En los últimos años, la industria productiva se ha esforzado, no solo en lanzar nuevos productos respondiendo a las demandas de los consumidores, sino además en evolucionar los procesos productivos (líneas de proceso, salas y plantas en general) consiguiendo que sean más eficientes y sostenibles. Un aspecto en el que los sectores alimentario, cosmético y farmacéutico están especialmente comprometidos es la seguridad de los productos. Para ello, el diseño higiénico de instalaciones y equipos, y la higiene a lo largo del proceso productivo son clave.
Aumentar las garantías de inocuidad de los productos es un objetivo común en los distintos eslabones de la cadena. En el sector alimentario y cosmético una de las actuales tendencias es el ‘clean label‘, desarrollo de productos más “naturales”, con el menor número de ingredientes y conservantes, y sometidos a tratamientos respetuosos con las características organolépticas y nutricionales del alimento.
Acciones y protocolos para garantizar la inocuidad de los productos
Esta demanda del consumidor obliga a intensificar los esfuerzos para minimizar riesgos de contaminación. Así, cada operador de la cadena alimentaria ha ido implantando diferentes acciones y protocolos para minimizar dichos riesgos, entre los que destaca:
Personal
- Contar con personal altamente cualificado
- Formación continuada del personal en buenas prácticas higiénicas de fabricación
- Proporcionar equipos de protección del personal para evitar que se puedan convertir en vectores de contaminación del producto.
- Protocolos específicos de higiene para manipuladores y protocolos específicos de rutas o flujos permitidos.
Procesos e instalaciones
- Instalación de dispositivos de medición y/o control en los procesos productivos que permiten vigilar, casi automáticamente, los procesos
- Implantación de procesos de higienización (limpieza y desinfección) de las superficies y entornos productivos.
- Disponer de sistemas de identificación del producto que garantizan la correspondiente trazabilidad de los mismos, establecer planes de control de los productos.
- Implantación del sistema APPCC, sistema preventivo para el control de la inocuidad
- Plan de control de proveedores
- Plan de control analítico de productos (intermedios y finales)
El compromiso del sector alimentario, cosmético y farmacéutico con la inocuidad es evidente. Prueba de ello son los recursos que invierte en, por un lado, anticiparse a cualquier peligro para minimizar posibles situaciones de crisis alimentarias y así proteger a los consumidores y, por otro, en medidas de gestión de crisis, procediendo rápidamente a la retirada del producto del mercado, estudiando y detectando las causas para que evitar su repetición.
¿Cómo minimizar los riesgos y conseguir mayor seguridad?
Es en situaciones como la actual, provocada con la pandemia del COVID-19 y la nueva realidad que nos depara el futuro inmediato, cuando se percibe el esfuerzo que se ha invertido en la implantación de protocolos y medidas de higiene y seguridad. Sin embargo, es un buen momento para continuar recalcando la necesidad de ser estrictos en los protocolos, controles y análisis de producto que garanticen la inocuidad de todos y cada uno de los lanzamientos que se ponen en el mercado.
Tal y como ha recogido recientemente en uno de sus artículos el Director de Asistencia Tecnológica y Servicios Analíticos de AINIA, Roberto Ortuño, los alimentos no son fuente o vía de transmisión del COVID-19, según ha afirmado la Autoridad Europea para la Seguridad de los Alimentos (EFSA). Sin embargo, cierto es que existen varios estudios que indican que la supervivencia del virus, dependiendo del tipo de material o superficie; puede ser de horas o incluso días (guantes, ropa de trabajo, superficies poliméricas, acero inoxidables, resinas, material de envasado y encajado,..), por lo que asegurar su eliminación de las superficies es crucial para prevenir su transmisión.
Es necesaria una revisión profunda y detallada de las prácticas en cada instalación para evaluar en cada caso su eficacia para la minimización del riesgo de transmisión y contagio de manipuladores alimentarios y/o de superficies alimentarias. La experiencia nos dice que es necesaria la evaluación in situ de los riesgos higiénicos del entorno de producción y la revisión de las medidas implantadas para eliminar o, al menos, minimizar los peligros (físicos, químicos o biológicos) identificados.
Resulta común a la mayoría de las empresas de los mencionados sectores que, para minimizar o eliminar posibles focos de contaminación de sus procesos, sea imprescindible contar con equipos y procesos fácilmente limpiables que garanticen la eficiencia de los procesos de higienización y por tanto la eliminación de residuos y/o contaminantes de las superficies y entorno productivo.
Los fabricantes de equipos, así como las ingenierías, conocedores de la necesidad de sus clientes, están trabajando en la incorporando de requisitos de diseño higiénico en los equipos y plantas industriales que diseñan, construyen e instalan.
La organización europea para la promoción de la higiene y del diseño higiénico, EHEDG, de la cual AINIA es el sede regional en España, lleva publicadas 50 guías en las que se indican las directrices y requisitos de diseño higiénico. De este modo, tanto fabricantes de equipos como industrias alimentarias disponen del conocimiento y de los requisitos establecidos por expertos en la materia. EHEDG, referente internacional junto a la organización 3A en materia de diseño higiénico, dispone de un esquema de certificación de equipos que permite la certificación por terceras partes del diseño higiénico de equipos. Además, EHEDG ofrece entre otras acciones formativas y divulgativas, cursos homologados para la formación en diseño higiénico de equipos e instalaciones.
En estos momentos en los que los protocolos de higiene y el diseño higiénico para garantizar la inocuidad de los productos y, como no, la seguridad de las personas, hemos diseñado el webinar, Requisitos de diseño higiénico de equipos para el procesado abierto, previsto para el 22 de abril, en el que abordamos los requisitos de diseño higiénico, así como su papel para garantizar que tras las operaciones de limpieza y desinfección el grado higiénico del entorno productivo es el óptimo.
Nuestra experiencia y conocimiento de los procesos productivos del sector alimentario, cosmético y farmacia nos avalan. Podemos ayudarte, ¿colaboramos?
