Caracterización de nuevos alérgenos. La proteómica como herramienta clave

Tal y como hemos ido comentando en artículos anteriores, las tecnologías ómicas han llegado para revolucionar la industria agroalimentaria aportando soluciones con elevado rigor tecnológico y precisión, incrementando la competitividad de las empresas en innovación, y en términos de seguridad y calidad alimentaria.

Alérgenos y su impacto sobre la salud humana

Uno de los principales problemas del consumo de ciertos alimentos o ingredientes para un determinado grupo poblacional, cada vez más extenso, es la presencia de alérgenos. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la incidencia mundial de alergias alimentarias se sitúa en valores del 3% en la población adulta, y hasta el 4-6% en niños. En el caso concreto de España, son cerca de 2 millones de personas las que sufren alergias alimentarias, llegando hasta el 8 % en la población infantil. Entre los principales alimentos causantes de alergia se encuentran los huevos, leche, frutos secos, y varios tipos de frutas, los cuales son alimentos muy extendidos en la cultura y dieta mediterráneas.

A grandes rasgos, los alérgenos de alimentos son proteínas o péptidos contenidos en las mismas que, al ser ingeridos, provocan una respuesta inmunitaria e inflamatoria excesiva debido a que el sistema inmunitario los reconoce como algo extraño. Esta respuesta puede ocurrir no solo a nivel del tracto gastrointestinal, donde puede producir daños severos en las paredes del intestino, sino que también desencadena otro conjunto de síntomas desde molestias cutáneas, o de modo más severo llegando a producir bloqueo de las vías respiratorias y shock anafiláctico.

En este punto, es importante hacer una distinción entre las alergias y las intolerancias alimentarias. En el caso de intolerancias, como en la enfermedad celiaca, los síntomas suelen producirse únicamente en el tracto gastrointestinal y se dan únicamente tras la ingesta en este caso de gluten. Por otro lado, en individuos alérgicos los síntomas aparecen, aunque el gluten no haya llegado al intestino, desencadenando respuestas como las mencionadas anteriormente.

Además, de modo más reciente, han empezado a aparecer alergias alimentarias a algunas frutas y verduras provocadas por la reactividad cruzada de un alérgeno ambiental, como por ejemplo el polen. Esto ocurre debido a que el componente alérgeno en este caso del polen posee una estructura y/o composición similar a los componentes alérgenos de algunos alimentos vegetales. De modo que una persona que padece alergia estacional de tipo rinitis debido a determinados tipos de polen, puede desarrollar en el futuro alergia alimentaria por una reactividad cruzada.

Ante las implicaciones que tiene la ingesta de ciertos alérgenos para la salud de los consumidores, existen normativas específicas sobre la obligatoriedad de declarar la presencia de alérgenos en el etiquetado de los alimentos.

Sin embargo, el problema potencial es cuando no se conocen las proteínas o péptidos causantes de la alergia al alimento, generando desconocimiento acerca del contenido en alérgenos del producto y acarreando con un problema serio de seguridad alimentaria. Es aquí donde la proteómica puede suponer un punto de inflexión.

Proteómica ante el desconocimiento de las proteínas o péptidos causantes de la alergia

En este sentido, las tecnologías ómicas, principalmente la proteómica, permiten llevar a cabo un estudio profundo de las matrices alimentarias, identificando las proteínas presentes y caracterizando los potenciales alérgenos. Las tecnologías ómicas, basadas en la espectrometría de masas de alta resolución, permiten caracterizar muestras desconocidas y estudiar su potencial beneficioso o perjudicial en el caso de alérgenos.

Esta herramienta para la caracterización de nuevos alérgenos se postula como esencial en un contexto en el que cada vez son más las empresas que apuestan por la generación de nuevos productos y fuentes alternativas de proteína, permitiéndoles conocer en profundidad sus matrices y cómo influyen los procesos productivos que aplican.

De la misma manera, a través de la proteómica dirigida, se pueden llevar a cabo la detección y cuantificación de alérgenos conocidos con un excelente límite de detección y precisión alcanzando niveles por debajo de 1 ppb, siendo muy útil en los casos en los que las técnicas convencionales no son suficientes.

El laboratorio de proteómica de AINIA cuenta con equipamiento especializado para la caracterización proteómica de matrices alimentarias con alta precisión. De esta forma, además de aplicar nuestros conocimientos en proteómica para la obtención de péptidos bioactivos a partir de subproductos  y el uso de péptidos bioactivos en alimentación funcional, abordamos estudios focalizamos en la búsqueda de potenciales alérgenos.

Te acompañamos en el desarrollo de un nuevo producto o la búsqueda de fuentes alternativas de proteína, aportando nuestras capacidades para conocer en profundidad tu matriz. ¿Colaboramos?.