Aumento de vinos ecológicos, dando respuesta a un nuevo nicho de consumo alineado con lo sostenible. La tendencia hacia vinos más frescos, de fácil consumo y con mucha fruta donde la innovación en nuevos sabores y aromas es cada vez más importante, microvinificación, cultivos biodinámicos… En el artículo damos una pincelada de soluciones y tendencias de innovación en el sector del vino y del cava.
Según el informe de Mintel “A year of innovation in wine and fortified & other wine, 2019”, las tendencias generales hacia lo saludable y sostenible también están incidiendo en el mercado de vinos y cavas.
La apuesta por la calidad máxima, el aumento de lanzamientos de vinos ecológicos, así como de espumosos más frescos, de fácil consumo y con mucha fruta, con importante innovación en sabores y olores son algunas de las tendencias. También aumenta la concienciación en el sector por la calidad Premium para liderar el mercado internacional.
Según los datos facilitados por el Concurso Mundial de Bruselas (CMB), en España se impone una tendencia favorable a los vinos biológicos, vinos de uva de cultivo ecológico o biodinámico, con poca intervención en la bodega, con bajos niveles de azufre y sin aditivos.
En este artículo recopilamos algunas de las líneas de trabajo en investigación, desarrollo e innovación que en la actualidad se están desarrollando en uno de los sectores más dinámicos y punteros de nuestra economía.
Crianza en tinajas de barro, la innovación en métodos de elaboración
Recuperar la sabiduría de antiguos productores y desarrollar métodos de elaboración y crianza del vino alternativos a los convencionales con barrica. Este es el objetivo del proyecto GOVALMAVIN, en el que quince entidades entre empresas, denominaciones de origen, universidades y centros tecnológicos como AINIA trabajan juntos, liderados por la Plataforma Tecnológica del Vino (PTV), para conferir a los vinos cualidades diferenciadoras a partir de la innovación en la crianza.
Se está trabajando tanto en tinajas de barro antiguas como otras tecnológicas de nuevo diseño. En todos los casos, evitando el uso de barricas e intentando demostrar objetivamente que el vino, en tinaja, envejece mejor.
En nuestro caso, nuestra función está en validar recubrimientos internos para el contacto entre el producto y el material de la tinaja y el avance en cierres estancos de las tinajas, que permitan mejorar su conservación.
Este proyecto de innovación multidisciplinar, que está conformado por un Grupo Operativo liderado por la PTV, cuenta con apoyo financiero de la Unión Europea y del MAPA.
Vinos personalizados, la importancia de los starters y las levaduras a la carta
Conseguir perfiles organolépticos para diferenciar producto y ganar cuotas de mercado internacional es la razón principal por la que cada vez más bodegas se decantan por trabajar con starters personalizados y levaduras a la carta.
Actualmente, la mayoría de las bodegas utiliza las mismas variedades de uva y los mismos starters comerciales para la elaboración de sus vinos. De hecho, aproximadamente el 80% de los vinos españoles se producen a partir de 10 variedades de uva, siendo la variedad Tempranillo la que predomina entre todas. Esta práctica, junto al uso de levaduras comerciales, hace que los perfiles organolépticos de los vinos tiendan a uniformizarse.
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El uso de levaduras personalizadas obtenidas a partir de la microbiota autóctona, propia de cada viñedo, permite mejorar las características sensoriales del vino, proporcionándole personalidad propia y consiguiendo una diferenciación con la competencia.
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En AINIA tenemos una línea de trabajo abierta en este campo.
Microvinificación: Fermentación de vino en condiciones controladas
La otra gran tendencia claramente diferenciada a la hora de conseguir vinos con características especiales es el empleo de técnicas de fermentación controlada o lo que se está llamado microvinificación.
La microvinificación es un método que permite reproducir a pequeña escala la elaboración de un vino. Se realiza la fermentación del vino de forma controlada para conseguir liberar aromas diferentes en los procesos fermentativos y así obtener vinos con perfiles organolépticos diferentes. También en esta línea de investigación y desarrollo estamos trabajando en AINIA.
Cava Premium, innovación y tecnología al servicio de la calidad y la diferenciación
El sector del cava nacional está inmerso en una situación de constante amenaza por la competencia de los países tradicionalmente productores y por los vinos espumosos procedentes de países emergentes.
La manera de ganar cuotas de mercado y márgenes viene por la diferenciación, la calidad y la innovación. Esto lo ha visto claro el sector, que se ha embarcado unido en un proyecto consorciado de investigación industrial y desarrollo experimental, CAVAWINNER.
Liderado por el grupo familiar jerezano González Byass, a través de su bodega Villarnau, el consorcio está constituido por ocho socios empresariales de los que seis de ellos son bodegas elaboradoras bajo la denominación de origen Cava, de diferentes zonas españolas: Juve & Camps, Gramona, Bodegas Bilbaínas, Dominio de la Vega, Bodega San Valero y la propia bodega Villarnau de González Byass.
Junto a estos cavistas completan el consorcio las industrias auxiliares Mecanizaciones Alavesas, dedicada al diseño y fabricación de tecnología para el envasado de vinos, y Trefinos, fabricante de tapones de corcho, líder en su sector a nivel internacional. En este proyecto también participan cinco organismos de investigación: IATA-CSIC, Universidad Rovira i Virgili, Universidad de Valencia, VITEC y AINIA. Cuenta con el apoyo del CDTI y un amplio presupuesto para la investigación.
Soluciones AINIA, Detección de cuerpos extraños en cava embotellado
Este trabajo de investigación y desarrollo multidisciplinar es ambicioso y tiene líneas abiertas los diferentes aspectos del cava, desde la selección de fermentos, los procesos de fermentación, los controles de calidad del proceso, la calidad de los tapones… en el caso de AINIA aportamos nuestro conocimiento en la detección de cuerpos extraños en el cava embotellado y la detección de CO2 después de la fermentación, en botella.
