Los avances en las tecnologías de procesado de alimentos como la extrusión están permitiendo el desarrollo de nuevos ingredientes que intensifican y favorecen las cualidades de los alimentos y que son muy apreciadas por el consumidor. En el artículo explicamos las ventajas que ofrece esta tecnología, dónde se emplea principalmente y por qué despierta un interés creciente en el sector alimentario.
Si tenemos que resumir en ideas concisas y claras por qué la extrusión es una solución tecnológica que ofrece ventajas interesantes a los fabricantes de alimentos, aditivos e ingredientes, debemos considerar estas cinco razones:
Para aquellos no familiarizados con la tecnología, de modo general diremos que el proceso de extrusión es una forma de cocción rápida, continua y homogénea que consiste en hacer pasar el producto por una restricción o apertura. En este proceso se utilizan boquillas con orificios con diferentes geometrías.
Los alimentos que se procesan mediante extrusión son cocidos a alta temperatura temperatura (por encima de 100ºC) al mismo tiempo que son sometidos a altas presiones. Todo ello en un breve espacio de tiempo. Como resultado, se producen una serie de cambios en la forma, estructura y composición de las materias primas, transformándolas en intermedios modificados o productos finales.
El proceso de extrusión se emplea principalmente en alimentos ricos en almidón e incorpora cada vez más cantidades crecientes de proteina. Los dos objetivos principales de su aplicación son:
En cuanto a las aplicaciones industriales del procesado de extrusión, destacan:
Como dijimos en el artículo Diseño de ingredientes: lo hedónico, natural y sostenible marca tendencia, en la actualidad, el diseño de ingredientes pretende satisfacer un trinomio de necesidades en relación a los productos de alimentación.
El consumidor busca alimentos cada vez más saludables y naturales. Además, exige que sus alimentos sean medioambientalmente sostenibles, sin olvidar que los nuevos alimentos han de cubrir sus expectativas en cuanto a cualidades organolépticas y sabor.
En consecuencia, la industria alimentaria se apoya en dos pilares fundamentales en el desarrollo de nuevos ingredientes. El primero es un profundo conocimiento del consumidor. El segundo, los últimos avances tecnológicos que permiten transformar la idea en una realidad física. La extrusión es una de las soluciones tecnológicas que percibimos con gran potencial.
El diseño de nuevos ingredientes es clave para la innovación en producto en alimentación y bebidas. En AINIA podemos ayudarle en todas las fases del proceso de identificación de los ingredientes y fuentes potenciales. Para ello, podemos ayudarle en la realización de investigaciones científicas y de mercado de nuevos ingredientes, así como a identificar principios activos y sus características físico-químicas, considerar si son susceptibles de degradación debido a los tratamientos a aplicar y evaluar si se ajustan al alimento y al objetivo perseguido.
Por esa razón debemos tener en cuenta aspectos como:
Todo ello, sin olvidar el encuadre científico – técnico de las fuentes de obtención y de las tecnologías necesarias para el procesado de dichos ingredientes y el marco legal aplicable.
En AINIA también podemos ayudarle en el resto de etapas del desarrollo de ingredientes, desde los métodos de obtención, a las etapas de adecuación y caracterización, la evaluación de la funcionalidad in Vitro o la validación en el alimento. Nuestros trabajo se centra en el desarrollo y optimización de los procesos que intervienen procurando buscar la mayor viabilidad industrial sin dejar de lado el apoyo en su escalado industrial.
Si usted quiere conocer más sobre cómo podemos ayudarle a identificar o desarrollar nuevos ingredientes para sus productos, o cómo utilizar la extrusión en sus procesos de producción de alimentos, póngase en contacto con nosotros, podemos ayudarle.
Mariana Valverde (21 artículos)
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