogénea y húmeda.
En ambos casos se han estudiado diferentes fuentes de proteínas, desde las más convencionales como la soja y el guisante, hasta el empleo de otras fuentes menos estudiadas como proteínas de cereales (arroz, cáñamo), insectos (Tenebrio molitor), patata y otras leguminosas.
Así, el estudio de la extrusión de baja humedad ha permitido obtener texturizados de proteína que para su consumo deben rehidratarse o cocerse, para obtener una textura esponjosa. Y que pueden ser consumidos directamente o emplearse como ingrediente para aportar la textura de la carne a análogos cárnicos.
Los resultados han destacado la potencialidad de uso del cáñamo tanto de forma individual como combinado con otras fuentes como la soja, para la obtención de hamburguesas con una textura y sensación en boca muy similar a la cárnica.
En relación con el estudio de la extrusión de alta humedad, se han obtenido estructuras húmedas análogas a las cárnicas. En concreto, productos intermedios que, tras operaciones posteriores de corte, aromatización, y/o empanado o rebozado y cocción final (fritura, horneado, cocción, etc) pueden ser consumidos directamente.
En este caso, se han empleado diferentes fórmulas tomando como base la soja y el guisante, a los que se les han incorporado proporciones variables de estas proteínas vegetales, con el objetivo de lograr texturas parecidas a las del pollo. Estas muestras podrán emplearse como materia prima para la obtención de prototipos de producto tipo nugget.
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Las categorías de productos de origen vegetal continúan diversificándose y logran características más similares a las de origen animal
El año pasado pudimos ver los primeros mariscos a partir de vegetales, microbios y células animales. En 2022 serán opciones en las cartas de los restaurantes, o podremos encontrarlas en los supermercados de manera habitual.
Entre las categorías de origen vegetal más desarrolladas en la actualidad, están los productos cárnicos triturados y reestructurados como la carne picada, las salchichas y los nuggets de pollo. Este año se impulsarán, según el GFI, “los formatos de productos de corte entero que pueden satisfacer una variedad aún más amplia de necesidades de cocina”
Veremos también una variedad de nuevos productos derivados del cerdo reestructurados. Además, los análogos a los ovoproductos son una de las categorías plant-based de más rápido crecimiento, porque los ingredientes de huevo a base de vegetales y derivados de la fermentación tienen un gran potencial para mejorar el sabor de los análogos cárnicos.
En el mercado ya hay leches de origen vegetal como la de almendras y la de avena, que se asemejan bastante en cuanto a sabor y textura, a la leche de vaca. Imitar la leche de origen animal atrae a los consumidores a los que les gusta la leche, y también podría impulsar productos lácteos multifuncionales a base de vegetales para abordar problemas como la intolerancia al ácido y al calor.
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Más aprobaciones regulatorias para la carne cultivada en 2022
Singapur es el primer país del mundo en autorizar la venta de carne cultivada. El primer producto disponible en el mercado serán bocaditos de pollo rebozado, elaborados a través de células animales cultivadas in vitro, además de migas de pan y proteína vegetal por la startup estadounidense Eat Just. Durante 2022 se esperan nuevas autorizaciones para la venta en otros países como Estados Unidos.
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Las empresas incorporan más prácticas sostenibles porque crece en importancia para los consumidores, especialmente entre los más jóvenes.
Los beneficios de las proteínas alternativas sobre los alimentos de origen animal en factores como el uso de la tierra, las emisiones de gases de efecto invernadero, el uso del agua y la contaminación son muchos. En comparación con la producción de alimentos convencionales, la de alimentos de origen vegetal requiere, según los expertos de GFI:
86-99% menos de emisiones de gases de efecto invernadero
97-99% menos de uso de la tierra
70-99% menos de contaminación del aire
83-99% menos producción de productos químicos tóxicos
95-99% menos de uso de agua
A esto hay que añadir la oportunidad dentro de la cadena de valor, de reducir los costes mediante el reciclaje de ingredientes y la reutilización de materiales secundarios, y el uso de envases sostenibles, energía renovable y transporte eficiente.
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Las compañías de proteínas alternativas continúan creciendo.
En el mercado norteamericano múltiples compañías como Impossible Foods, Eat Just, Motif Foodworks, Aleph Farms, Nature’s Fynd, Perfect Day, The Every Company, V2food y NotCo ya están facturando cifras superiores a los 100 millones de dólares. En España, como decíamos antes, mueve ya cerca de 430 millones.
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Los gobiernos se están involucrando más.
Aunque las empresas estadounidenses tienen hasta ahora un mayor recorrido en la industria de proteínas alternativas, la Unión Europea, Israel y Canadá, están dirigiendo sus proyectos de investigación al desarrollo de proteínas alternativas en 2022.
La búsqueda de proteínas alternativas de procedencia vegetal es una de las soluciones que podemos desarrollar para contribuir a la protección del medioambiente, y que también conllevan una gran cantidad de beneficios para la salud pública y la seguridad, incluida la reducción del riesgo de resistencia a los antibióticos y la promoción de la seguridad alimentaria.
El proyecto FerVeLact y el proyecto Vegext está cofinanciado por el Instituto Valenciano de Competitividad Empresarial (IVACE) y los fondos FEDER.
