En la actualidad hay un interés creciente por la recuperación de variedades antiguas de cereales debido a su alto valor nutricional, especialmente para producir productos alimenticios integrales con características nutricionales mejoradas. Un equipo de investigadores de AINIA y la Universidad de Bolonia han investigado los beneficios para la salud de productos de panadería elaborados con un cereal ancestral conocido como Einkorn. Extraemos lo más significativo del artículo publicado en la revista científica Nutrients, donde se exponen las conclusiones de la evaluación realizada utilizando el digestor dinámico in vitro de AINIA.
El Einkorn fue uno de los primeros cereales cultivados por el hombre. En comparación con otras variedades de trigo, tiene un mayor contenido en proteínas, ácidos grasos poliinsaturados, fructanos y fitoquímicos (como tocoles, carotenoides, alquilresorcinoles, fitosteroles). Por estas propiedades es un ingrediente muy interesante para la elaboración de alimentos funcionales de panadería con propiedades nutricionales mejoradas.
En concreto, los panes elaborados con harina de Einkron han sido evaluados en el digestor dinámico in vitro de AINIA para comprobar sus efectos beneficiosos en el cuerpo humano. El resultado ha sido que se han obtenido unos niveles más altos de carotenoides en los ensayos realizados con panes elaborados con harina de este cereal antiguo, que en los elaborados con cereales modernos.
Los carotenoides, como por ejemplo el betacaroteno presente en las zanahorias, albaricoques, brócoli…, son sustancias esenciales para una buena visión y para la salud en general. Diferentes estudios han reconocido los potenciales efectos protectores y antioxidantes de los carotenoides contra enfermedades oculares degenerativas y otros trastornos carenciales. En este sentido, también se ha podido demostrar, con cultivos celulares, el efecto antiinflamatorio en el aparato digestivo del pan elaborado con harina de trigo Einkorn.
Los resultados obtenidos en este estudio contribuyen a mejorar el conocimiento de las propiedades beneficiosas de los granos de trigo ancestrales, con el objetivo de ofrecer una oportunidad en la innovación y la elaboración de nuevos productos de panadería beneficiosos para la salud de los consumidores.
Digestor Dinámico in vitro de AINIA
El Digestor Dinámico in vitro de AINIA se ha utilizado en más de una veintena de proyectos de investigación públicos y privados. Entre otros, el digestor se ha empleado para mejorar la biodisponibilidad del hierro en panes enriquecidos a través de técnicas de microencapsulación, tecnología en la que AINIA es especialista.
Si necesita más información sobre los avances tecnológicos en los que estamos trabajando, está interesado en diseñar y desarrollar alimentos funcionales, o simplemente en hacer estudios de bioaccesibilidad y biodisponibilidad para demostrar la efectividad de sus compuestos bioactivos, llámenos, podemos ayudarle.
También en AINIA podemos colaborar con su empresa en conocer en profundidad los microorganismos presentes en la masa madre y en el diseño de cultivos iniciadores para la fermentación de pan.
Mediante estudios metagenómicos, lo que se conoce como secuenciación masiva, es posible identificar y cuantificar las bacterias acidolácticas y las levaduras responsables de la fermententación del pan, con el objetivo de aislar posteriormente dichos microorganismos y poder diseñar un cultivo iniciador o starter proporcione a la masa madre y al pan unas características determinadas.
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