Porqué es importante saber implantar un sistema de APPCC

El APPCC se ha convertido en sinónimo de inocuidad de los alimentos. Es un procedimiento sistemático y preventivo para abordar los peligros biológicos, químicos y físicos mediante la previsión y la prevención. Dada su relevancia en el sector agroalimentario, AINIA Centro tecnológico organiza la 16ª edición del curso online “Aplicación del análisis de peligros y puntos de control crítico en industrias alimentarias. APPCC”.

¿Qué es el sistema de APPCC?

Se trata de un método científico para abordar el control y disminuir los riesgos en los productos alimenticios, que se basa en unos principios bien definidos a nivel internacional y que permite a las empresas tener un control más detallado y sistemático de sus diferentes etapas y procesos de producción, logrando un mejor aprovechamiento de sus recursos, siempre limitados, y dar una respuesta más rápida y eficaz ante posibles eventualidades. Es también un sistema vivo que permite hacer frente a los nuevos riesgos derivados de la aparición de patógenos emergentes y toxiinfecciones alimentarias derivadas de los cambios en los hábitos y formas de consumo.

Su utilización, permite protegerse contra peligros relativos a la higiene alimentaria y a la seguridad antes de que sucedan y evitar su recurrencia.

Tipos de peligros alimentarios

Se define “peligro” como al agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud, pudiendo ser de tipo biológico, físico o químico (incluyendo los alérgenos).

Para poder realizar adecuadamente el estudio APPCC hay que conocer cuáles son los peligros que pueden encontrarse en los productos de alimentación:

• Peligros biológicos. Son los asociados a la presencia, la incorporación, la supervivencia o la proliferación en el alimento de organismos vivos. Pueden trasmitir enfermedades como a Salmonelosis y la Hepatitis A; de las intoxicaciones por ingestión de toxinas, el Botulismo y la gastroenteritis por Enterotoxina Estafilocóccica; y de las parasitosis, la Triquinelosis y la Anisakiasis.

• Peligros químicos. Son los asociados a la incorporación, formación o la persistencia en el alimento de sustancias químicas nocivas procedentes de las materias primas (de forma natural) o derivadas de su procesamiento. Si los contaminantes químicos se encuentran en los alimentos a altas concentraciones pueden ocasionar casos agudos de intoxicaciones y si la concentración es baja pueden provocar enfermedades crónicas. Algunos ejemplos de estos contaminantes son las toxinas y alérgenos, dioxinas, metales pesados, acrilamida, plaguicidas, fertilizantes o residuos de medicamentos para animales.
• Alérgenos. Las alergias alimentarias son reacciones adversas de patogenia inmunitaria comprobada, que tienen lugar como consecuencia de la ingestión, contacto o inhalación de alimentos. Los alérgenos y patógenos son una preocupación creciente en el sector alimentario a la cual es necesario dar respuesta.

Estas reacciones se desencadenan frente a proteínas o glicoproteínas denominadas alérgenos alimentarios que pueden formar parte del propio alimento o estar vehiculados por el mismo.

Algunos alérgenos son los alimentos con gluten, con jarabe de glucosa a base de trigo o cebada, crustáceos, huevos, pescado, soja o productos derivados de los mismos.

• Peligros físicos. La presencia de materias extrañas en el alimento puede causar daños si se consumen por error o inadvertencia. Su presencia puede deberse a una contaminación o a las malas prácticas en cualquiera de las fases de la cadena alimentaria. También pueden provenir de las instalaciones (restos cristales de ventanas, de tabiques, o de luminarias) o de los equipos y utensilios (trozos metálicos de cuchillos o equipos).

También se pueden considerar desde el punto de vista de calidad, ya que si aparece un cuerpo extraño, no es lo que espera el consumidor del producto, aunque en este caso no debería estar incluido en el APPCC.

7 principios científicos para la aplicación del sistema APPCC

En el pasado, los fabricantes de alimentos se basaban casi exclusivamente en la inspección de los productos acabados para determinar la seguridad de sus productos. Hoy en día, tanto los representantes de la industria como el gobierno han desarrollado los principios científicos que rigen la elaboración de alimentos. Estos principios permiten a los operadores de la cadena alimentaria reaccionar rápidamente ante los riesgos que se producen durante la producción. Veamos cuales son:

1. Realizar un análisis de peligros.
2. Determinar los puntos de control crítico (PCC).
3. Establecer un límite o límites críticos
4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
5. Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
6. Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema de APPCC funciona eficazmente.
7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

Curso online: Aplicación del análisis de peligros y puntos de control crítico en industrias alimentarias (APPCC)

Con el fin de ayudar a las empresas de alimentación a cumplir este requisito legal obligatorio, e implementarlo correctamente para así ayudarles a gestionar más eficazmente la seguridad alimentaria, AINIA Centro Tecnológico organiza del 22 de mayo al 25 de junio el curso online Aplicación del análisis de peligros y puntos de control crítico en industrias alimentarias. APPCC  de 90 horas a través de su plataforma online.

En él los asistentes aprenderán a identificar los riesgos potenciales y valorarlos, determinar los puntos de control crítico y, para cada PCC, cómo establecer el límite crítico, el sistema de vigilancia, las acciones correctoras, los métodos para verificar si el sistema es efectivo así como establecer un sistema para documentar y registrar las distintas actividades.

Este curso va dirigido principalmente a los profesionales del sector agroalimentario y estudiantes universitarios y de postgrado.

Esta formación se divide en 5 módulos:

• Introducción y principios del sistema APPCC, donde se expondrán los tipos de peligros y los principios del sistema APPCC.
• Requisitos previos para la implantación del sistema APPCC. Diseño de locales, instalaciones y equipos; limpieza y desinfección, vigilancia y control de plagas, mantenimiento preventivo, control del agua y del aire y gestión de residuos, entre otros.
• Directrices para la implantación del sistema APPCC. Formación del equipo APPCC, descripción del producto, determinación del alcance del sistema y elaboración del diagrama de flujo, entre otros aspectos relacionados.
• Gestión de crisis. Cómo proceder, análisis previo, comité de crisis, plan de acción, cierre y comprobación de la eficacia.
• La importancia del control de la documentación y sus principios básicos. Definiciones, tipos de documentos, documentos, registros y requisitos del sistema documental.

La 16ª edición del curso online Aplicación del análisis de peligros y puntos de control crítico en industrias alimentarias. APPCC, dará comienzo el día 22 de mayo. Son 90 horas. Usted ya puede inscribirse en la web de AINIAformación.