Aunque se trabajarán todos los espumosos, CAVAWINER apuesta especialmente por los Cava Premium al considerarlos un producto estratégico. El resultado final será un producto más atractivo y adecuado a los gustos actuales de los/as consumidores/as del mercado internacional, a la vez que una reducción de costes de producción, mejora de la calidad, diferenciación y competitividad.
Off-flavours: Una solución tecnológica para eliminar el TCA del corcho
El corcho, o corteza del alcornoque (Quercus suber L.) es un material natural con unas excelentes propiedades aislantes y de elasticidad constituyendo por ello una alternativa consolidada para la elaboración de tapones de cava y vino. En su proceso de formación y crecimiento, el corcho está sujeto a una serie de alteraciones o anomalías, inherentes al propio corcho o provocadas por agentes externos que influyen en sus propiedades químicas, físicas y mecánicas, condicionando su utilización.
Dentro de estas alteraciones destaca la presencia de sustancias aromáticas y/o sus precursores fácilmente transferibles al entorno o medio que los contiene. Entre ellas, los cloroanisoles, principalmente el 2,4,6-tricloroanisol (TCA), son los principales responsables del desarrollo de defectos off-flavours en vinos y cavas, debido a la migración de este compuesto desde el tapón de corcho al producto, con las consecuentes alteraciones en la calidad del vino espumoso y por tanto pérdidas económicas para el sector.
El desarrollo de estrategias para eliminar este proceso de contaminación o minimizar sus efectos en la calidad final de los vinos supone un reto tecnológico para el sector que durante los últimos 20 años ha realizado numerosos esfuerzos para comprender sus mecanismos y procesos de formación, los defectos que aporta, así como en el desarrollo de técnicas analíticas avanzadas para su rápida detección y cuantificación.
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En AINIA llevamos muchos años trabajando desde el desarrollo de proceso hasta la escala industrial en el tratamiento de corcho para la eliminación de estas sustancias aromáticas, aplicando la tecnología de CO2 supercrítico en nuestra planta ALTEX.
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Altex, la planta de extracción supercrítica de AINIA
Esta planta cuenta con 4 extactores de 1000 litros de capacidad y ofrece servicios de maquila o procesado mediante extracción con CO2 a empresas.
Esta tecnología, que aplicamos también en obtención de extractos naturales, permite procesos de purificación altamente selectivos sin dañar la matriz de partida, motivo por el que es aplicable a la desodorización de corcho.
El desarrollo de este complejo proceso nos ha permitido tratar anualmente numerosas toneladas de corcho, eliminando el TCA hasta valores por debajo de su límite de detección (0,3 ng/L de TCA transferible).
De este modo, los tapones fabricados con corcho tratado en nuestra instalación son empleados para el embotellado de vinos de alta calidad en países como España, Francia, Italia o Estados unidos, pues aseguran a las empresas la ausencia de problemas de contaminación organoléptica al vino, asociados a estas sustancias.
Detección de bitartratos y lucha contra la oxidación, soluciones tecnológicas para vinos premium
Los bitartratos son los pequeños posos o cristales que a veces encontramos en el fondo de las botellas de vino de guarda. Aparecen debido al “ácido tartárico” de la uva y aunque son evidencia de un buen vino, el consumidor no siempre lo acepta, motivo por el cual la tendencia de las bodegas de alto nivel es a su eliminación, intentado conseguir un vino lo más limpio posible de posos.
El prototipo desarrollado en el marco del proyecto BOTTLESCAN desarrollado por AINIA, Mecanizaciones Alavesas y La Rioja Alta, S.A., consigue detectar en tiempo real y sin mermas en la producción los bitartratos precipitados existentes en las botellas inspeccionadas. La solución tecnológica empleada se explica y ve funcionar en el vídeo.
Por otra parte, la oxidación es uno de los principales defectos en vinos de alta calidad y una lucha constante en las bodegas. El exceso de oxidación puede producirse durante la elaboración del vino pero también después de su embotellado, siendo en estos casos más difíciles de detectar. También AINIA ha encontrado la solución para detectar la oxidación producida por microfiltraciones en el tapón de la botella, posibilitando un rechazo en cadena de la botella identificada como defectuosa.
Viñedos: Los avances en agricultura de precisión
Desde el estrés hídrico de la planta a su masa foliar, desde la detección de enfermedades al grado de madurez del fruto… La agricultura de precisión aplicada a viñedos permite un control mayor de las producciones y consecuentemente también mayor competitividad de las bodegas.
Si queremos un sector vitivinícola líder mundial, necesitamos no solo trabajar en bodega sino llegar hasta la materia prima y el campo. En el proyecto i-DRONE AINIA está aplicando las últimas tecnologías en visión hiperespectral acopladas a dispositivos en vuelo no tripulado (drones y rotos autónomos), junto con técnicas de visión artificial y big data, de manera que vamos a poder identificar, capturar, analizar e interpretar de manera inteligente los parámetros de influencia en la producción agrícola y optimizar el rendimiento de las explotaciones, acorde a los indicadores previamente establecidos.
Estas son algunas de las soluciones tecnológicas en las que AINIA y el sector vitivinícola está trabajando en los ámbitos de innovación y tecnología. Si tienes una bodega o trabajas en la industria auxiliar de este sector, contáctanos, podemos ayudarte. También en la identificación de tendencias en el consumo, formación de paneles entrenados de cata o análisis estratégico del mercado para la innovación diferencial y de valor.
