Los paneles de cata como herramienta en la certificación de producto (IGP y DOP)

Las etiquetas Denominación de origen protegida (DOP) o Indicación Geográfica Protegida (IGP) han tenido un éxito constante en Europa, con más de 1.000 productos registrados. El valor del mercado de las DOP / IGP durante el año 2011 fue de aproximadamente 15 millones de euros. Por lo tanto, es un sector en crecimiento y de gran importancia para el mantenimiento de la economía y la sostenibilidad de las zonas rurales donde son producidos dichos productos.

España es uno de los países con mayor número de productos con denominación de origen junto con Francia e Italia. En el territorio español durante en el año 2010 se contabilizaban 160 productos agroalimentarios amparados por DOP e IGP de diversa naturaleza (sin incluir los vinos y las bebidas espirituosas) siendo mayoritarios tanto los aceites como los quesos.

Las características sensoriales de los productos acogidos a una Denominación de Origen juegan un papel fundamental en su especificidad y autenticidad. La evaluación sensorial de un producto amparado por DOP actúa por una parte garantizando tanto la alta calidad del producto y como su autenticidad, y por otra parte, orientando a los consumidores en el proceso de decisión de compra del producto. Además de las características sensoriales propias y singulares, en la tipicidad de un alimento con DOP también influye el proceso de fabricación, los aspectos culturales, el vínculo producto-territorio, etc. lo que permite diferenciarlo de los productos convencionales.

La manera de controlar las designaciones DOP e IGP es mediante la acreditación de los Consejos Reguladores a través del organismo público acreditador (ENAC). De esta manera, los productos son certificados por los Consejos Reguladores a través de la Norma 45011, asegurándose el mantenimiento de la calidad del producto y permitiendo su diferenciación, aportándole valor añadido y mayor competitividad en el mercado.

Así, la descripción de la singularidad de los productos con Denominación de Origen por medios sensoriales es uno de los requisitos más importantes que debe cumplir un producto con DOP. La herramienta imprescindible para la descripción y la evaluación de la calidad sensorial son los paneles de catadores ya que es la única manera de asegurar que los productos cumplen con los parámetros sensoriales definidos en los reglamentos.

El panel de cata tiene una doble función:

•  En primer lugar, permite la definición de la tipicidad sensorial mediante la descripción de aquellos atributos que lo diferencian de otros productos que no poseen ese sello de calidad;
•  Y en segundo lugar, permite asegurar que los productos que se van a comercializar bajo dicho sello cumplen esas características previamente definidas.

Para conseguir la acreditación por ENAC y poder certificar que los productos se acogen a una Denominación de origen, los paneles deben cumplir con la Norma 17025. La implantación de un panel de catadores es un proceso laborioso que contempla las siguientes etapas:

• Formación específica al responsable del análisis sensorial (empresa y/o organismo regulador)
• Selección de los posibles candidatos del panel de cata
• Entrenamiento general (básico) de los catadores
• Establecimiento de las características sensoriales de los productos acorde al reglamento (desarrollo de atributos/descriptores específicos)
• Elaboración del método de ensayo y asesoramiento en la redacción  de los procedimientos de análisis sensorial
• Desarrollo de la ficha de cata
• Entrenamiento específico al panel de cata acorde al método
• Cualificación del panel

Si quieres adquirir formación para poder conseguir la acreditación por ENAC, puedes asistir a la jornada del 5 marzo 2013 “Herramientas Sensoriales para Responsables del panel de cata en Consejos Reguladores”, dirigida a Consejos Reguladores y Entidades de certificación de productos.

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