El impacto económico y las posibles implicaciones en la salud pública hacen del fraude alimentario un problema prioritario en la industria agroalimentaria. Especias como el orégano o el azafrán están entre los alimentos más vulnerables a la adulteración. En este contexto, el proyecto FRAUDET surge como una solución innovadora, desarrollando tecnologías basadas en el análisis de compuestos orgánicos volátiles (VOCs) y semivolátiles (SVOCs) para detectar adulteraciones y garantizar la autenticidad de los alimentos.
Descubre cómo la tecnología está transformando la lucha contra el fraude alimentario y protegiendo la calidad de los productos de alimentación.
En el contexto de la industria agroalimentaria, el término “fraude alimentario” se asocia a cualquier sustitución, adición, dilución, ocultación, falsificación, etiquetado engañoso o distribución de productos en el mercado gris de manera deliberada buscando, principalmente, obtener una mayor ventaja económica. Más allá de sus implicaciones económicas, determinados casos pueden derivar en un problema de salud pública, con la consecuente pérdida de confianza por parte de los consumidores, empresas, socios comerciales afectados y sistemas de control oficiales.
Desde el punto de vista económico, se estima una pérdida anual de 30.000 a 40.000 millones de euros en la industria agroalimentaria europea por este tipo de delito, acelerada por la elevada inflación de los últimos años. Asimismo, este escenario supone una oportunidad para la introducción de productos adulterados o de procedencia dudosa al mercado que, desde el punto de vista de la salud, podrían ser potencialmente peligrosos para los consumidores debido a posibles intoxicaciones o reacciones alérgicas.
Las especias entre los principales productos alimentarios susceptibles al fraude alimentario
De acuerdo con la Comisión Europea, los alimentos más susceptibles de sufrir fraude alimentario son el aceite de oliva, la leche, la miel, los zumos de naranja y de manzana, el vino de uva, el pescado, el extracto de vainilla y especias como el azafrán. Este último es uno de los productos que mayor valor añadido presenta debido, no solo a sus características organolépticas (color, sabor y aroma), sino también a sus propiedades medicinales (antidepresivo, antioxidante y antiinflamatorio). Sin embargo, no es la especia más sospechosa de ser adulterada en el mercado.
Sin embargo, según un informe técnico publicado también por la Comisión Europea en 2021, el orégano es la especia con mayor sospecha de fraude alimentario, encontrando que el 48 % del total de muestras analizadas eran sospechosas de haber sido adulteradas, en la mayoría de los casos, con hojas de olivo. Seguido del orégano, se encuentran la pimienta (17 % de muestras sospechosas), el comino (14 %), la cúrcuma (11 %), el azafrán (11 %) y el pimentón (6 %). En el caso concreto del azafrán, son numerosos los adulterantes que se han reportado, como el cártamo, la gardenia, la caléndula e incluso estigmas de otras plantas.
La adulteración en especias se produce, sobre todo, en productos triturados y molidos, en los que la introducción de sustancias adulterantes es menos visible. Por otro lado, son cada vez más prevalentes ciertas prácticas de fraude relacionadas con el origen y las variedades de producto, lo que conduce a un etiquetado engañoso.
España tiene un papel destacado en el cultivo de especias como el azafrán y el pimentón, gracias a sus condiciones climáticas favorables. Sin embargo, Europa importa cerca de 300.000 toneladas de especias al año de regiones como Asia, África y América Latina. Esta globalización del mercado hace que las cadenas de suministro sean más largas y complejas, lo que aumenta las oportunidades de fraude en cada etapa: desde la producción y el transporte hasta la distribución final.
Compuestos orgánicos volátiles (VOCs) y semivolátiles (SVOCs) como marcadores clave de fraude alimentario
Una de las herramientas más prometedoras para combatir el fraude alimentario está en el análisis de los compuestos orgánicos volátiles (VOCs) y semivolátiles (SVOCs). Estas sustancias son las responsables del aroma y sabor de los alimentos, y su perfil químico puede revelar la autenticidad de un producto.
Son diversas las fuentes de este tipo de compuestos en los alimentos, por ejemplo, los propios ingredientes naturales que lo conforman, off-flavors derivados de su deterioro y la actividad microbiana, la manipulación, transporte, distribución y embalaje, e incluso aditivos en los alimentos. Por esto último, los VOCs y SVOCs pueden ser marcadores potenciales de fraude alimentario debido a que algunos de estos compuestos son específicos de ciertos adulterantes, lo que significa que su presencia en un alimento puede indicar fraude.
Tecnologías de análisis de VOCs y SVOCs como solución tecnológica al fraude alimentario
Ante la necesidad de disponer de soluciones tecnológicas para hacer frente al fraude alimentario surge el proyecto FRAUDET, financiado por el Instituto Valenciano de Competitividad Empresarial (IVACE) y fondos FEDER, en el que vamos a desarrollar e implementar tecnologías para el análisis del perfil de VOCs y SVOCs con el fin de tratar de identificar la presencia de posibles sustancias adulterantes en especias como el azafrán y el orégano.
Es esencial tener en cuenta que los VOCs y SVOCs en alimentos son una mezcla compleja y heterogénea y, por tanto, su análisis requiere, en primer lugar, de tecnologías para la extracción y preconcentración de los compuestos de interés. Las tecnologías más empleadas para la extracción son:
- Extracción líquido-líquido (LLE) y sólido-líquido (SLE).
- Extracción en fase sólida (SPE).
- Extracción en espacio de cabeza: Modalidad estática (SHS) o dinámica (DHS).
- Microextracción en fase sólida en espacio de cabeza (HS-SPME).
Esta última presenta un gran potencial debido a que permite el análisis de manera muy sensible, sin el uso de disolventes orgánicos y con un sistema automatizable.
Una vez extraídos, los compuestos volátiles son analizados en un cromatógrafo de gases acoplado a un espectrómetro de masas (GC-MS), que permite la separación de estos compuestos y la obtención de perfiles. Existen dos tipos de metodologías que pueden emplearse: metodologías dirigidas (o targeted), que permiten la detección o cuantificación de uno, o más, componentes específicos, y no dirigidas (o non-targeted), que se emplean para obtener una “huella dactilar” (fingerprint) detectando numerosos componentes no específicos.
Para interpretar estos datos complejos, se emplean herramientas de quimiometría, una disciplina que combina métodos estadísticos, matemáticos y de análisis de datos para evaluar objetivamente los datos y extraer información significativa a nivel poblacional.
En definitiva, mediante el proyecto FRAUDET, el sector agroalimentario contará con herramientas avanzadas para garantizar la autenticidad de sus productos alimentarios. Además, estas tecnologías abrirán nuevas oportunidades de investigación, como la identificación y promoción de alimentos con Denominación de Origen Protegida (DOP), la caracterización de “nuevos alimentos”, el estudio de la vida útil de los alimentos o la influencia del envase en su calidad.
