Llegamos al número 9 de las 11 entregas (si no hay sorpresas de última hora) de este serial. La presencia de alérgenos no declarados en los alimentos se ha convertido en un desafío que exige una especial atención científica, técnica y regulatoria. En este artículo, hablaremos de la naturaleza de los alérgenos, las razones por las cuales pueden no estar debidamente declarados en las etiquetas (vaya por delante que detrás de esta problemática no está la mala fe de los fabricantes o envasadores), los posibles impactos en la salud de los consumidores, y de cómo el sistema VITAL podría ayudar a abordar esta cuestión, particularmente en un entorno donde no existen límites legales para la mayoría de los alérgenos.
Naturaleza de los alérgenos
Los alérgenos alimentarios son componentes específicos de alimentos que tienen el potencial de inducir reacciones alérgicas en individuos susceptibles. Las sustancias o productos con potencial alergénico que pueden estar en los alimentos son muchísimas de tal manera que la gestión de cualquier potencial alérgeno resultaría menos que imposible. Por ello, desde el punto de vista regulatorio se ha legislado sobre 14 alérgenos, aunque en realidad son bastante más ya que alguno de ellos corresponde no a un único agente, si no a un grupo de ellos. Por ejemplo, en el caso de frutos secos, no es posible controlarlos de forma conjunta y hay que gestionar y controlar de forma específica nuez, avellana, almendra, anacardo, pistacho, etc. Se trata de los alérgenos considerados como de mayor impacto, aunque como hemos dicho hay personas alérgicas a muchos otros productos y sustancias.
Hay que destacar que, en algunos casos, el principal impacto sobre la salud de los consumidores no corresponde con una alergia propiamente dicha, si no más bien con una intolerancia. Es así en los casos del gluten o de la lactosa, por ejemplo.
En cuanto a la naturaleza química de los alérgenos alimentarios, y si nos referimos no de forma exclusiva a los 14 tipos sobre los que hay legislación, podemos encontrar moléculas de muy diferentes. Las más importantes son proteínas, pero también glicoproteínas como algunas lectinas, lípidos alergénicos, polisacáridos, aminoácidos y péptidos. En el caso de los 14 legislados, se trata principalmente de compuestos de naturaleza proteica, aunque no es así en el caso del dióxido de azufre o la lactosa.
Impacto en la salud de los consumidores
La ingestión inadvertida de alérgenos puede dar lugar a efectos adversos graves en la salud de los consumidores con alergias alimentarias. Estos efectos abarcan desde reacciones leves, como urticaria y molestias gastrointestinales, hasta respuestas más graves, como anafilaxia, una reacción potencialmente letal que se caracteriza por la constricción de las vías respiratorias y una súbita hipotensión arterial.
Además de las consecuencias inmediatas, la exposición crónica a alérgenos no declarados puede conllevar el desarrollo de sensibilidades alérgicas más severas o incluso crónicas, lo que agrava aún más los riesgos para la salud.
Además, hay que destacar que, en general los estudios realizados sobre evolución de la incidencia de alergias confirman un aumento en la prevalencia de alergias en las últimas décadas en muchas partes del mundo. Las alergias alimentarias, en particular, han experimentado un aumento significativo en algunas regiones.
La problemática del etiquetado
Empezaremos describiendo someramente el marco legal, ya que resulta necesario para entender esta problemática. La legislación europea que incide sobre la declaración de alérgenos en el etiquetado de alimentos se establece en el Reglamento (UE) No. 1169/2011, también conocido como el Reglamento sobre Información Alimentaria al Consumidor (Food Information to Consumers – FIC). Este reglamento entró en vigor el 13 de diciembre de 2014 y se aplica en todos los Estados miembros de la Unión Europea (UE). En España, como no puede ser de otra manera, la legislación sobre la declaración de alérgenos en el etiquetado de alimentos está en consonancia con la regulación de la Unión Europea. Sin embargo, España también tiene sus propios reglamentos y directrices que complementan la normativa europea. A continuación, se resumen los aspectos clave de la legislación española relacionada con la declaración de alérgenos en el etiquetado de alimentos:
- Declaración de alérgenos en el etiquetado: Los alérgenos, y en concreto cualquiera de los 14 alérgenos alimentarios mencionados en el anexo II del reglamento, deben declararse en la lista de ingredientes de los alimentos utilizando letras mayúsculas y resaltadas, como se especifica en el Reglamento FIC de la UE. Esto hace que los alérgenos sean fácilmente identificables por los consumidores.
- Control y cumplimiento: Las autoridades de control de alimentos en España, deben supervisar y hacen cumplir las regulaciones relacionadas con los alérgenos en el etiquetado de alimentos. Se realizan inspecciones periódicas para garantizar que los fabricantes y establecimientos cumplan con las normas.
