¿Por qué son importantes los estudios de dieta total para la seguridad alimentaria?

Asegurar la protección de las personas y fortalecer su confianza es un elemento prioritario en el campo de la alimentación. Por eso, los estudios de dieta total son una herramienta muy útil que permite conocer con exactitud qué comemos y qué contaminantes y otras sustancias químicas aparecen en los alimentos que consumimos. Aquí explicamos qué son y hacemos un repaso de los contaminantes más habituales analizados.

Los estudios de Dieta Total son trabajos diseñados específicamente para establecer, mediante análisis químico y el estudio de hábitos de consumo, la ingesta de contaminantes y otras sustancias presentes en los alimentos de una persona, que consume una dieta típica. También son apropiados para evaluar la ingesta de macro y micronutrientes.

En este sentido, los estudios de Dieta Total son el método más apropiado para:

• Conocer la ingesta real de contaminantes y otros residuos presentes en los alimentos.

• Evaluar el estado nutricional en cuanto a la ingesta de nutrientes.

• Identificar fuentes de riesgo en la dieta y/o riesgos emergentes en diversos colectivos sociales, adecuadamente segmentados por edad y sexo, en un área geográfica determinada.

La información obtenida a través de este tipo de estudios es muy útil para:

• Comprobar si la ingesta de sustancias “potencialmente peligrosas” presentes en la dieta de diversos grupos de edad y de sexo que viven en un área geográfica determinada supera los límites de seguridad establecidos.

• Suministrar datos de apoyo para las Administraciones Públicas gestoras de la seguridad alimentaria y la Salud Pública, en caso de alertas o crisis alimentarias.

• Apoyar decisiones políticas encaminadas a la protección de la salud.

• Apoyar las propuestas de límites legales de residuos y contaminantes en alimentos.

• Apoyar medidas legales que afectan al intercambio de mercancías con terceros países.

• Aportar datos a las tareas de cooperación científica y de la salud en el ámbito nacional y europeo.

Cómo se realizan los estudios de Dieta Total

Los especialistas en seguridad alimentaria de ainia nos explican que los estudios de dieta total se realizan vinculados a un ámbito geográfico determinado, analizándose los hábitos de alimentación de su población tipo e identificando los alimentos que constituyen la dieta media de la población. Los estudios de dieta total que se han realizado desde AESAN cubren entre el 85 y 100% de los alimentos identificados en las encuestas de consumo.

Posteriormente se realizan controles químicos de los alimentos identificados y se determinan sus niveles de contaminantes y residuos.

Con toda esta información se hace una estimación estadística del nivel de ingesta de un residuo o contaminante por parte de la población analizada en un determinado tiempo.

Contaminantes en alimentos

Los residuos y contaminantes que con mayor frecuencia se analizan en estudios de dieta total son:

• contaminantes ambientales y agrícolas, fundamentalmente metales pesados.
• residuos de plaguicidas
• micotoxinas
• residuos de medicamentos veterinarios
• aditivos y/o sus productos de degradación (sulfitos, nitratos, benzoatos…)

Metales pesados en alimentos

Podemos distinguir dos tipos de metales en alimentos:

• Metales esenciales. Deben de estar en la dieta en cantidades suficientes. Si no los aporta la dieta pueden producirse alteraciones de la salud. Por ejemplo: el sodio, potasio, calcio, cobre, zinc y manganeso.

• Metales no esenciales como el plomo, cadmio, mercurio, aluminio… entre otros; cuando estos metales son absorbidos en pequeñas cantidades existe la posibilidad de eliminarlos a través de la orina, jugos gástricos, etc. El incremento en la concentración de los metales pesados en los alimentos puede causar un efecto tóxico a quien los consume, la gravedad de este efecto dependerá de la naturaleza, cantidad y forma química de los metales, de la concentración del metal en el alimento y de la resistencia del organismo a los efectos sinérgicos o antagónicos a otros contaminantes químicos.

Si queréis saber más, en este post ya contamos cómo se realizan los controles analíticos en cadmio, mercurio, plomo y cobre, a partir de la experiencia acreditada de los laboratorios de ainia.

Plaguicidas en alimentos

Los productos fitosanitarios son sustancias químicas que se utilizan para asegurar un mayor rendimiento de los cultivos y alargar la vida de frutas, hortalizas, cererales….

En elevadas dosis, estos productos, más conocidos como plaguicidas o pesticidas, pueden ser tóxicos, por lo que su utilización debe estar por debajo de los límites recomendados por la legislación en alimentos para el consumo.

