Los productos de calidad diferenciada son una tendencia en alza. Para un importante segmento de consumidores estos alimentos, por sus reducidas producciones y métodos artesanales certificados de elaboración son garantía de productos naturales, de calidad constante, proximidad y sostenibilidad. En definitiva, un plus de confianza que identifica los productos de calidad diferenciada con alimentos premium o gourmet.
Las características sensoriales de los productos acogidos a una Denominación de Origen Progegida (DOP) juegan un papel fundamental en su especificidad y autenticidad. Por tanto, la descripción y la evaluación de la calidad sensorial del producto, para saber si es merecedor de la etiqueta de la Denominación de Origen, es necesario realizarla mediante un panel de cataque garantizará que se trata de un producto único y que cumple unas características de diferenciación, valor añadido y mayor competitividad respecto al resto.
Los paneles de cata están formados por un conjunto de catadores, previamente seleccionados, con conocimientos y experiencia probada en la evaluación sensorial del producto. Gracias a ellos, se puede garantizar la alta calidad y autenticidad del producto y orientar a los consumidores en el proceso de decisión de compra.
Los ensayos realizados por los paneles de cata utilizan diferentes técnicas analíticas normalizadas para describir y evaluar las percepciones de aspecto, olor, sabor y textura de los alimentos. Estos procesos de evaluación y control sensorial pueden ser realizados por un laboratorio externo o por el propio Consejo Regulador.
Si los ensayos sensoriales son realizados por el panel de cata propio de un Consejo Regulador, éste necesita cumplir los requisitos establecidos en la norma 17025. Si, además, las entidades certificadoras o los propios consejos reguladores certifican producto, se requiere también cumplir la norma 17065. Cuando se opte por laboratorios externos tendrán que tener en cuenta que el panel debe estar también acreditado por ENAC.
Constitución de un panel de catadores
Si un Consejo Regulador decide tener su propio panel de catadores, debe saber que la constitución de un panel de catadores es un proceso largo y laborioso que exige un control de calidad continuo y consta de diferentes etapas:
1. Reclutamiento inicial y screening para valorar las actitudes sensoriales y capacidades sensoriales de los catadores.
2. Selección específica. Se trata de analizar una batería de pruebas sensoriales para seleccionar aquellos candidatos que presenten mejores capacidades organolópeticas. Cuanto mejores sean los catadores, mejores serán los resultados obtenidos.
3. El entrenamiento de los catadores permitirá mejorar la capacidad descriptiva, la sensibilidad, la memoria descriptiva y, por último, permitirá poder cuantificar las percepciones.
Además de constituir el panel de cata, será necesaria la validación del método de ensayo. Una de las principales dificultades que existe en los procesos de cata es saber qué medir o evaluar en el producto para, finalmente, poder calificarlo como apto/no apto. Los parámetros que determinan la especificidad y tipicidad del producto están recogidos en el pliego de condiciones o reglamento.
Una de las principales dificultades radica en la ambigüedad de los pliegos de la norma, generalmente poco precisos, lo que dificulta sin asesoramiento experto saber cómo proceder. En este aspecto, es el líder del panel el responsable de desarrollar y validar el método de ensayo junto a los catadores.
El objetivo de la constitución del panel de cata propio para las Denominaciones de Origen Protegido es calificarlo para que pueda evaluar las muestras con la máxima fiabilidad.
Ventajas de tener un panel de cata propio en la D.O.P.
Si las circunstancias lo permiten, disponer de un panel de cata en las propias instalaciones del Consejo Regulador ofrece una serie de ventajas respecto a la competencia:
– Se agiliza el proceso de evaluación y control, puesto que hay un conocimiento más exhaustivo del producto.
– Permite tener un control directo sobre el ensayo.
– Se evita el transporte y manipulación de muestras y, por tanto, hay un control directo sobre ellas.
– Por último, existen una implicación mayor de los fabricantes y productores.
AINIA garantiza la puesta a punto de los paneles de cata en las DOP
El proceso de puesta a punto de un panel de cata es un proceso que presenta dificultades, dado que no existen métodos específicos para cada producto.
En AINIA, a través de AINIA Consumer su centro de estudios, análisis y comportamiento de consumidor, somos especialistas en la formación a responsables de paneles de cata en Consejos Reguladores, así como en el desarrollo de test de producto y aceptación de alimentos con un sello de calidad diferenciada.
También hemos sido coordinadores del proyecto europeo GILEARN, orientado a formar y sensibilizar a consumidores europeos respecto a los atributos sensoriales de los productos de las DOP. Esta formación e-learning introduce por primera vez la técnica de cata online guiada y ha aportado nuevas metodologías validadas y testadas a disposición de las DOP y Consejos Reguladores.
Como informábamos en el artículo: “Productos de calidad diferenciada, una tendencia al alza”, la Unión Europea está impulsando medidas encaminadas a impulsar los productos agroalimentarios de calidad diferenciada. En España, además, es uno de los ejes prioritarios dentro del plan estratégico de internacionalización de la industria agroalimentaria, impulsado por el MAGRAMA.
Los paneles de cata son claves cuando hablamos de calidad diferenciada, ya que a través de ellos se define la tipicidad sensorial de nuestros productos, mediante la descripción de aquellos atributos que los diferencian de aquellos otros productos que no poseen nuestro sello de calidad. Pero, además, nos aseguramos que los productos que se comercializan bajo nuestro sello cumplen esas características sensoriales previamente definidas.
Si quiere formar un panel de catadores propio para su Consejo Regulador, o necesita los servicios de un laboratorio sensorial acreditado por ENAC para la valorización organoléptica de productos de calidad diferenciada, cuente con nosotros, podemos ayudarle.
