En el ámbito de las zoonosis y agentes zoonóticos causantes de brotes de intoxicación alimentaria, Yersinia spp. es la tercera causa de intoxicación por detrás de Campyobacter spp. y Salmonella spp. Sin embargo, los métodos tradicionales de identificación no dan respuesta a la demanda de liberación rápida de stocks ni a las necesidades actuales en relación con el desarrollo de adecuados planes de vigilancia y control de los alimentos. En este artículo analizamos la amenaza que Yersinia enterocolitica patogénica supone para la seguridad alimentaria, cuáles son los métodos rápidos de control analítico recientemente desarrollados y qué ventajas suponen para la industria alimentaria.
Según el último informe EFSA de noviembre de 2016 con datos hasta diciembre de 2015 (EFSA Journal 2015 [1]), en el año 2015 se confirmaron un total de 7.202 casos de yersiniosis, o lo que es lo mismo, 2,20 casos por cada 100.000 habitantes. Esta tasa es ligeramente superior a la habida en 2014, donde se registraron 1,92 casos por 100.000 habitantes. Según el citado informe, los habitantes de países del noreste de Europa son los más afectados por la intoxicación que Yersinia spp produce. La especie aislada más común en los casos de infección en humanos es Yersinia enterocolitica patogénica.
Número y tasas de notificación de zoonosis confirmadas en humanos en la UE en el año 2015. Fuente: EFSA
Número y tasas de notificación de zoonosis confirmadas en humanos en la UE en el año 2015. El número total de casos confirmados se indica entre paréntesis al final de cada barra, a excepción de los casos de la fiebre del Nilo Occidental, donde se utilizó el número total de casos. Fuente: EFSA European Food Safety Authority. European Centre for Disease Prevention and Control. “The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2015”, EFSA Journal 2016; 14(12):4634.
España no es ajena a la incidencia de este patógeno. Según los datos aportados por la EFSA, la tasa de confirmación de casos de yersiniosis en humanos en nuestro país ascendió en 2014 respecto a las tasas obtenidas en los años anteriores, situándose en 3,13 cada 100.000 habitantes (EFSA Journal 2015). Por esta razón, Yersinia spp., y especialmente la especie Yersinia enterocolitica, se ha convertido en uno de los patógenos emergentes cuyo análisis y control es necesario.
Yersinia enterocolitica patogénica, ¿cuáles son sus características?
Una de las razones por la que Yersinia enterocolitica se ha convertido en la tercera causa de zoonosis en humanos tiene relación directa con las características intrínsecas de este patógeno. Se trata de un microorganismo psicrotrófico, capaz de crecer en una amplia escala de temperaturas, desde -1ºC hasta 40ºC. Además es un patógeno heterótrofo, lo que significa que transforman la materia orgánica del organismo infectado en nutrientes y energía que utiliza para vivir. Este microorganismo suele anidar en las mucosas, donde se multiplica y se transmite entre los animales por contacto, aunque también se transmite por la ingesta de alimentos y agua contaminada. Un problema añadido es que se trata de un microorganismo capaz de secretar enterotoxinas. Estas toxinas son resistentes al calor necesitando para su eliminación tratamientos de hasta 121ºC mantenidos durante 30min.
Aún son pocos los países que disponen de planes de vigilancia para este patógeno emergente y hasta el momento, el control de este patógeno no se incluye en ninguna norma ni está sujeto a límites legales. A pesar de ello, se ha detectado la presencia de Yersinia enterocolitica principalmente en carne de cerdo y productos derivados, así como en carne bovina, ovina y la leche cruda de vaca. Según los datos de los que se disponen, este microorganismo resulta patógeno para humanos, cerdos y rumiantes.
Sin embargo, a pesar de su incidencia y según indican los documentos de la EFSA, hasta el momento la detección de Yersinia spp. se basa en técnicas tradicionales de cultivo y pruebas bioquímicas. Lo que supone que los resultados obtenidos se demoran entre 7 y 9 días.
