Madrid Fusión 2014: Innovaciones culinarias para el canal HORECA

Singular food, cocina verde, cocina al vacío, platos de IV y V Gama… son algunos de los conceptos que se presentarán la próxima semana en Madrid Fusión 2014.  En su mayoría son conceptos o técnicas convencionales que se usan en la industria de la alimentación y que actualmente se están adoptando en las cocinas, convirtiéndose en tendencias gastronómicas, ¿quieres conocerlas?

La próxima semana (27, 28 y 29 de enero) se  va a celebrar Madrid Fusión 2014 con  el lema, “Comer en la ciudad, la inspiración está en la calle”.  Los chefs más influyentes del panorama nacional van a estar presentes y van a participar con ponencias en las que presentarán algunas de las técnicas culinarias más a la vanguardia.

Las empresas innovadoras tanto del canal Horeca como la propia industria de la alimentación están ampliando sus procesos de innovación. Por una parte están complementando las cocinas industriales con plantas piloto o laboratorios de desarrollo de nuevos productos e ingredientes alimentarios. Por otra parte, las industrias están incorporando el aspecto gastronómico en el lanzamiento de nuevos alimentos y contando con la opinión de cocineros para la creación de nuevos conceptos.

Algunos de los conceptos más innovadores que se presentarán son estos:

• Singular food: Cocina adaptada a las necesidades de nuestro tiempo. Alta cocina para todos los bolsillos. Un nuevo concepto de Iñigo Lavado, centrado en investigar y perfeccionar los conceptos culinarios y sobre todo, centrado en profundizar la gestión de los recursos.  Para ello cuenta en su cocina con platos de IV y V Gama, rápidos y rentables.

Los productos IV  y V Gama, productos listos para consumir, son uno de los mercados más prometedores de la alimentación en España. Son productos fáciles y rápidos de preparar, pero sin sacrificar las propiedades de sabor, frescura y calidad. Nuevos productos que se adaptan a las tendencias del mercado y las necesidades de los consumidores. En este artículo sobre la oportunidad de los productos V Gama te contamos más.

• Cocina al vacío: es una nueva técnica culinaria de cocción muy desarrollada en el Celler Can Roca, mejor restaurante del mundo, por Juan Roca, con el fin de conseguir la calidad máxima de un producto. Esta técnica aporta una mejora de las cocciones, minimiza los efectos agresivos que producen los sistemas tradicionales. Además permite cocinar productos al vacío en cocciones rápidas y al momento.

En el ámbito de alimentación esta es una técnica convencional que se usa para alargar la vida de productos, entre otras ventajas. Este envasado al vacío combinado con la energía de microondas, permite deshidratar comida y materiales biológicos con mayor rapidez, mayor ahorro y menor energía gracias a esta combinación de tecnologías. Recuperamos un artículo en el que hablamos sobre las 5 ventajas de la energía microondas y el vacío en la deshidratación de alimentos.

• Cocina verde: Andoni Luis Aduriz, cocinero vasco unido a la innovación de producto, propietario del famoso restaurante Mugaritz  con dos estrellas Michelín, junto con Antonio Muiños, han presentado a través de su ponencia” Vegetales de costa”, el nacimiento de un nuevo tipo de vegetales, los que ellos denominan “vegetales de la costa o las verduras del mar”  que son las algas marinas, frescas, naturales, deshidratadas o en conserva.

En esta línea, Paco Morales, cocinero con estrella Michelín, ha presentado ‘El futuro de la cocina verde’. La revolución de la cocina vegetal. Una cocina que abre puertas a un mundo vegetal,  de la naturaleza.

Microalgas: La innovación que nace en el mar

Dentro de la cocina verde del futuro, están las microalgas, microorganismos unicelulares que contienen clorofila y/u otros pigmentos fotosintéticos similares, capaces de realizar fotosíntesis oxigénica. Entre las más comunes para alimentación encontramos las siguientes:

• La Spirulina posee una notable concentración de nutrientes de interés para la salud. Es rica en minerales y vitaminas, excelente fuente de proteínas de alta calidad y baja toxicidad. También aporta ácidos grasos esenciales y proporciona una amplia gama de minerales en forma natural, fácilmente absorbidos por el organismo. Pero, sobre todo, destaca como fuente de hierro, que se absorbe mejor que el que se encuentra en los productos vegetales y en la mayor parte de las carnes.

En ainia, a lo largo de estos últimos años, hemos  trabajado en la identificación y obtención de compuestos de alto valor añadido (colorantes, ácidos grasos omega3, polisacáridos…), a partir de microalgas, para su incorporación como ingredientes  en alimentos y productos enriquecidos.

Consecuencia de estas investigaciones, hemos desarrollado prototipos de alimentos enriquecidos con microalgas como cereales de desayuno con Spirulina y yogures con Chlorella

Sin duda, estas microalgas tienen un notable potencial por su aplicación en alimentación, farmacia, biomedicina y restauración.

Esto son solo algunos de los temas que se verán en Madrid Fusión 2014, un buen escaparate de innovación y creatividad en alimentación.  Si este año vas a lanzar una nueva línea de productos innovadores y te interesa que desarrollemos los prototipos  y los probemos con nuestro panel de consumidores, contacta con nosotros.

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