Micotoxinas en alimentos: ¿Qué son y cómo se controlan?

Los alimentos de por si pueden no ser inocuos, existen, por ejemplo, distintas clases de hongos, que provocan sustancias que pueden producir intoxicaciones alimentarias como consecuencia de su ingesta dando lugar, por ejemplo, a la gastroenteritis e incluso otras enfermedades más graves. Estas sustancias tóxicas son las llamadas micotoxinas que suelen encontrarse principalmente en especias, frutos secos, cereales y derivados, café, vino, mosto, leche, cacao o hierbas aromáticas, entre otros alimentos. 

Se da la circunstancia de que muchos hongos que producen estas sustancias tóxicas se encuentran de forma natural en los alimentos o pueden crecer en ellos en determinadas condiciones por ejemplo a determinadas temperaturas y que, por tanto, no es posible eliminarlos, pero si detectarlos. 

Consecuencias de su presencia

Normalmente, estas sustancias se encuentran en cantidades ínfimas, pero si se superan, pueden afectar a la salud dependiendo de la clase de hongo que sea y cómo afecte al alimento y, por tanto a nuestra salud. Por ello, las autoridades sanitarias europeas conceden mucha importancia al control de las micotoxinas.  La Comunidad Europea ha fijado a través de normativas, el contenido máximo de estas sustancias tóxicas en los productos alimenticios.

En un mundo cada vez más global, los alimentos o materias primas de los productos que consumimos pueden proceder tanto de la UE como de países terceros. Por tanto, la presencia de estas sustancias puede también suponer una restricción comercial para aquellas regiones productoras de alimentos que no garanticen la inocuidad según lo que marcan los parámetros internacionales. La detección de estas sustancias en estos productos puede acarrear fuertes sanciones y la pérdida de mercados, por lo que estas empresas productora deben cuidar mucho lo que comercializan.

Según datos publicados por  RASFF (enero-abril 2012), las micotoxinas son las sustancias tóxicas o contaminantes que mayor número de notificaciones presenta, seguidos por los de origen biológico y los plaguicidas.

Las Aflatoxinas y la Ocratoxina A, son dos de las familias de micotoxinas más tóxicas conocidas. Otros tipos de micotoxinas son: Fumonisinas B1 y B2, Patulina y Toxinas Fusarium (DON, ZEA, T-2, HT-2)

¿Qué papel juegan los laboratorios alimentarios?

Los laboratorios alimentarios juegan un papel fundamental, ya que para detectar a tiempo las micotoxinas se requiere de métodos analíticos muy sensibles, específicos y que además sean fiables. La tecnología aplicada a este objeto es un  factor central para poder elaborar controles cada vez más eficaces.
Es el caso de tecnológicas como la cromatografía líquida (HPLC) con detección por fluorescencia que utiliza ainia centro tecnológico, entre otros procesos analíticos. Se trata de una técnica que cumple con los requisitos oficiales establecidos para el control de micotoxinas. Otro aspecto importante es ganar velocidad es su detección, para ello, la automatización de los procesos analíticos logra acortar los plazos de entrega presentados e incluso a 48-72 horas, reduciéndose así los costes analíticos.