La necesidad de desarrollar técnicas rápidas de análisis microbiológico.
Los métodos actuales para la detección de microorganismos patógenos se basan en técnicas de microbiología clásica. Para ello se procede a la identificación a través del crecimiento de la muestra en distintos medios de cultivo y condiciones de temperatura, utilizando para ello técnicas basadas en la serología, pruebas bioquímicas, microscopía, etc. Los resultados, como hemos visto, se demoran en el tiempo, son difíciles de interpretar y llevan aparejado un elevado grado de incertidumbre.
Sin embargo, tanto las empresas agroalimentarias como la administración pública, necesitan obtener resultados fiables en tiempos reducidos de manera que sea posible llevar a cabo adecuados planes de vigilancia y control de los alimentos destinados a reducir la incidencia de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) en especial los provocados por patógenos emergentes como el que nos ocupa.
Cuando nos enfrentamos a problemas de seguridad alimentaria vinculados a contaminaciones microbianas de alto impacto, se necesita identificar a la mayor brevedad los motivos de la contaminación. La razón deriva de la necesidad de tomar decisiones y ofrecer soluciones rápidas al problema.
En caso de identificaciones negativas, proceder a la liberación de los lotes aptos para el consumo es un aspecto de máxima importancia. Sobre todo en relación a productos perecederos de reducida vida útil, como los que estamos hablando, pero también en relación a los costes asociados a la espera como el mantenimiento de stocks, almacenamiento de producto acabado y materias primas, etc.
Además, la detección precoz de riesgos alimentarios ante patógenos emergentes supone el cumplimiento de los protocolos y sistemas APPCC de control de riesgos, sin olvidar que refuerza la confianza de un consumidor que demanda productos saludables, inocuos, de alta calidad, sin conservantes y mínimamente procesados. Aspecto, que por otro lado, exige del exhaustivo control de los alimentos.
Métodos rápidos para la detección de Yersinia enterocolitica patogénica
El procedimiento para la detección rápida de Yersinia enterocolitica patogénica en alimentos para humanos que se ha desarrollado es aplicable a productos cárnicos y lácteos. Para ello se han identificado los genes asociados a la patogenicidad de Yersinia enterocolitica, en concreto el gen ail (attachment invasion locus). Esta técnica de biología molecular se basa en la técnica de PCR (Polimerase Chain Reaction) a tiempo real recogida en la norma ISO/TS 18867 y permite la detección temprana del patógeno en un intervalo aproximado de 24 horas.
La técnica desarrollada por el laboratorio de bioensayos de AINIA para la detección de Yersinia enterocolitica patogénica mediante PCR a tiempo real en productos cárnicos y lácteos, cuenta con la acreditación de ENAC, desde el año pasado, siendo uno de los pocos laboratorios acreditados para efectuar este análisis basado en la norma ISO/TS 18867, publicada en septiembre del 2015.
En este sentido y con objeto de facilitar y apoyar a las empresas agroalimentarias en realizar planes de control y vigilancia apropiados para sus productos, AINIA lleva a cabo distintos proyectos de investigación basados en el diseño de sondas moleculares de reconocimiento de genes específicos para la detección de microorganismos patógenos y/o involucrados con la producción de toxinas, proyectos que han permitido:
- Identificación de microorganismos de riesgo debido a factores de patogenicidad incluyendo patógenos emergentes.
- Puesta a punto de nuevas técnicas de detección de microorganismos de riesgo basadas en técnicas de biología molecular.
- Incrementar el número y matrices alimentarías en las que aplicar la detección de microorganismos patógenos.
- El aumento de la cartera de servicios analíticos de AINIA.
Si su empresa tiene alguna necesidad en relación a los métodos rápidos de control analítico para Yersinia enterocolitica patogénica u otros microorganismos alterantes, póngase en contacto con nosotros, el laboratorio de Bioensayos de AINIA puede ayudarle.