Hasta aquí pudiera parecer que la aplicación de la normativa es sencilla, pero hay algunas causas que la dificultan, Se trata principalmente de casos en los que existe incertidumbre o incluso puede haber desconocimiento sobre la presencia de determinados alérgenos, por ejemplo:
- Contaminación Cruzada: En los entornos de producción de alimentos, es común que diferentes ingredientes se procesen en la misma maquinaria o áreas. Este escenario propicia la contaminación cruzada, dando lugar a la inadvertida incorporación de trazas de alérgenos no declarados en otros productos.
- Errores en la Cadena de Suministro: Los proveedores de ingredientes pueden, en ocasiones, suministrar materias primas que contienen alérgenos no declarados. Estos errores pueden deberse a fallos en la cadena de suministro o la carencia de protocolos de control efectivos por parte de los proveedores.
- Cambios en la formulación: Cualquier cambio en la formulación podría tener como consecuencia la incorporación de un nuevo ingrediente con potencial alergénico al producto, lo que no debería pasar inadvertido desde el punto de vista de la necesaria modificación del etiquetado. Y no hablamos necesariamente de un origen voluntario del problema, si no de un fallo de comunicación interna en la empresa. También cambios en la formulación de ingredientes por parte de sus proveedores podrían causar el mismo
efecto.
La “ausencia no existe”
La contaminación cruzada constituye entre estas causas probablemente la de mayor impacto, implicando generalmente la aparición de muy pequeñas cantidades de alérgenos, conocidas como trazas. Y ahí reside uno de los principales problemas que se le plantean a la empresa. Dado que para la mayoría de los alérgenos legislados no existe un límite máximo permitido definido en la legislación, que sirva para determinar cuantitativamente cuando no estamos obligados a su indicación en el etiquetado, empezamos a hacer jugar el término de “ausencia”. Para no declarar la presencia del alérgeno debe haber “ausencia” del mismo.
Entrecomillamos el término ausencia porque desde un punto de vista estrictamente analítico, podemos decir que la ausencia no existe. Cada método analítico tiene sus limitaciones, y en este sentido la limitación está en sus límites de cuantificación (por cuestiones técnicas hablamos de límite de cuantificación y no de detección). Por debajo de este límite, no somos capaces de definir una cantidad de contaminante presente en la muestra. Para explicarlo de una manera sencilla, no podemos garantizar que la muestra, y menos aún el producto en su totalidad no contenga ninguna molécula de la sustancia analizada.
Aunque en ocasiones podemos “leer” trazas en la muestra, es decir podemos ver la existencia de una señal tan pequeña que no es cuantificable, aún sin leer esa señal no podemos garantizar la ausencia absoluta. Por el contrario, sí que existen individuos con alergias de muy alta sensibilidad, que se pueden ver afectados por estas pequeñísimas cantidades de las sustancias de las que hablamos. Incluso pueden llegar a tener una respuesta muy grave, hasta el punto de resultar letal. Hay que decir también que estas personas están mayoritariamente diagnosticadas y suelen estar bien entrenados en prevenir estas soluciones y contar con medios para actuar en caso de producirse un accidente.
El etiquetado precautorio
En el escenario descrito, nos encontramos con que en ocasiones la industria no puede garantizar la ausencia de trazas de alérgeno provenientes de la contaminación cruzada. En estos casos, el industrial puede recurrir al etiquetado precautorio (puede contener trazas de…).
Podríamos pensar que con esto está resuelto el problema, pero no es así. El etiquetado precautorio tiene sus limitaciones. De no ser así podríamos encontrarnos con los lineales llenos de alimentos con indicaciones de que pueden contener trazas de cualquier alérgeno y los individuos que padecen alergias se encontrarían sin oferta alimentaria a su alcance.
La limitación legal para el etiquetado precautorio es que este es válido siempre y cuando la empresa no tenga a su alcance medidas a implantar en su proceso que pudieran garantizar la ausencia de contaminación cruzada, tales como producciones segregadas en ambientes estancos a la contaminación cruzada o la realización de limpiezas intermedias entre producciones que garanticen que esta no se produce. Lo malo es que ese es un criterio que encierra, al menos, cierta subjetividad, si no discrecionalidad o necesidad de interpretación más precisa.
Así pues, podemos concluir que la ausencia de límites legales para la mayoría de los alérgenos conduce a una práctica de etiquetado precautorio. Generándose así una cierta indefensión para la industria de alimentos.
El papel del sistema VITAL en mitigar la declaración de alérgenos no declarados
En este contexto, el sistema VITAL (Voluntary Incidental Trace Allergen Labeling) emerge como una herramienta científicamente fundamentada y valiosa para la industria alimentaria. VITAL se basa en una evaluación de riesgos exhaustiva, teniendo en cuenta factores como la cantidad de alérgeno presente, la probabilidad de contaminación cruzada y la prevalencia de sensibilidades alérgicas en la población. Gracias a ello el industriar puede evaluar mejor sus riesgos, pero sobre todo se abre la puerta a una posible futura legislación que, incorporando de alguna manera estos principios pudiera establecer de manera razonable y con fundamento científico unos límites máximos permitidos para cada alérgeno.
