Los metales pesados presentes en los alimentos, y en concreto el mercurio en especies marinas (en forma de metil-mercurio en pez espada y tiburón) han saltado recientemente a la luz pública por la recomendación de la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) de limitar su consumo a una ración semanal para mujeres embarazadas o en fase de lactancia y niños de corta edad. A continuación os contamos los grupos de metales (esenciales y no esenciales) y cómo se analizan en alimentos.
Los metales no son malos por definición y muchos resultan esenciales en nuestra dieta. Difícilmente puede evitarse de forma total su ingesta ya que se encuentran presentes de forma natural o artificial en los alimentos.
Podemos distinguir dos grupos de metales:
. Metales esenciales. Deben de estar en la dieta en cantidades suficientes. Si no los aporta la dieta pueden producirse alteraciones de la salud. Por ejemplo: el sodio, potasio, calcio, cobre, zinc y manganeso.
. Metales no esenciales como el plomo, cadmio, mercurio, aluminio… entre otros; cuando estos metales son absorbidos en pequeñas cantidades existe la posibilidad de eliminarlos a través de la orina, jugos gástricos, etc. El incremento en la concentración de los metales pesados en los alimentos puede causar un efecto tóxico a quien los consume, la gravedad de este efecto dependerá de la naturaleza, cantidad y forma química de los metales, de la concentración del metal en el alimento y de la resistencia del organismo a los efectos sinérgicos o antagónicos a otros contaminantes químicos.
¿Cómo se analizan los metales pesados en alimentos?
Para analizar metales en alimentos, utilizamos técnicas espectrométricas de emisión atómica. Se trata utilizan técnicas y equipos muy sofisticados, ya que es necesario llegar a límites de detección muy bajos, del orden de 1 ppm (parte por millón). Para poder hacernos una idea de que supone llegar a estos límites de detección, nos puede servir la imagen de que sería lo mismo detectar niveles de 1ppm, que encontrar (o detectar) un grano de arroz en 30Kg, o lo que es equivalente, encontrar un grano de arroz perdido entre 30 paquetes normales (de 1 Kg.). No obstante, estas técnicas serían capaces de alcanzar niveles 100 veces más bajos, aunque no resulta necesario para nuestros fines.
Los laboratorios de ainia centro tecnológico están acreditados por ENAC (Entidad Nacional de Acreditación) para la realización de controles analíticos de cadmio, mercurio, plomo y cobre en diferentes tipos de alimentos.
Pasos a seguir para la realización de los análisis:
1.- Preparación de muestra. De forma que sea posible utilizarla en el equipo(espectrómetro).
Si la muestra no es homogénea tendremos que conseguir que lo sea, lo que se consigue normalmente por trituración en un molino.
Posteriormente tenemos que conseguir que la muestra quede en disolución para lo que realizaremos una digestión con lo que disolveremos sus componentes (mineralización). Esta digestión puede ser por vía húmeda (mediante la acción de ácidos), o seca (por calcinación).
2.- Medición en el espectrómetro
A partir de aquí es cuando se va a aplicar la técnica de espectrometría. En concreto, en nuestro caso, de espectrometría de emisión por plasma óptico que se basa en la vaporización, disociación, ionización y excitación de los diferentes elementos químicos de una muestra en el interior de un plasma. El plasma está constituido por un gas fuertemente ionizado. En la tierra no existe pero si en la corona solar, espacios interesterales,….permite alcanzar temperaturas de 5.000 a 10.000 Kelvin.
En el interior del plasma, se producen las emisiones características de cada elemento.
3.- Lectura
En esta fase, a partir de las lecturas de las emisiones que se han producido en el equipo conseguiremos identificar los metales y saber en que cantidad se encuentran en la muestra. Para ello, la selección de la longitud de onda nos permite saber de que metal se trata, mientras que la intensidad de la radiación emitida nos proporcionará la información para poder saber en que cantidad está en la muestra.
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Foto de Juan Manuel Rguez Torres en Flickr