El análisis químico de plaguicidas se puede realizar con diferentes métodos. En ainia utilizamos las técnicas basadas en cromatografía de gases y cromatografía líquida de alta resolución. Nuestros laboratorios están entre los 5 mejores de Europa en detección de residuos plaguicidas , por lo que somos expertos en la materia. Para saber más, aquí os dejamos algunos post que hemos escritos sobre diferentes temas relacionados con plaguicidas:

– El reto: Detectar plaguicidas en productos infantiles

– Biosensores para la detección rápida de plaguicidas en cítricos

Micotoxinas en alimentos

Existen distintas clases de hongos que pueden estar presentes en los alimentos y que pueden producir sustancias con toxicidad por consumo. Estas sustancias tóxicas son las llamadas micotoxinas que suelen encontrarse principalmente en especias, frutos secos, cereales y derivados, café, vino, mosto, leche, cacao o hierbas aromáticas, entre otros alimentos.

Normalmente, las micotoxinas se encuentran en cantidades ínfimas, pero si se superan, pueden afectar a la salud dependiendo de la clase de hongo que sea y cómo afecte al alimento y, por tanto a nuestra salud. Por ello, las autoridades sanitarias europeas conceden mucha importancia al control de las micotoxinas. La Comunidad Europea ha fijado a través de normativas, el contenido máximo de estas sustancias tóxicas en los productos alimenticios.

Los laboratorios alimentarios juegan un papel fundamental, ya que para detectar a tiempo las micotoxinas se requiere de métodos analíticos muy sensibles, específicos y fiables. La tecnología aplicada a este objeto es un factor central para poder elaborar controles cada vez más eficaces.  Si quieres saber más, te recomendamos que leas este post:

Micotoxinas en alimentos: ¿Qué son y cómo se controlan?

Residuos de medicamentos veterinarios en alimentos

Los medicamentos veterinarios son necesarios para garantizar la salud y bienestar de los animales, pero su utilización en animales productores de alimentos puede acabar de generar residuos en éstos. Por ello, en los alimentos objeto de estudios de dieta total se suelen analizar los potenciales residuos de medicamentos veterinarios y sus potenciales riesgos toxicológicos.

El laboratorio de química de ainia utiliza técnicas multi-residuo eficientes, basadas en tecnologías de cromatografía de alta resolución, para la evaluación de sustancias activas en alimentos. El proyecto AVICONTROL es un ejemplo de ello

Aditivos en alimentos

Los aditivos alimentarios se utilizan para aumentar la seguridad y salubridad de los alimentos. Entre otras funciones, facilitan la conservación (conservantes), mejoran el aspecto (colorantes), potencian el olor (aromatizantes), matizan el sabor (edulcorantes) o le dan texturas al alimento (emulsiones, espesantes…)

En estos momentos en ainia estamos realizando para la EFSA (European Food Safety Authority) un estudio piloto dirigido al muestreo y análisis de 1.500 muestras de alimentos de consumo habitual en el público infantil y juvenil en el mercado europeo.

Se estima que se alcanzará unos 70.000 resultados analíticos de aditivos, lo que permitirá determinar las concentraciones reales de estas sustancias en los productos seleccionados, así como corroborar la metodología desarrollada.

Se trata de un trabajo de ainia seleccionado por la EFSA para colaborar en la mejora del control de aditivos en alimentos. Gracias al proyecto se desarrollará una nueva metodología multi-analítica que permita el control de forma simultánea de aditivos alimentarios.

En concreto, queremos poder identificar con un sólo análisis cuarenta y cinco aditivos distintos, con el fin de determinar las concentraciones reales de diferentes compuestos (colorantes, conservantes, antioxidantes, etc.) en alimentos.

Para más información, puedes consultar este post
ainia, seleccionada por la EFSA para mejorar el control de aditivos en alimentos en Europa

Necesaria armonización

En definitiva, los estudios de dieta total son útiles para conocer la exposición de la población a los principales riesgos químicos de los alimentos y, en función de los mismos, orientar actividades de vigilancia, control y prevención.

Nuestra opinión como centro especializado en la realización de controles analíticos químicos para estudios de dieta total es que deben realizarse de forma regular, gestionarlos como una actividad integrada dentro de las políticas europeas de seguridad alimentaria intentando, en la medida de lo posible, armonizarlos en todos los países miembros, de cara a poder sacar conclusiones globales para Europa y darlos a conocer entre todos los agentes de la cadena alimentaria.