La publicación del Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión, de 20 de noviembre de 2017, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos, el pasado 21 de noviembre viene a ratificar el seguimiento que veníamos haciendo sobre la acrilamida en los últimos años.

En Tecnoalimentalia hemos ido siguiendo este tema a través de los hitos más relevantes procedentes de la Unión Europea:

• 2017: La Comisión Europea aprueba medidas para mitigar los niveles de acrilamida en los alimentos 
• 2016: Acrilamida: El Parlamento Europeo quiere que se fijen límites para controlar su presencia en los alimentos
• 2013: La UE actualiza los niveles recomendados de acrilamida en alimentos
• 2011: ¿Cómo se reducen los niveles de acrilamida en los productos?

¿Qué productos son objeto del Reglamento 2158/2017?

Aunque todos tenemos en mente las patatas fritas como principal destinatario de esta nueva regulación, no es el único producto, los alimentos a los que deben aplicarse las medidas de mitigación son:

• patatas fritas, otros productos cortados fritos y patatas fritas a la inglesa (chips) fabricadas con patatas frescas;
• patatas fritas a la inglesa (chips), productos de aperitivo, galletas saladas y otros productos a base de masa de patatas;
• pan;
• cereales para el desayuno (a excepción del porridge);
• productos de bollería, pastelería, repostería y galletería; galletas, biscotes, barritas de cereales, scones, cucuruchos, barquillos, panecillos de levadura y pan de especias, así como galletas saladas, panes crujientes y sucedáneos de pan; en esta categoría, una galleta salada es una galleta seca (un producto horneado a base de harina de cereales);
• café:
  • café tostado,
  • café instantáneo (soluble);
• sucedáneos del café;
• alimentos infantiles y alimentos elaborados a base de cereales destinados a lactantes y niños de corta edad.

La nueva regulación plantea acciones para atacar a la acrilamida teniendo en cuenta que es un peligro químico en la cadena alimentaria. El enfoque para las medidas de mitigación se concentra en las distintas decisiones que el operador alimentario puede tomar para contribuir a la citada reducción de acrilamida en los alimentos. Los ejes que el Reglamento (UE) 2017/2158 contempla son tres:

• Agronómico, dado que se pueden reducir los niveles de acrilamida en función de la variedad de patata que se emplee en algunas elaboraciones, algo que se constata y se relaciona directamente con los niveles de azúcares reductores, por ejemplo, en el caso de los productos a base de patata cruda o las patatas fritas entre otras elaboraciones.
• Formulación, en este caso, el reglamento valora que en función de la fórmula o receta para elaborar el producto se pueden bajar los niveles de acrilamida generados. No dependerá únicamente del tipo de patata que se utilice, también se puede actuar sobre el tipo de harina, por ejemplo, en los productos de bollería se deberá valorar la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de otros cereales considerando la correlación entre la asparagina y la acrilamida que se formará en esos productos. También el operador alimentario debe sopesar la reducción de algunos aditivos como el bicarbonato de amonio por bicarbonato de sodio, dado que este tipo de medidas también ayudan a la mitigación de la acrilamida.
• Procesado, en este punto, todas las actuaciones pasan por la combinación de tiempo y temperatura, este último parámetro es clave, ya que como indica el Reglamento 2158/2017 la acrilamida aparece de forma natural en determinados alimentos cuando se elaboran a temperaturas generalmente superiores a 120 °C y con bajo nivel de humedad. En consecuencia, las pautas que se marcan están dirigidas a mejorar los procesos de elaboración, tanto de fritura, como de horneado.

Muestras y análisis para verificar los niveles de referencia

Tras la puesta en marcha de las medidas pertinentes para mitigar la presencia de la acrilamida, es necesario realizar muestreos y análisis, tal y como fija el anexo III del Reglamento 2158/2017 y verificar que los niveles de referencia no superan los establecidos en el anexo IV.

Etiquetado e información al consumidor

Un elemento que también es importante en estas medidas es el relativo a la información que se debe trasladar al consumidor final en algunos tipos de productos para contribuir a que en el hogar el producto sea tratado adecuadamente, indicándole al usuario final las recomendaciones culinarias pertinentes en cuanto a tiempo, temperatura… entre otros. Esta información se incorporará en el etiquetado del producto de acuerdo con el Reglamento 1169/2011 de información al consumidor.

El Reglamento 2158/2017 se publicó el pasado 21 de noviembre, aunque no será de aplicación hasta el próximo 11 de abril de 2018, por tanto el sector dispone estos meses para verificar que los productos están en los niveles referencia indicados. Hay que tener en cuenta que esta regulación no ha fijado un límites máximos de presencia de acrilamida desde el punto de vista de la regulación sobre contaminantes en los alimentos (Reglamento 1881/2006), pero lo previsible es que en el medio plazo contemos con esos límites de la misma forma que sucede con otras sustancias o contaminantes.

Desde AINIA, ponemos a su disposición nuestro equipo de especialistas en Derecho Alimentario y nuestros laboratorios para la realización de los estudios y ensayos necesarios para abordar las medidas de mitigación que plantea la UE que podrán ayudarle en las cuestiones regulatorias o técnicas que sobre estos temas puedan surgirle.

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