Entidades relevantes en el ámbito de la seguridad alimentaria como EFSA y AESAN están impulsando diferentes líneas con el mismo objetivo, la mejora de la dieta nutricional de las personas. Uno de los objetivos es la limitación y/o reducción de los azúcares añadidos en los alimentos. En esta línea las empresas del sector y centros tecnológicos estamos trabajando conjuntamente desde hace años con el objetivo de mejorar la composición nutricional de los alimentos. Te contamos algunas de las estrategias que se están adoptando.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó en 2022 un informe científico sobre el nivel máximo de ingesta tolerable de azúcares en la dieta en el que concluyó que la ingesta de azúcares añadidos y libres debe ser lo más baja posible como parte de una dieta nutricionalmente adecuada, lo que respalda las recomendaciones previas de autoridades como esta Agencia de limitar la ingesta de azúcares añadidos y libres.
En esta misma línea, La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) hizo públicos a principios de año los resultados del “Plan de Colaboración para la Mejora de la Composición de los Alimentos y Bebidas y otras medidas 2017-2020” que tenía como objetivo la reducción de azúcares añadidos, sal y grasas saturadas de más de 3.500 productos que en el promedio de la cesta de la compra aportan el 44,5% de la energía total diaria.
Según estos resultados la industria española de alimentación y bebidas ha cumplido el 99% de los objetivos establecidos en el ‘Plan de Colaboración para la Mejora de la Composición de los Alimentos y Bebidas y Otras Medidas’ (2017-2020). Estos resultados han permitido constatar el impacto de las medidas de reformulación en la mejora de la composición de los alimentos envasados y de la oferta alimentaria fuera del hogar.
Sin duda, este es un gran avance y un claro compromiso de la industria de la alimentación y bebidas para mejorar la composición nutricional de la cesta de la compra. En esta línea llevamos muchos años trabajando junto con las empresas de alimentación y bebidas, muestra de ello es el aumento de lanzamientos de productos con bajo/ reducido contenido en azúcar en los últimos años.
Aumento en el lanzamiento de productos con bajo/reducido contenido en azúcar
En la siguiente gráfica se observa que las principales categorías de productos con bajo/reducido contenido en azúcar son panadería, snacks, untables dulces, bebidas nutricionales, productos lácteos, y cereales de desayuno.
Fuente: GNPD (Global New Product development)
Como se observa en la siguiente gráfica, Reino Unido, Alemania, Francia, Países Bajos y España son los países que más productos con bajo/reducido/sin contenido en azúcar están lanzando al mercado durante los últimos años en Europa.
Fuente: GNPD (Global New Product development)
En lo que respecta a los alimentos saludables, el azúcar sigue siendo el “nutriente‘’ que más preocupa a los consumidores.
Fuente: GNPD (Global New Product development)
Estrategias para la reducción del contenido de azúcares
Existen varias alternativas para sustituir los azúcares:
- Sustituirlos total o parcialmente por aditivos edulcorantes: edulcorantes con función de agente de carga, como los polialcoholes, y edulcorantes sin función de agente de carga, como el Stevia y la sacarina.
- Sustituirlos parcial o totalmente por otros ingredientes que tengan función de agente de carga (como la inulina y la polidextrosa) que contienen menos calorías y que aportan otros beneficios para la salud.
Aspectos a considerar en la selección del sustituto del azúcar
Debido a las diferentes funciones que tiene el azúcar es muy difícil encontrar un único ingrediente que sea capaz de reemplazarlo. Las funciones del azúcar, además de aportar sabor dulce, son diversas, como:
- actúa como agente de carga en las masas aportando volumen
- ayuda a estabilizar la humedad en el producto final
- disminuye la actividad de agua de un alimento y por tanto ayuda a su conservación
- previene además la oxidación de los sabores.
- debido a su solubilidad y viscosidad aporta una textura diferente al alimento, a menudo más fina.
Para lanzar este tipo de productos con bajo/reducido/sin contenido en azúcar es necesario realizar un estudio previo que nos permita buscar y seleccionar ingredientes sustitutos. Te contamos algunos aspectos a considerar en esta selección:
- Solubilidad del ingrediente en el alimento
- Distribución homogénea
- Relación calidad-precio del producto final
- Facilidad, continuidad y costes del suministro
- Nivel del ingrediente deseado en el producto final
- Formas de presentación compatible con la matriz alimentaria y su proceso de elaboración: aceite, polvo microencapsulado,..
- Influencia del procesado (temperatura, tiempo)
Además, debemos de tener en cuenta que los cambios en formulación (reducción de azúcar) puede modificar la estabilidad de un alimento y aumentar la velocidad de crecimiento de los microorganismos. Los cambios pueden ser:
- Microbiológicos
- Nutricionales
- Químicos y físicos
Por tanto, es necesario realizar una caracterización nutricional y sensorial y estudios de estabilidad. Así como una estimación del índice glicémico.
¿Cómo se identifican estos productos en los puntos de venta?
Existen algunas Declaraciones Nutricionales fijadas en el reglamento 1924/2006 que son las que se deben indicar en el etiquetado:
- Producto de bajo contenido de azúcares: Solamente podrá declararse que un alimento posee un bajo contenido de azúcares si el producto no contiene más de 5g de azúcares por 100gr en el caso de los sólidos o 2,5gr de azúcares por 100 ml en el caso de los líquidos.
- Producto sin azúcares: Solamente podrá declararse que un alimento no contiene azúcares, si el producto no contiene más de 0,5gr de azúcares por 100gr o 100 ml.
- Producto sin azúcares añadidos: Solamente podrá declararse que no se han añadido azúcares a un alimento, si no se ha añadido al producto ningún monosacárido ni disacárido, ni ningún alimento utilizado por sus propiedades edulcorantes. Si los azúcares están naturalmente presentes en los alimentos, en el etiquetado deberá figurar asimismo la siguiente indicación: “Contiene azúcares naturalmente presentes”.
- Productos con contenido reducido de azúcares: la reducción del contenido de azúcares debe ser, como mínimo, del 30% en comparación con un producto similar, y el aporte energético del producto deberá ser igual o inferior al de un producto similar.
Por otra parte, se está trabajando sobre el borrador de Real Decreto sobre la regulación y control de la publicidad de alimentos y bebidas con alto contenido en grasa, azúcares y sal dirigida a público infantil. Este proyecto de Real Decreto se centra en la mejora de los criterios relativos a la publicidad de alimentos y bebidas dirigida a menores con el objetivo de proteger sus derechos y de reducir la exposición a los mensajes sobre alimentos altos en grasas, azúcares y sal.
En AINIA acumulamos una amplia experiencia de más de 35 años y fomentamos la investigación en el ámbito de la mejora nutricional de productos de alimentación y el desarrollo de alimentos más saludables.
