Marta Gisbert.- Los estudios de estabilidad son los que permiten a las empresas de alimentación establecer la vida útil comercial de un alimento. Hay diferentes métodos para calcularla desde los estudios directos a tiempo real a los estudios de vida útil acelerados y, lo último son los predictivos. Aquí os contamos las ventajas y desventajas de cada uno de ellos.
La vida útil de un alimento es el período de tiempo durante el cual, un alimento almacenado en unas condiciones de almacenamiento definidas, mantiene unos parámetros de calidad específicos. La normativa vigente relativa al etiquetado y presentación de productos alimenticios, obliga a incluir en ella, la información sobre la vida útil del producto y el tiempo que transcurre desde su elaboración hasta su deterioro. Así se determina la fecha de consumo preferente y la fecha de caducidad.
¿Cuándo incluir fecha de consumo preferente o fecha de caducidad?
En el caso de alimentos muy perecederos y que, por esta razón, puedan suponer un peligro para la salud tras un periodo corto de tiempo, la fecha de consumo preferente se sustituye por fecha de caducidad que consistirá en día, mes y año, en este orden.
La fecha de consumo preferente es el periodo hasta el cual se mantienen las características de calidad específicas, siempre que se almacene en condiciones de conservación adecuadas:
• En los alimentos cuya duración sea inferior a tres meses, basta con indicar día y mes
• Para intervalos de duración entre tres y dieciocho mes, basta indicar mes y año
• En alimentos cuya duración supere los dieciocho meses, se indicará sólo el año
Estudios acelerados de estabilidad
Uno de los tipos de estudios que permiten a las empresas de alimentación establecer la vida útil comercial de un alimento son los estudios acelerados de estabilidad.
Este tipo de estudios consisten en almacenar los alimentos (alimento/envase) en unas condiciones “abusivas o forzadas”, analizándolos de forma periódica hasta su alteración a límites sensoriales inaceptables y finalmente usando los resultados obtenidos para proyectar la evolución en las condiciones aceleradas, a las condiciones habituales de almacenamiento.
• Son estudios muy interesantes y necesarios para la industria, cuando se diseñan nuevos productos con una vida útil estimada larga (varios meses)
• Permiten estimar la vida útil del producto y conocer el comportamiento del alimento, en periodos de tiempo mucho más cortos con la consecuente reducción en el tiempo de lanzamiento de un producto al mercado.
• Son una herramienta muy útil en el proceso de toma de decisiones sobre la selección y validación de fórmulas, especialmente cuando se afronta la entrada a un nuevo mercado, especialmente internacional, para lo que suele ser necesaria una mayor modificación de la fórmula habitual.
Nuestro especialista en la realización de estudios de vida útil nos cuenta en estevideo las ventajas de los estudios de vida útil acelerados:
4 tipos de estudios de vida útil comercial de un alimento
El tema es tan importante que se él depende la fecha de caducidad y consumo preferente que el fabricante establezca y, de la misma, su vida útil comercial. En los últimos años centros como AINIA y otros hemos avanzado mucho en desarrollar métodos que permitan a las empresas predecir la vida útil comercial de sus productos. Aquí las ventajas y desventajas de cada uno de ellos.
| Métodos | Ventajas | Desventajas |
| 1. Estudios directos a tiempo real: Este tipo de estudio consiste en mantener al alimento en las condiciones previstas para su almacenamiento, principalmente la temperatura. |
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| 2. Estudios de vida útil acelerados: Este tipo de estudios sobreexponen al alimento a determinadas condiciones, generalmente son mantenidos a temperaturas más altas de lo esperado, con el objetivo de predecir la vida comercial en un periodo corto de tiempo |
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| 3. Challenge tests: Con este método los microorganismos típicos del alimento o microorganismos patógenos son introducidos, durante el procesado, de forma experimental. |
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| 4. Microbiología predictiva: Este método consiste en el estudio de la evolución de microorganismos en un rango de factores que afectan a su crecimiento o inactivación, para predecir el comportamiento de los mismos en un sistema. |
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Estudios sensoriales
También se realizan estudios mediante paneles sensoriales para determinar la evolución sensorial de un producto, esto se puede realizar mediante paneles de consumidores a través de test de aceptación/consumo o a través de paneles entrenados con pruebas discriminativas o medida de escalas a través de pruebas descriptivas.
Nuestra especialista en la realización de test de aceptación de producto y consumidores nos lo cuenta en este vídeo:
En definitiva ya disponemos de métodos que pueden ayudarle a ganar eficiencia y a la vez rigurosidad en la determinación de la vida útil comercial de su producto. Llámenos y podremos orientarle respecto a aquel método más conveniente en función de su producto y de su proceso productivo.
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