La necesidad de alimentar a una población mundial en crecimiento exponencial y con recursos limitados unida a la creciente demanda de los consumidores por alimentos sanos, seguros y respetuosos con el medio ambiente ha impulsado a la Industria y Centros de Investigación a dedicar muchos esfuerzos y recursos para poder desarrollar nuevos productos análogos a los de origen animal. En AINIA trabajamos para ofrecer en esta línea soluciones tecnológicas que ayuden a conseguir dicho objetivo. Una de las iniciativas en las que hemos trabajado es el proyecto EXT4VEG. Te lo contamos.
La investigación de fuentes de proteína alternativa y soluciones tecnológicas para la generación de nuevas estructuras alimentarias mediante la aplicación de la tecnología de extrusión de alta y de baja humedad, para el desarrollo productos análogos a la carne y al pescado: todo esto y más aborda el proyecto EXT4VEG. Te lo enseñamos en el siguiente video:
Búsqueda de proteínas alternativas y sostenibles
La necesidad de alimentar a una población mundial en crecimiento exponencial y con recursos limitados, supone un reto para la industria alimentaria que, cada vez más, opta por la búsqueda de proteínas alternativas y sostenibles. Esto, sumado a la creciente demanda de los consumidores por alimentos sanos, seguros y respetuosos con el medio ambiente, está alineado con el auge del vegetarianismo-veganismo.
Obtención de nuevas estructuras proteicas a partir de extrusión de baja y de alta humedad
La generación de nuevas estructuras proteicas mediante extrusión de baja y de alta humedad que fueran la base para el desarrollo de productos análogos a la carne y al pescado, así como la identificación de las condiciones de proceso necesarias para su obtención, fue el primer reto abordado en este proyecto.
Para ello, analizamos inicialmente las propiedades tecno-funcionales y nutricionales de proteínas alternativas procedentes de:
- leguminosas de diversa índole como el mungo, la lenteja, el garbanzo y el haba;
- cereales, como el arroz, la avena y el girasol, u otras fuentes, como las microalgas y la lemna.
Para posteriormente ser sometidas de forma individual o combinada a procesos de extrusión de alta humedad (HMEC) y de baja humedad (TVP).
Durante dicho proceso evaluamos el comportamiento de las diferentes proteínas, así como la influencia de las distintas variables de proceso (perfil de temperaturas, velocidad de rotación de los husillos, entre otras ) sobre su estructura y composición.
Algunos de los productos intermedios obtenidos por HMEC (High Moisture Extrusion Cooking): Procesos de extrusión de alta humedad
Y TVP: Procesos de extrusión de baja humedad
Posteriormente, se caracterizaron los productos intermedios proteicos obtenidos tras la extrusión, siguiendo una metodología analítica específica que nos ha permitido conocer sus propiedades físicas, su microestructura y su calidad microbiológica, sensorial y nutricional.
Desarrollo de productos finales plant-based análogos a la carne y al pescado: pulled pork, morcilla, cortezas y albóndigas de pescado…
Los productos intermedios obtenidos que presentaron mejores características se han sometido a diferentes operaciones unitarias de carácter culinario posteriores a la extrusión para transformarlos en productos finalistas análogos a la carne y al pescado. Concretamente, hemos desarrollado alimentos comparables a un pulled pork, bocaditos de pollo, palitos de merluza, cortezas de pescado análogos veganos para fajitas, timbal de morcilla, albóndigas y pancakes de pescado.
Todos los productos fueron evaluados sensorialmente por nuestro panel de catadores interno , a nivel visual, olfativo y gustativo y comparándose con el producto original. La valoración general ha sido positiva, destacándose aspectos tales como la fibrosidad del pulled pork, el sabor y olor cárnico propio de las brochetas, y morcilla o la textura y sabor propios de pescado de las cortezas y los pancakes de pescado.
Plataforma de recogida de datos
El proyecto ha planteado el desarrollo de una Infraestructura de recogida de datos experimentales para el desarrollo de modelos computacionales de simulación del proceso de extrusión. En este sentido, en AINIA hemos creado una herramienta que nos permite documentar, organizar y etiquetar el conjunto de datos obtenidos de los diferentes ensayos realizados a través del extrusor, lo que nos ha permitido generar una base de conocimiento basada en los datos y su correcta recogida y caracterización, un software de gestión y apoyo a la toma de decisiones que facilita el análisis de datos y las correlaciones entre variables independientes y dependientes, y de calidad del producto.
El conjunto de las actividades comprendidas en Ext4veg ha sido apoyado por el IVACE y cofinanciado por Fondos FEDER. Además, el proyecto ha contado con la colaboración de las empresas: Roquette Laisa, Embutidos Martínez, Cinco Tenedores, Productos Pilarica y Manufacturas Ceylan.
