Los equipos e instalaciones que intervienen en los procesos de elaboración de alimentos y productos farmacéuticos juegan un papel decisivo en la minimización del riesgo de contaminación de dichos productos. Considerar la variable higiénica en el diseño, construcción, instalación y uso de estos equipos e instalaciones es una de las mejores estrategias preventivas que puede adoptar la industria alimentaria para garantizar la inocuidad de los productos que se ponen en el mercado, permitiendo además ahorros derivados de unos menores costes de mantenimiento y limpieza asociados al uso de equipos diseñados higiénicamente.
El diseño higiénico conlleva ventajas relacionadas con la reducción de costes de mantenimiento y limpieza de equipos e instalaciones. En la medida en que éstos sean más higiénicos, acumularán menor cantidad de residuos y serán más fácilmente limpiables y esterilizables. Las operaciones de limpieza y desinfección tienen una importante repercusión en términos económicos y medioambientales en las empresas del sector.
A continuación te proponemos los 10 principios básicos a considerar para el diseño o adquisición de cualquier equipo que vaya a entrar en contacto con el producto o alimento que se procesa:
1-Los equipos deben ser fácilmente limpiables por lo que deben estar diseñados para evitar la entrada, supervivencia o proliferación de microorganismos, tanto en las superficies que están en contacto directo con el producto como las que no lo están.
2-Además, presentarán una rugosidad superficial mínima para que la acción de la limpieza sea eficaz.
3-Las superficies en contacto con el producto deben tener un acabado tal que ninguna partícula del producto pueda quedar retenida en pequeñas grietas o huecos. Deben evitarse las uniones desmontables metal-metal.
4-Las aguas de condensación o de operaciones de limpieza deben escurrir hacia al exterior sin encontrar ningún obstáculo. No debe producirse ninguna infiltración hacia el interior del equipo.
5-Los espacios muertos deben evitarse a no ser que sea técnicamente imposible. En ese caso deben construirse de manera que sean drenados, limpiados y desinfectados cuando se requiera.
6-Los equipos serán fáciles de desmontar a ser posible sin la ayuda de herramientas.
7-Las juntas deben ser estancas e higiénicas. Las juntas desmontables deben estar bien ajustadas e higiénicas.
8-Se debe tener especial cuidado a la hora de diseñar las partes del equipo situadas en “zona de contacto con producto”, puesto que se debe evitar la acumulación de restos en ellos (botones, válvulas, pantallas táctiles…) que puedan acumularse por el accionamiento manual de los operarios.
9-Los materiales utilizados en su construcción deben ser inertes frente a los productos procesados, el medio ambiente, y frente a los productos y métodos de limpieza y desinfección.
10-No deben ser porosos porque las operaciones de limpieza y desinfección no tienen prácticamente ninguna acción sobre gérmenes o depósitos situados en el fondo de los poros o imperfecciones superficiales.
Por otra parte, la certificación de productos, servicios y procesos siguiendo las directrices del European Hygienic Engineering & Design Group (EHEDG) es una de las herramientas más valiosas con las que cuentan las empresas para conseguir una diferenciación de la competencia.
ainia es el primer centro español acreditado por ENAC y autorizado por EHEDG para evaluar la limpiabilidad de equipos para el procesado de alimentos y uno de los seis institutos en el mundo autorizados por esta entidad internacional, fruto de la labor de que ainia lleva desarrollando desde hace años en el campo de la higiene de los procesos alimentarios siguiendo las directrices del European Hygienic Engineering & Design Group (EHEDG).
Curso Avanzado de Diseño Higiénico
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