Medidas para prevenir la presencia de alérgenos no declarados
Para mitigar eficazmente la presencia de alérgenos no declarados, se requieren medidas integrales, que incluyen:
- Ampliación de la Regulación: Considerar la extensión de regulaciones que establezcan límites legales para la declaración de alérgenos, con el fin de mejorar la precisión en el etiquetado.
- Desarrollo tecnológico: Tanto en técnicas analíticas más sensibles con métodos más eficaces, rápidos y con menor incertidumbre, como en desarrollo de métodos y productos de limpieza específicos.
- Adaptación de instalaciones industriales: Que contribuyan a minimizar la aparición de contaminaciones cruzadas.
- Fortalecimiento de la Supervisión: Reforzar la supervisión y las auditorías en toda la cadena de producción y suministro de alimentos para asegurar la conformidad con las regulaciones vigentes.
- Investigación médica: Sin duda, y aunque parezca obvio, las mejoras en los tratamientos de las alergias restan impacto a esta problemática.
En conclusión, la presencia de alérgenos no declarados en los alimentos plantea un problema significativo que afecta la salud y seguridad de los consumidores con alergias alimentarias. La falta de límites legales para la mayoría de alérgenos y la ambigüedad asociada al etiquetado precautorio hacen que el sistema VITAL pueda constituir una herramienta metodológica para mejorar la comunicación de riesgos. Es imperativo que los fabricantes, reguladores y consumidores colaboren para abordar este desafío y garantizar la disponibilidad de alimentos seguros para todos, independientemente de sus alergias alimentarias.
Métodos analíticos
Como hemos podido ver, la detección y cuantificación de alérgenos en alimentos es esencial para garantizar la seguridad de las personas con alergias alimentarias. Existen diferentes métodos analíticos para identificar y medir la presencia de alérgenos en productos alimentarios. Estos métodos se dividen en dos categorías principales: métodos basados en la detección de proteínas alergénicas y métodos basados en la detección de ADN. Aquí tienes una descripción de estos métodos:
- Métodos basados en la detección de proteínas alergénicas:
- Inmunológicos: Los métodos inmunológicos son ampliamente utilizados para detectar proteínas alergénicas en alimentos. Estos métodos se basan en la reacción de anticuerpos específicos con las proteínas alergénicas.
- Técnicas de Cromatografía: La cromatografía de alta resolución, como la cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC) o la cromatografía de intercambio iónico, se utiliza para separar y cuantificar proteínas alergénicas en muestras de alimentos.
- Métodos basados en la detección de ADN:
- Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR): La PCR se utiliza para detectar secuencias de ADN específicas de alérgenos. Se pueden diseñar sondas o cebadores para amplificar y detectar fragmentos de ADN de alérgenos particulares. La PCR en tiempo real (qPCR) permite la cuantificación precisa.
Cada método tiene sus ventajas y limitaciones. La elección del método depende de varios factores, como la naturaleza del alérgeno, la matriz alimentaria, la sensibilidad requerida y los recursos disponibles. Los laboratorios de ainia cuentan con medios para realizar este tipo de análisis, así como con métodos acreditados para los alérgenos más demandados por las industrias de alimentación y distribución. Es importante que los laboratorios sigan estándares y protocolos específicos para garantizar la calidad y la precisión de los resultados, y en especial que cuenten con las acreditaciones que garanticen su aptitud técnica. Estos métodos analíticos desempeñan un papel fundamental en la garantía de la seguridad alimentaria y en el cumplimiento de las regulaciones sobre etiquetado de alérgenos en alimentos.
- Serial «Los 10 riesgos alimentarios con mayor impacto en los próximos años»:
- Los riesgos emergentes en los próximos años
- Las micotoxinas
- Resistencia Antimicrobiana
- Contaminación de suelos por uso de residuos como fertilizantes
- Presencia de microplásticos (MP) en alimentos
- Alcaloides tropánicos y pirrolicidínicos en alimentos
- Intoxicaciones derivadas de la posible flexibilización legislativa para la modificación de fechas de vida útil con el fin de minimizar el desperdicio alimentario
- Efectos adversos de la introducción de proteínas alternativas, como presencia de alérgenos, contaminantes o residuos.
Referencias:
DOCUMENTO_EPA.PDF (aesan.gob.es)
VITAL® Voluntary Incidental Trace Allergen Labelling (allergenbureau.net)
Microsoft PowerPoint – INFORMACIÓN ALIMENTARIA CCU 12 ABRIL 2012.pptx (aesan.gob.es)
Reglamento (ue) no 1169/2011 del parlamento europeo y del consejo untitled (aesan.gob.es)
