Las grasas vegetales sólidas, como las de palma, coco o karité, son ingredientes cada vez más habituales en la industria alimentaria, pero su impacto en la salud y el medio ambiente plantea importantes desafíos. Con el proyecto BOILÀ, en AINIA estamos desarrollando alternativas tecnológicas que permitan sustituir a las grasas vegetales sólidas, así como a las grasas animales, por opciones saludables, sostenibles y funcionales, sin comprometer la calidad de los alimentos. Descubre cómo estas soluciones están transformando el futuro de la alimentación.
El auge de los productos plant-based y el reto de las grasas sólidas
El mercado de los productos plant-based sigue creciendo de forma notable. Según el informe Radiografía del ecosistema plant-based en España (Asociación Vegetales, 2023), cerca del 50 % de los españoles consume alimentos de esta categoría de manera habitual, destacando la creciente demanda de alternativas saludables y sostenibles.
A pesar de este crecimiento, replicar las propiedades sensoriales y tecnológicas de las grasas animales sigue siendo un desafío. En productos como margarinas, bollería, cremas y cárnicos análogos, las grasas sólidas, ya sean animales o vegetales, juegan un papel crucial al aportar:
- Textura y estabilidad a los productos.
- Untabilidad que mejora la experiencia del consumidor.
- Sensación en boca y propiedades organolépticas.
- Vida útil prolongada, clave en la conservación de alimentos procesados.
Se ha de tener en cuenta además que el empleo de grasas animales o grasas vegetales sólidas (como el aceite de palma, coco y karité) plantea importantes problemas de salud y sostenibilidad:
- Impacto en la salud: Su elevado contenido en grasas saturadas y ácidos grasos trans está relacionado con enfermedades cardiovasculares.
- Impacto ambiental: La producción de estas grasas vegetales está vinculada a la deforestación, el monocultivo intensivo y la pérdida de biodiversidad.
En este contexto, el proyecto BOILÀ tiene como objetivo investigar y desarrollar alternativas reales a las grasas sólidas tradicionales, ofreciendo soluciones innovadoras que sean saludables, sostenibles y funcionales.
BOILÀ: Alternativas sostenibles para grasas sólidas
El proyecto BOILÀ se centra en desarrollar nuevas grasas sólidas que ofrezcan las mismas propiedades tecnológicas que las tradicionales, pero con un perfil más saludable y sostenible. Para ello, aborda varias estrategias innovadoras:
- Extracción avanzada de oleosomas:
Obtención de grasas naturales de materiales vegetales mediante procesos como prensado a baja temperatura, ultrasonidos y membranas de separación. - Oleogelación proteica:
Transformación de aceites líquidos en grasas sólidas mediante proteínas con capacidad emulsionante y gelificante. Este proceso permite crear grasas sólidas con un perfil saludable, bajas en ácidos grasos saturados y sin ácidos grasos trans. - Producción biotecnológica de lípidos:
Creación de grasas sostenibles mediante fermentación de microorganismos (Single Cell Oils) y desarrollo de líneas celulares de olivo in vitro, eliminando la necesidad de cultivos agrícolas tradicionales.
Empresas colaboradoras y aplicación industrial
BOILÀ cuenta con la colaboración de tres empresas clave en la Comunitat Valenciana, que trabajan en la evaluación y aplicación de las grasas sólidas desarrolladas:
- Postres Lácteos Romar: Evaluación de oleosomas en matrices lácteas para mejorar textura y untabilidad.
- Cárnicas Serrano: Aplicación de oleogeles en matrices cárnicas, analizando su impacto en estabilidad y calidad sensorial.
- Aceitunas Cazorla: Desarrollo de líneas celulares de olivo para obtener aceites sólidos in vitro como alternativa sostenible.
Estas colaboraciones garantizan que las innovaciones desarrolladas sean aplicables en productos reales y respondan a las necesidades de la industria.
Un proyecto financiado para un futuro más sostenible
El proyecto BOILÀ está financiado por el Instituto Valenciano de Competitividad Empresarial (IVACE) y fondos FEDER, enmarcándose dentro de las estrategias europeas para impulsar una economía más competitiva, sostenible y responsable.
Hacia una nueva generación de grasas sólidas
Con el proyecto BOILÀ, en AINIA trabajamos para proporcionar alternativas prácticas y viables que permitan a la industria alimentaria:
- Reducir el impacto ambiental asociado a las grasas sólidas tradicionales.
- Mejorar el perfil nutricional de los productos alimentarios.
- Mantener la funcionalidad tecnológica y sensorial de los alimentos.
BOILÀ representa un paso decisivo hacia un futuro alimentario más saludable y sostenible, proporcionando soluciones innovadoras que responden a las demandas del consumidor y los desafíos del sector.
