Ingredientes proteicos para alimentación deportiva

La sociedad a nivel global muestra en los últimos años un interés creciente en actividades deportivas y físicas. Esta tendencia implica la necesidad y búsqueda de una alimentación que pueda complementar los requerimientos nutricionales del cuerpo, factor que ha conllevado el crecimiento del mercado global de alimentos deportivos o “sports food”. Artículos como bebidas energéticas, barritas de proteínas, batidos de proteínas, y suplementos dietéticos son cada vez más desarrollados y consumidos. Estos desarrollos conllevan en algunos casos un proceso de desgrasado para adecuar su composición calórica. Un mercado que se espera siga en crecimiento durante los próximos años.

La nutrición deportiva influye en casi todos los procesos relacionados con la producción de energía y recuperación tras el ejercicio, y juega un papel importante en el rendimiento de los deportistas (profesionales y/o amateurs). Dentro de la nutrición deportiva es habitual el uso de suplementos por sus efectos beneficiosos en el rendimiento y la salud. Estos suplementos dietéticos ayudan a ingerir la cantidad adecuada de calorías, carbohidratos y proteínas en la dieta, y se pueden encontrar publicaciones científicas que evalúan el efecto de intervenciones dietéticas para potenciar la ganancia de fuerza y masa muscular.

Generalmente los suplementos dietéticos en nutrición deportiva se clasifican en las siguientes categorías: alimentos deportivos (barritas, geles,…), suplementos de salud, suplementos de proteínas y aminoácidos y suplementos ergogénicos.

En el desarrollo de este tipo de productos es indispensable contar con un amplio catálogo de materias primas para una adecuada selección y diseño del producto final. En el caso de las fuentes de proteínas son habituales los concentrados y aislados de proteína de suero de leche, aislados de proteína de guisante, de soja, de leguminosas, de cereales (avena, arroz…).

Obtención mediante CO2: proceso sostenible y accesible para los productores

Las harinas procedentes de diversos cereales, pseudocereales, frutos secos y leguminosas suponen una fuente de proteína de alto valor. Sin embargo, estas materias primas suelen tener elevados porcentajes de grasa que no favorecen su uso directo en este tipo de formulaciones alimentos orientados a deportistas o consumidores con mayor preocupación por su balance calórico. Se requiere por tanto un procesado para adecuar su composición.

En respuesta a la creciente demanda e interés del consumidor, seguimos avanzando en el desarrollo tecnológico y la generación de nuevos conocimientos para reducir el contenido graso de ciertas matrices alimentarias con el objetivo de adecuarlas a ciertas aplicaciones. En particular hemos desarrollado procesos de desgrasado de nuevos formatos y materias de partidas (fuentes de ingredientes proteicos), entre ellas cereales y leguminosas, un ejemplo reciente es el altramuz.

El desgrasado de matrices vegetales con objeto de mejorar su aptitud tecnológica para ser empleadas en productos dietéticos lo conseguimos mediante la aplicación de CO2 a presión o CO2 supercrítico. Mediante esta tecnología, que únicamente emplea CO2 como disolvente limpio y sostenible, conseguimos ingredientes de origen vegetal con contenidos de proteína superiores al 60%, y niveles de grasa final de hasta menos del 1% dependiendo del caso.

Nuestras investigaciones acerca de las condiciones de proceso de desgrasado nos permiten: 1. Favorecer cambios o alteraciones estructurales que afecten positivamente a las propiedades tecnológicas y funcionales (propiedades gelificantes, absorción de agua,…). 2. Garantizar la funcionalidad de las proteínas 3. Mantener la estructura inicial: polvo, láminas, escamas o copos entre otros 4. Conseguir productos con valores de grasa final de hasta menos del 1%, adaptados a cada especificación de uso y mercado

Cabe destacar que los bajos niveles de grasa conseguidos, no son alcanzables con procesos alternativos como es el prensado en frío. Además, el CO2 supercrítico es limpio, sostenible, apto para todos los mercados, y para producto con sello ecológico. Además, esta tecnología permite obtener ingredientes muy estables pues reduce la carga microbiológica de las materias primas. Nuestra experiencia en el efecto del tamaño de partícula nos permite conseguir los niveles de desgrasado adecuados a costes de industrialización eficientes. Nuestra experiencia en la planta industrial nos ha permitido afirmar que en la producción a maquila es posible el proceso de desgrasado para responder a la creciente demanda del mercado.

Estos avances han sido desarrollados en el marco de las líneas de investigación que han sido cofinanciadas por el IVACE (Instituto Valenciano de Competitividad Empresarial) en el marco del convenio de colaboración con AINIA para desarrollar actividades de I+D+i que sean transferibles al tejido industrial.